Tentaciones de chocolate, pequeños placeres al alcance de todos

Quenelles de chocolate y mermelada de cítricos

Para 8 raciones.

La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. Se les da forma con dos cucharas soperas, o también a mano. Su origen se remonta a la Antigüedad, pero se recuperaron entre la aristocracia francesa de los siglos XVII y XVIII. En estos últimos diez años las podemos encontrar en todo mundo, con la forma típica ovalada hecha con las dos cucharas.

Ingredientes:

• 300 g de chocolate (mínimo con 60% de cacao).
• 250 g de nata para montar.
• 200 ml de leche (o licuado vegetal de arroz o de soja).
• ½ vaina de vainilla.
• 70 g de yemas de huevo bio.
• 50 g de azúcar glas (si es integral, que esté bien molido, fino).
• 2 g de agar-agar.

Para la mermelada:

• ½ limón.
• ½ media lima.
• ¼ de naranja.
• 1,5 g de agar-agar.
• 150 g de azúcar integral de caña.
• 50 g de azúcar (para mezclarlo con agar-agar).
• 120 ml de agua.

1. Trocear el chocolate y fundirlo al baño maría.
2. Hervir la nata, leche, vainilla y agar-agar durante 2 minutos a fuego lento.
3. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar glas, e incorporar a la mezcla de la nata y leche. Añadir el chocolate fundido y mezclar bien.
4. Verter todo en un recipiente y dejar reposar durante 2 horas en nevera.
5. Para la mermelada de cítricos, cortar el limón, lima y naranja en trozos pequeños.
6. Calentar y añadir el azúcar. Dejar hervir hasta obtener un puré.
7. Calentar el agua, azúcar y agar-agar, dejar hervir 1 minuto. Juntar con la mermelada de cítricos y dejar enfriar.
8. Desmoldar las quenelles de chocolate y acompañar con la mermelada de cítricos.

Trufas con nueces y arándanos

Para 90 trufas.

Ingredientes:

• 2 y ½ tazas de nata montada.
• 800 g de chocolate agridulce troceado.
• 100 g de arándanos secos troceados.
• 400 g de nueces tostadas y troceadas.

1. Verter la nata en un recipiente sólo por los bordes. Añadir el chocolate y mezclar con la batidora hasta que el chocolate se derrita y la mezcla sea lisa.  Añadir los arándanos y remover.
2. Poner la mezcla en el frigorífico hasta que la masa sea firme. Separar la masa con una cuchara de café para hacer las trufas. Guardar de nuevo las trufas en el frigorífico unos 30 minutos.
3. Colocamos las nueces en un plato. Enrollar las trufas y las nueces y, con las manos, crear unas bolas uniformes. Dejar en la nevera hasta el momento de servir.

Fundido de pastel de chocolate con tahini y mijo

Para 3 raciones.

Ingredientes:

• 2 huevos bio bien grandes.
• 75 g de chocolate negro (cacao 70% o más).
• 2 cucharadas colmadas (40 g) de tahini.
• ¼ de taza (30 g) de azúcar integral.
• 1 cucharada de harina de mijo.
• 3 trozos de chocolate.
• Una pizca de sal marina.

1. Precalentar el horno a 230 ºC.
2. Poner el chocolate y la mantequilla de frutos secos en un recipiente y colocarlo en una olla de agua, hirviendo al baño maría hasta que se derrita.
3. Batir los huevos con el azúcar integral en el cuenco de una batidora tipo mixer (o de brazo) y añadir opcionalmente una pizca de sal si se desea. Batimos hasta que vaya empalideciendo y tome el color claro del punto de nieve, hasta que el volumen de la pasta sea el doble.
4. Incorporamos suavemente la harina de mijo y el chocolate. Dividir la mezcla en tres tazas (guardando 1/3 de la masa).
5. Añadimos los trozos de chocolate con leche y cubrimos con resto de chocolate. Hornear 10-12 minutos.

Cuanto menos tiempo se horneen las tortas más viscoso será el centro.

Budín de chocolate y jengibre, cocido al vapor

Para 6 personas

Ingredientes:

• 100 g de chocolate amargo.
• 10 g de cacao en polvo.
• 150 g de huevo bio.
• 100 g de mantequilla pomada*.
• 80 g de harina integral.
• 10 g de levadura en polvo.
• 85 g de miga de pan integral.
• 100 g de azúcar integral de caña.
• 40 g + 20 g de sirope de arce o de ágave.
• 5 g de jengibre en polvo.
• Un trozo de raíz de jengibre de 5 cm.

1. Precalienta el horno, y enmanteca y enharina una budinera.
2. Pica la raíz de jengibre y mézclala con 20 g de sirope de arce. Unta bien toda la budinera con la mezcla.
3. Funde la mitad del chocolate y reserva.
4. Bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede bien amalgamada y añade los huevos uno a uno sin dejar de batir.
5. Tamiza la harina con la levadura, el cacao y el jengibre, y mézclalo con la pasta anterior. Agrégale el chocolate fundido, el resto del chocolate en trocitos y por último la miga de pan. Liga bien la mezcla y vuélcala en la budinera. Tápalo con papel de cocina y luego con papel de aluminio. Ata con un cordel el borde para asegurar los papeles y pasa otro cordel transversalmente para formar un asa para extraerlo luego de la cacerola.
6. En una olla grande coloca un plato boca abajo o una rejilla con patas y apoya sobre ella la budinera (que no toque el fondo). Llena la mitad de la budinera con agua, tápala herméticamente y cuece al vapor durante dos horas a fuego lento. Comprobaremos de vez en cuando que el agua no se evapore, en cuyo caso se vuelve a verter agua caliente.
7. Saca el budín –mejor con guantes de cocina para proteger las manos del vapor caliente– y quita los papeles que lo cubren; debe tener consistencia firme al tacto. Deja enfriar antes de desmoldearlo. Sírvelo tibio.

(*) Notas del chef. La mantequilla pomada se emplea habitualmente en pastelería y es la que, al estar a temperatura ambiente, logra una textura ideal para trabajarla. Está fría (24-25 ºC), pero es maleable. Se llama así porque su textura es similar a una pomada o a una crema.

Rabanitos en «tiestos» de chocolate al estilo Noma

Ingredientes:

• 1 manojo de rábanos con hojas frescas unos 500 g.
• 2-3 rebanadas de pan integral o de centeno.
• 150 gramos de queso fresco de cabra (también sirve el de vaca o de oveja).
• 2 cucharadas de yogur natural.
• 1 diente de ajo pequeño, finamente picado.
• Un puñado de mezcla de hierbas frescas (perejil, eneldo, cebollino y menta, por ejemplo), bien troceada.
• Sal marina fina.
• Pimienta recién molida.

1. Limpiar a fondo los rábanos para eliminar cualquier rastro de arena o tierra. Recortamos la parte inferior de los rábanos, dejando los tallos y hojas intactas. Dejamos que los rábanos se sequen del todo (hasta que el queso con hierbas no se pegue).
2. Tostar las rebanadas de pan para eliminar cualquier resto de humedad.
3. Cortarlas a trozos y molerlas en la batidora para convertirlas migajas desiguales (unas muy bien troceadasy otras no tanto).
4. Batir juntos el queso fresco y el yogur hasta que quede suave, agregar un poco más de yogur si es necesario para obtener una crema (que no sea demasiado líquida). Incorporamos el ajo y las hierbas y sazonamos con un poco de sal y pimienta. Probar y ajustar la sazón.
5. Se vierte el queso fresco en la parte inferior de varios moldes o cuencos poco profundos (los «tiestos»), si se dispone de ollitas de barro bien limpias, el efecto será aún más notable.
6. Plantamos los rábanos, espaciados, y espolvoreamos con el pan rallado para formar una capa similar a la tierra.

Servir. Si se quiere los rábanos pueden comerse del todo, hojas incluidas.

Notas del cocinero. René Redzepi es el chef danés que dirige uno de los mejores restaurantes del mundo (Noma), según los gastrónomos convencionales.

Macarons

Para unas 10 unidades

Ingredientes:

• 10 g de cacao en polvo.
• 70 g de clara de huevo.
• 120 g de azúcar glas.
• 70 g de almendras peladas.

Para el relleno:

• 80 g de cobertura de chocolate.
• 20 g de margarina bio o mantequilla.
• 125 g de nata (o crema de soja) montada.
• 2 claras batidas a punto de nieve.
• 25 g de azúcar integral de caña.

1. Precalienta el horno y forra una placa con papel siliconado.
2. Tritura las almendras con el azúcar glas y añádele el cacao en polvo.
3. Monta las claras a punto de nieve firme y añádelas al preparado anterior, mezclando con cuidado con una espátula de goma.
4. Rellena una manga con el preparado y dispón pequeños montículos en una placa para horno forrada con papel de cocina. Déjalo reposar media hora y luego hornea durante 10 minutos a 160 ºC; baja la temperatura a 140 ºC y vuelve a hornear otros 10 minutos más. Para desmoldar echa agua por debajo del papel de hornear; se despegan más fácilmente.
5. El relleno de trufa se hace fundiendo el chocolate y la margarina; lo dejamos enfriar un poco y añadimos la nata montada. Finalmente incorporamos el azúcar y las dos claras a punto de nieve.

Notas del chef. Para elaborar macarons hay que tener cierta práctica en repostería.

Minibizcochos de chocolate
Para 10 raciones

Ingredientes:

• 125 g de mantequilla.
• 125 g de harina integral.
• 1 vaina de vainilla.
• 250 ml de leche (o licuado vegetal).
• 150 g de chocolate de cobertura.
• 70 g de nueces molidas y tostadas.
• 8 yemas y 8 claras de huevo bio.
• 100 g de azúcar integral.
• Mantequilla o margarina bio y azúcar para los moldes.
• 10 moldes de unos 200 ml cada uno.
• Para adornar: azúcar glas.

1. Abrir la vainilla a lo largo con un cuchillo afilado y extraer el interior. Poner a calentar la leche, con la vaina y las semillas de la de vainilla.
2. Fundir el chocolate de cobertura al baño maría. Calentar la mantequilla en un cazo, agregar Ia harina y dejar que coja un poco de color.
3. Retirar la vaina de vainilla y verter la leche caliente en la mezcla de harina y mantequilla; dejar cocer unos 10 minutos a fuego bajo y sin dejar de remover.
4. Pasar la mezcla a una fuente, dejad entibiar brevemente e incorporad dos claras sin batir.
5. Añadir entonces las yemas, una por una, removiendo hasta que la mezcla se vea perfectamente lisa. Agregar el chocolate fundido y las nueces.
6. Montar a punto de nieve las claras restantes con el azúcar e incorporar ¼ de este merengue a la masa, mezclando con las varillas. Combinar el resto cuidadosamente con una espátula.
7. Engrasar los moldes y espolvorearlos con azúcar. Con una manga provista de una boquilla ancha, llenar los moldes hasta ¾ de su capacidad (la masa subirá al ir al horno).
8. Colocar los moldes en una fuente al baño maría y hornear unos 20 minutos en el horno precalentado (180 °C). El centro de los minibizcochos debe quedar ligeramente líquido (hacer la prueba de Ia aguja).