Setas en otoño

En otoño, los aficionados a las setas estamos de enhorabuena. Si se conocen bien las variedades no comestibles –algunas son venenosas– y se recogen con respeto a la naturaleza… el resultado es un festín.

Poco a poco la cultura de las setas está entrando con fuerza en toda la península ibérica, ayudada por la presencia de setas de cultivo (¡no sólo champiñones!) y las supersetas asiáticas de la salud encabezadas por las setas shiitake (y también reishi, maitake, melena de león…). Esta vez os proponemos recetas con vuestras setas preferidas. ¡Disfrutadlas!

Fuente de patatas y setas «ceps»

Para 4 raciones

Tiempo preparación: 50 minutos

Ingredientes:

• 750 g de patatas.
• 500 g de setas ceps (Boletus edulis).
• 2 dientes de ajo.
• 1 manojo de perejil.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• Sal, pimienta.
• 4 ramitas de orégano fresco.
• Nuez moscada recién rallada.
• 60 g de queso de oveja recién rallado.

 

1. Pelar las patatas y cocer en abundante agua salada durante unos 25 minutos hasta que estén blandas. Escurrir y reservar.
2. Frotar los ceps con papel de cocina, limpiarlos y cortarlos en rodajas.
3. Pelamos el ajo y lo picamos finamente.
4. Lavamos, escurrimos y picamos finamente el perejil y el orégano. Reservar 1-2 cucharaditas.
5. Calentar en una sartén la mitad del aceite indicado y rehogar los ceps, añadir el ajo y la mezcla de hierbas y rehogar durante unos 3-4 minutos. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y el zumo de limón.
6. Calentamos el horno a 200 ºC.
7. Aceitar una fuente para horno con  el resto del aceite.
8. Cortar las patatas en rodajas y colocarlas en la fuente alternando capas con la mezcla de ceps.
9. Añadir el caldo y espolvorear la superficie con el queso de oveja.
10. Hornear durante unos 20 minutos hasta que esté dorado.

Servir caliente espolvoreado con el resto de las hierbas.

Carpaccio de calabaza con setas

Para 2-3 raciones

Tiempo elaboración: 20 minutos

Ingredientes

• 100 g de calabaza de pera –pesar sólo la pulpa-.
• 100 g de setas camagrocs (Cantharellus lutescens).
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 20 ml de tamari.
• 1 aguacate.
• Perejil.
• Pimienta blanca.
• 30 g de puerro.

 

1. Limpiar las setas y cortarlas a trozos si son grandes.
2. Pelar el puerro y cortar a tozos muy pequeños.
3. Colocar en un recipiente las setas, el puerro, 30 ml de aceite, y el tamari.
4. Batir los 10 ml de aceite restantes con la pimienta.
5. Pelar la calabaza, cortar a láminas muy finas con una mandolina o un aparato de cortar fiambre.
6. Colocar las láminas en una bandeja y untar con el aceite y la pimienta.
7. Pelar al aguacate, sacar el hueso y cortar a trozos.
8. Picar el perejil.
9. Mezclar el aguacate y el perejil con las setas.

Para el montaje, colocar en el centro de los platos las setas, y a su alrededor las láminas de calabaza.

Cuscús de coliflor con zanahoria y setas

Para 3-4 raciones

Tiempo elaboración: 20 minutos más tiempo de maceración

Ingredientes para el cuscús

• 300 g de coliflor.
• 250 g de manzana.
• 40 g de tomates deshidratados.
• 20 g de raíz fresca de jengibre.
• 1 cucharada de aceite de almendras comestible.
• Sal.

 

Para las zanahorias

• 400 g de zanahorias.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharada de aceite de almendras comestible.
• Sal.

 

Para las setas

• 300 g de setas frescas variadas.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 30 ml de tamari.
• Tomillo fresco.

 

Para el cuscús:

1. En un robot de cocina triturar la coliflor hasta el punto de cuscús. También se puede rallar.
2. Pelar y cortar las manzanas a cuadritos pequeños; remojar en agua de mar para que no se oxiden (puede sustituirse por agua ligeramente salada).
3. Remojar los tomates deshidratados, por lo menos una hora.
4. Escurrir las manzanas y los tomates.
5. En un recipiente mezclar el cuscús, el aceite, las manzanas, la sal y el jengibre rallado. Reservar.

Para las setas:

1. Limpiar las setas.
2. Colocarlas en un recipiente junto con el aceite de oliva, el tamari y las pequeñas hojas del  tomillo y dejar macerar  una hora.

Para las zanahorias:

1. Lavar las zanahorias y laminar en tiras finas con un pelador de verduras.
2. Colocarlas en un recipiente con el zumo de limón y el aceite de almendras; dejar macerar ½ hora.

En el momento de confeccionar el plato añadir la sal a las zanahorias.

Para montar el plato:

1. Colocar en el centro del plato el cuscús, a un lado las setas y en el otro las zanahorias.
2. Cortar en tiras los tomates y adornar el cuscús.

Arroz cremoso con setas, flores de calabacín y nueces

Receta original de los chef Javier y Sergio Torres (Restaurante Dos Cielos).

Por cortesía de Nueces de California

Para 4 personas

Ingredientes

• 20 g de margarina bio no hidrogenada.
• 40 g de cebolla escalonia.
• 360 g de arroz.
• 20 g de cada una de las setas: camagroc, pie azul, ou de reig (oronja),trompeta de la muerte.
• 20 g de: rossinyol o rebozuelo, ceps, llanega blanca, llanega negra, lengua de buey y pie de rata.
• 40 g de flor de calabacín.
• 1800 cl de fondo de cocido vegetariano.
• 100 g de nueces.

 

1. En una cazuela añadir la margarina y una vez disuelta añadir la escalonia, rehogar y colocar el arroz.
2. Rehogar y mojar poco a poco con el fondo de cocido con el fin de ir reduciendo.
3. Cuando el arroz esté a punto, añadir las setas con la flor de calabacín, mantecar y servir.

Trocear unas nueces y añadirlas al arroz para finalizar el plato.

Albóndigas de seitán, espinacas y setas

Para 6 raciones

Tiempo de preparación: 75 minutos

Ingredientes para las albóndigas

• 250 g de seitán.
• 2 dientes de ajo.
• ½ taza de perejil picado.
• 1 cucharada de pimentón ahumado.
• 2 cucharadas de harina.
• 5 cucharadas de pan rallado.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.

 

Para el guisado

• 2 puerros.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 200 g de setas shitake.
• 200 g de champiñones.
• 1 vaso de vino tinto.
• ½ litro de caldo vegetal.
• 1 manojo de espinacas.

 

1. Con una picadora picamos el seitán y el diente de ajo, en trozos muy pequeños.
2. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes indicados hasta conseguir una masa firme. Con las manos ligeramente humedecidas damos forma de bolitas.
3. Doramos las albóndigas de seitán en una sartén con aceite de oliva hasta que tomen color doradito. Reservamos las albóndigas sobre papel de cocina para que absorba el excedente de aceite.
4. Mientras tanto preparamos el guiso de setas y espinacas.
5. Cortar los puerros y los ajos pelados en rodajas muy finas. Sofreír todo en una sartén a fuego bajo con las dos cucharadas de aceite.
6. Cortar las setas y los champiñones en cuartos y añadirlos al sofrito. Incorporar el vino y dejar que reduzca hasta la mitad. Agregar el caldo y cocer a fuego bajo hasta que haya reducido a la mitad.
7. Lavar bien las hojas de espinaca y trocearlas. Añadirlas a la sartén y tapar.
8. Dejar reposar todos los ingredientes en la sartén durante 10 minutos y listo para servir.

Alcachofas salteadas con setas

Para 4 raciones

Tiempo preparación: 45 minutos

Ingredientes:

• 8 dientes de ajos.
• 1 cebolla, 1 zanahoria.
• 6 alcachofas, 1 calabacín.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
• 5 ciruelas pasas.
• 6 setas grandes.
• ½ taza de harina.
• 2 huevos bio.
• 1 taza de pan rallado.
• 1 pizca de comino.
• Sal.

 

1. Se pelan los ajos y las cebollas y se pican.
2. Pelar las zanahorias y cortarlas a lo largo, tipo juliana. Hacemos lo mismo con el calabacín.
3. Limpiamos las alcachofas quitándoles las hojas más duras y cortamos las puntas. Las partimos por la mitad y con la punta del cuchillo le quitamos la pelusita, del corazón. Una vez limpias las ponemos en un recipiente con agua y zumo de limón.
4. En una cazuela ponemos el aceite y doramos los ajos y las cebollas.
5. Luego ponemos las alcachofas, las zanahorias y el calabacín junto con los condimentos y un poco de sal. Cubrimos con agua y dejamos hervir.
6. Al cabo de unos 7 minutos se le agregan las ciruelas, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 10 minutos. Cuando estén tiernos los vegetales, apagamos y retiramos del fuego.
7. Limpiamos las setas, las condimentamos con sal, comino y pimienta y las empanamos con harina primero, luego las pasamos por el huevo batido y finalmente por el pan rallado; las freímos en una sartén con aceite de oliva.

Servimos los vegetales de la cazuela con las setas empanadas.

Roulade de setas, nueces y romero

Para 6 raciones

Tiempo elaboración: 3 horas y 30 minutos

Ingredientes para la focaccia:

• 30 g de levadura.
• 1 cucharadita de azúcar.
• 325 ml de agua tibia.
• 620 g de harina.
• 1 cucharadita de sal.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Para el relleno:

• 2 cebollas.
• 1 tomate.
• 3 dientes de ajo.
• 300 g de champiñones.
• 300 g de setas shiitake.
• 1 pimiento rojo.
• 1 manojo de acelgas.
• 100 g de nueces picadas.
• Unas ramitas de romero.
• ½ taza de vino tinto.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Además…

• 1 brócoli.
• 2 cebollas.
• Reducción vino tinto (opcional).

1. Primero hacemos la masa de focaccia. Disolvemos la levadura con 125 ml de agua tibia y el azúcar. Añadir 120 g de harina y mezclar bien. Dejamos reposar durante 20 minutos hasta que se haga una esponja.
2. Tamizar el resto de la harina con la sal, añadir la mezcla de levadura y el aceite de oliva. Ir incorporando el resto de agua tibia (200 ml) hasta que podamos formar una masa esponjosa y húmeda.
3. Estiramos la masa bien fina en una bandeja para hornear, tapamos con un trapo húmedo y dejamos que fermente durante una hora y media.
4. Hundimos los dedos en la masa haciendo huecos y pintamos la superficie con aceite de oliva.
5. Tapamos de nuevo con el trapo húmedo y dejamos fermentar durante dos horas.
6. Calentamos el horno a 200 ºC. Horneamos la focaccia hasta que esté dorada. Una vez cocinada, la dejamos reposar.
7. Preparamos el relleno. Cortamos las cebollas y el tomate en dados pequeños. Cortar los ajos a láminas. Ponemos una sartén a calentar con el aceite de oliva y hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate.
8. Cortar los champiñones y los shiitake en láminas finas. Cortar el pimiento rojo en dados. Añadir las setas y el pimiento a la sartén y cocinar a fuego medio hasta que hayan soltado la mitad del agua.
9. Añadimos el vino tinto y cocinamos durante 5 minutos a fuego bajo. Colamos el caldo de la sartén en un bol y seguimos cocinando las verduras hasta que estén doradas. Por último añadir el manojo de acelgas, las nueces y la rama de romero. Tapar la sartén y dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos. Retiramos la rama de romero. Opcionalmente, en un cazo reduce a la mitad el caldo de vino tinto con un poco de azúcar panela.
10. Por último cortamos el brócoli en trozos grandes. Los ponemos en agua hirviendo durante un minuto y los pasamos por agua fría rápidamente.
11. Cortar la cebolla en rodajas. Ponemos una sartén a calentar y cocemos el brócoli y la cebolla fuego medio hasta que estén asados. Salpimentar y reservar.
12. Para montar el rulo colocamos el guisado de setas al inicio de la masa de focaccia y enrollarla. Apretar bien para que no se salga el relleno por los lados. Cortar la roulade de setas en rodajas.

Servir en cada plato la cebolla y el brócoli asado con una rodaja de roulade. Se puede añadir opcionalmente un hilo de la reducción de vino tinto en un lado del plato.

Fideuá de setas con muselina de alioli

Receta original de Gavina Ibern (cocinera)

Para 4-6 raciones

Tiempo preparación: 30-35 minutos

Ingredientes

• 2 cebollas dulces tipo «Figueres».
• 4 dientes de ajo.
• 300 g de champiñones cortados a láminas.
• 300 g de gírgolas cortadas a láminas (setas de cardo).
• 500 g de fideos integrales (n.º 5).
• 1 bote de setas variadas de conserva.

Para la muselina de alioli

• 1 huevo bio.
• 1 diente de ajo.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.

 

1. En una sartén (de hierro fundido a poder ser) saltearemos la cebolla cortada a láminas con un poquito de sal. Cuando empiece a dorarse añadiremos los dientes de ajo bien picados.
2. Pasados unos segundos agregaremos los champiñones y las gírgolas con un poquito más de sal y aceite.
3. Tapamos para propiciar la exudación de las setas. Justo cuando empiecen a soltar su jugo las destapamos y agregamos las setas variadas previamente escurridas y cortadas a pedacitos.
4. Removemos para que queden bien repartidas y reabsorban su propio jugo. Cuando empiecen a estar un poco secas volcamos los fideos que freiremos, hasta que adquieran un bonito tono dorado, unos 3 minutos serán suficientes. Pasado este tiempo echamos agua hirviendo con sal, justo para cubrir los fideos.
5. Cocemos hasta que estén en su punto y hayan reabsorbido toda el agua. Si hemos calculado mal el agua y requieren más cantidad, podemos agregar un poco más, siempre que sea hirviendo.
6. Mientras se cuecen los fideos podemos preparar el alioli:
7. 7  En un vaso de minipimer cascamos y vertemos el huevo, el diente de ajo, unas gotas de limón, el aceite y una pizca de sal. Batir los ingredientes sin mover la varilla del minipimer hasta que el aceite haya emulsionado todos los ingredientes.
8. Una vez cocida la fideuá la repartiremos en tarrinas de barro individuales y les agregaremos una cucharada de alioli en el centro. Gratinaremos unos minutos hasta que el alioli quede doradito y esponjoso.

Servir y disfrutar bien caliente.