La tagarnina o cardillo (Scolymus hispanicus), es conocido también como cerdo de oso i alcachofa española. Es una planta de vistosa flor amarilla, que florece en junio y julio y está presente en la cuenca del Danubio, en toda la zona mediterránea, y en bastantes otros lugares del mundo.
La tagarnina es sabrosa en guisos, como el potaje de tagarninas, muy típico en Jerez de la Frontera, o la berza gitana, todos acompañados de carnes (beicon). Podemos encontrarla también en revueltos, e incluso en sopas y ensaladas. Aquí lo recuperamos en versión vegetariana.
- Desde el punto de vista medicinal, se utilizan las raíces como diuréticas en insuficiencias renales. (Tisana en decocción, al 2%,1-2 tazas al día después de las comidas).
- El látex que mana de la planta fresca se ha empleado para cuajar la leche.
Y las flores se han utilizado para adulterar el azafrán.
Tagarninas “esparragás”, un sencillo plato gaditano que gusta a quien lo prueba
Las tagarninas esparragadas, popularmente tagarninas esparragás, son un plato gaditano que conquista a todos los que lo prueban. El nombre de esta receta se debe a que recuerdan al revuelto de espárragos trigueros. En efecto, los tallos de las tagarninas, una variedad de cardos rastreros, recuerdan a los espárragos trigueros o a los ajetes, ya que una vez pelados y cocidos, tienen un color y textura fibrosa similar. Por eso es frecuente utilizarlos en recetas de revueltos, salteados o en potajes
En invierno, en algunos mercadillos encontramos las tagarninas (o cardillos o cardellets) en manojos, ya prácticamente limpios, y en otros las ofrecen ya cortadas en porciones, listas para cocer. En invierno suelen aparecer en puestos ambulantes o paradas de frutas y verduras, asú que podéis luego limpiarlos, cocerlos y conservarlos en botes para disfrutar de este ingrediente durante la primavera, ya que en dicha época del año, los cardillos son más duros y no es frecuente encontrarlos frescos.
La receta. Tagarninas «esparragás»
Tiempo total: 25 minutos
Elaboración: 5 minutos, y 20 minutos de cocción
Ingredientes para 1 persona:
200 g de tagarninas o cardillos (limpios)
1 diente de ajo
una cucharadita de pimentón dulce
1 huevo bio por persona
una pizca de comino molido una pizca
una rebanada de pan duro para el mortero
sal al gusto
un chorrito de vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra para saltear y un chorrito para el majado
1. Lavamos bien las tagarninas bajo el grifo ya que suelen traer bastante tierra. Una vez las tenemos limpias, las cortamos en trocitos y las cocemos en agua hirviendo durante unos minutos, dejándolas un poquito enteras ya que después las terminaremos de cocinar en la sartén.
2. Cortamos dos rebanadas de pan y las freímos junto al diente de ajo. Después los machacamos en el mortero con una pizca de pimentón, un poco de comino y una pizca de sal. Añadimos el vinagre y una cucharada de aceite de oliva, mezclando hasta conseguir un majado o masa homogénea y espesa.
3. Rehogamos en la sartén las tagarninas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y tras un par de minutos, añadimos elmajado y un poco del agua de cocción de las tagarninas.
4. Seguimos cociendo el conjunto hasta que al probar las tagarninas ya estén tiernas. Añadimos un poco de pimentón espolvoreado y cascamos un huevo en el centro, procediendo a cuajarlo ligeramente antes de llevar a la mesa.