Mi pequeña carnicería vegana
Existen muchos seguidores de la alimentación vegana y vegetariana que añoran la carne animal de vez en cuando. A ellos dedicamos este artículo, que recoge la experiencia de un gran cocinero veggie en algunas de sus recetas de productos y platos «muy carnívoros» …pero cien por cien vegetales, sin ningún ingrediente animal.
Textos: Laura Torres, con recetas adaptadas de Sébastien Kardinal y Laura Veganpower.
(Más información y recetas en el libro «Mi pequeña carnicería vegana», Ed. Beta editorial. www.betaeditorial.com).
Hoy todo el mundo sabe que la gastronomía vegetariana no se limita a un bol de arroz integral servido con verduras al vapor, pero –a no ser que sean vegetarianos desde pequeños– no a todos les satisface plenamente este cambio en el estilo de vida y de alimentación, y el recuerdo de sabores como los relacionados con la carne y sus derivados se hace presente de vez en cuando, o con cierta frecuencia.
Existe una gran parte de personas que se sienten mucho más saludables, pero también hay una importantísima y creciente presencia de seguidores por motivos éticos. No es fácil permanecer impasibles ante las informaciones que llegan, como los documentales sobre el maltrato animal o la actividad en mataderos.
Seitán y carne vegetal
Existe toda una gama de productos cuya finalidad es sustituir la carne, tanto su aspecto y su uso como su aporte en proteínas. Existen ya bastantes empresas que nos proponen bistecs, salchichas, embutidos y otras delicias sin ningún producto de origen animal. Tampoco sería tan novedoso, dado que los orígenes del seitán –considerado como el primer sustituto de la carne de la historia– se remontan a más de dos mil años. Esta carne vegetal, elaborada con gluten de trigo, fue creada por los monjes budistas en la China tradicional, y forma parte de la cultura vegetariana. Pero curiosamente ha tardado muchos siglos en ser conocida y popularizar en Occidente, en donde llegaría en la década de 1970, gracias a la macrobiótica. Hasta entonces, lo más parecido a la carne vegetal era el producto llamado «Carnita», que trajo a España el médico naturista Vicente L. Ferrándiz y todavía hoy se puede encontrar (Santiveri).
Hoy más que nunca, los sustitutos de la carne (descartamos la palabra «sucedáneos» para realzar así el enorme valor que encierran) ocupan un lugar destacado en la alimentación cotidiana. Podemos encontrarlos preparados, pero también podemos elaborarlos en casa, con la idea de que nos seduzcan por la vista… y el paladar.
Ingredientes básicos
Gluten de trigo. Esta proteína procedente del trigo es el principal ingrediente que permite elaborar sustitutos de la carne, entre ellos, el seitán. Se vende en forma de harina extrafina y se hincha al instante en contacto con un líquido. Tiene un sabor neutro, lo que permite aromatizarlo al gusto. Si no eres intolerante al gluten, no hay ninguna razón para privarte de él.
Tofu. Es la ya bien conocida preparación tradicional elaborada a partir de habas de soja amarilla. Rico en proteínas, suele presentarse en forma de bloque blanco y compacto. Su textura puede variar según la preparación, desde una textura muy firme hasta cremosa, en el llamado «tofu sedoso». Prácticamente no tiene sabor, de manera que puede contenerlos todos, pero hay que trabajarlo para lograrlo. Existe una gran variedad de tofu aromatizado, como el tofu ahumado.
Proteína de soja. Se obtiene a partir de harina de soja a la que se quita el aceite y luego se «hincha». Existe en varias formas y tamaños, desde migas hasta grandes pedazos del tamaño de un bistec. Conviene comprobar su calidad ecológica (ver Integral 440). Una vez preparada, tiene la misma textura que la carne blanca, pero su sabor depende únicamente del líquido con el que se rehidrate. En general, se recomienda utilizar un caldo de verduras muy sabroso.
Tempeh. Son granos de soja amarilla, compactada y fermentada con el hongo rhizopus oligosporus. Es una especialidad culinaria de Indonesia (allí se puede encontrar fácilmente incluso en puestos callejeros) con un sabor suave y muy característico. En general, se vende en forma de salchichas, de cuadrados o barritas planas, envasados al vacío. Al igual que el tofu, el tempeh se puede ahumar y gana sabor si se marina antes de cocinarlo.
Leguminosas. Las legumbres, tanto los garbanzos, como las judías blancas o las lentejas, constituyen una buena base de proteínas, pero también son ricas en minerales. Una vez cocidas, aplastadas o incluso trituradas en forma de puré, se pueden incorporar fácilmente a otros ingredientes, como el gluten de trigo, aportando una textura sorprendente a las recetas.
Se pueden hervir en casa después de dejarlas en remojo durante unas horas o bien comprarlas ya cocidas, congeladas o en botes.
Panko. El panko es un pan rallado tradicional japonés cuya particularidad es que tiene mucho volumen, pero a la vez es ligero. Sin embargo, también se puede emplear pan rallado casero (pan seco molido) o comprado.
Frutos oleaginosos. Los nutritivos frutos secos, como las almendras, avellanas y frutos con cáscara, son ingredientes muy interesantes a la hora de preparar sucedáneos de la carne. Una vez molidos, liberan una grasa que influye en la textura final de la receta.
Especias. La carne animal no sería nada sin la participación de las especias y hierbas aromáticas: les dan sabores que podemos aprovechar de forma excelente en nuestras recetas con ingredientes vegetales. Las especias entran en juego, sean pimienta, cilantro, comino, pimentón o guindilla, hay que respetar la dosis precisa para que el sabor de la receta no pierda su equilibrio. La calidad de las especias influye mucho en los aromas. Por tanto, es importante conocerlas bien y probarlas antes de utilizarlas.
Potenciadores culinarios. Existen varios tipos de productos para aportar sabor que siempre deberíamos tener en la cocina, como el tamari (salsa de soja), salsa Worcester (en versión vegetariana, sin anchoas), caldo de verduras deshidratado (en forma de pastillas o en polvo) o incluso liquid smoke (una decocción de nueces pecanas). Todos estos ingredientes aportan sabor y carácter.
Medir los ingredientes
Seguiremos estas recetas con cierta precisión. Es importante respetar las cantidades y resulta indispensable contar con una balanza de cocina, preferiblemente de las que pueden pesar gramos. Si disponéis de una balanza doméstica sensible a partir de los cinco kilos (por debajo, no se mueven). Aquí tienes un truco si no dispones de una balanza lo suficientemente precisa: pon un pequeño recipiente sobre la balanza, apunta el peso, y luego añade el ingrediente sumando los gramos deseados.
Dónde encontrarlos. Casi todos los ingredientes utilizados se pueden encontrar en tiendas de alimentación ecológica y algunos incluso en grandes superficies. Sin embargo, algunos requieren ir a tiendas más especializadas, físicas o en Internet. Por ejemplo, tanto el panko (pan rallado japonés) como el gluten de trigo ya preparado y desecado se puede encontrar en grandes superficies, tipo Carrefour o Mercadona.
