El chef Stéphane Poussardin se dedica a la alta gastronomía con servicio para casas particulares. Una parte de su trabajo son los platos para clientes celíacos, veganos y vegetarianos. Gran practicante de la escalada, las montañas y la cocina son sus pasiones. «Mi cocina es simple, creativa, nueva, moderna y fresca; el reflejo de mis sensaciones convertido en una sorpresa para el paladar», dice.
Textos: Stéphane Poussardin.
Fotografías: Estudio Becky Lawton.
Agradecimientos: Delicooks. www.delicooks.com
Crema fría de puerros y patatas con esferas de melocotón y arroz inflado
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
60 g de arroz salvaje
aceite de oliva virgen extra
1 melocotón cortado en daditos.
Para la crema de puerros y patatas
500 g de patatas
300 g de puerros
1 cebolla dulce
20 g de margarina vegetal
1 litro de caldo vegetal
sal y pimienta blanca.
Para las esferas de melocotón
600 g de melocotones maduros
½ rama de vainilla
60 g de fructosa
10 g de gelatina vegetal o agar-agar.
Para la crema de puerros y patatas
- En una cazuela poner a calentar la margarina vegetal. Picar en brunoise (daditos) la cebolla y rehogarla en la grasa vegetal, a continuación el blanco de puerro también cortado pequeño. Cuando esté bien confitado, añadir las patatas peladas y cortadas.
- Cubrir con el caldo vegetal. Dejar cocer 30 minutos hasta que la patata esté blanda.
- Pasar por el túrmix y por un colador, rectificar de sal y pimienta, dejar enfriar y poner en la nevera.
Para la esfera de melocotón
- Poner en una olla los melocotones previamente pelados y cortados en trozos con la fructosa y la vainilla abierta, tapar con film transparente y cocer a fuego muy lento 1 hora.
- Escurrir los melocotones guardando su agua y pasar la pulpa por el túrmix. 3. Rellenar el molde semi esférico de silicona (3 cm) con el puré de melocotón y congelar.
- Mezclar 200 g de agua de melocotón con la gelatina vegetal o agar-agar y hervir.
- Dejar que baje la temperatura a 70 ºC. Con la ayuda de una aguja, pinchar la esfera y bañarla 3 veces en el agua de melocotón. Reservar.
Para el arroz inflado
- Cocer el arroz hasta que esté bien cocido y escurrirlo.
- Estirarlo sobre un papel de horno y hornear a 100 ºC hasta que quede deshidratado.
- Calentar el aceite en una sartén y freír el arroz. Retirarlo sobre un papel absorbente de cocina y dejar enfriar.
Montaje del plato. En un cuenco poner el melocotón en daditos, por encima una esfera de melocotón con un poco de arroz inflado y servir la crema fría alrededor.
Remolacha en «costra» de pan y sal con vinagreta agridulce y trufa blanca de verano
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 remolachas crudas
1 trufa blanca pequeña
Para la vinagreta agridulce
35 g de zumo de lima
70 g de jarabe de fructosa (50 g de
agua + 50 g de fructosa + romero)
150 g de aceite de oliva
Para la costra de pan y sal
180 g de sal gruesa no refinada
400 g de harina biológica
250 g de agua
sal y hierbas aromáticas (tomillo, romero,
salvia, anís).
Para la costra de pan y sal
- Mezclar la sal, la harina, el agua y las hierbas aromáticas en un bol y amasar.
- Estirar la masa con un rodillo de 0,5 cm de grosor.
- Envolver con la pasta cada remolacha pelada y cocer 90 minutos en el horno a 160 ºC.
Para la vinagreta agridulce
- En un cazo poner la fructosa con el agua y el romero a reducir para obtener la textura del jarabe. Dejar enfriar.
- En un bol estrecho y alto mezclar el zumo de lima y el jarabe. Poco a poco incorporar con la ayuda de un túrmix el aceite de oliva para crear una emulsión y obtener una textura cremosa. Reservar.
Montaje del plato. Cortar la costra de pan, sacar la remolacha confitada, cortarla en gajos o lonchas, servir con la vinagreta agridulce y láminas de trufa blanca.
Contrastes de verduras a la parrilla con mijo y tofu crujiente
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
125 g de tofu
50 g de judías verdes
2 patatas pequeñas cocidas
en el horno con piel
4 mini berenjenas
4 mini calabacines
4 mini zanahorias
4 espárragos verdes
4 tomates cherry
4 champiñones
4 mini pimientos amarillos o rojos
½ yuca, ½ boniato
4 hojas de mostaza
4 hojas de remolacha
200 g de mijo
60 g de cebolla crujiente deshidratada
aceite de avellanas
aceite de girasol
60 g de margarina vegetal
½ c/c de mostaza antigua
curry, ½ naranja
pan rallado integral
4 c/c de gomasio (sal de sésamo)
Para el streusel de café
textura arena (opcional)
50 g de mantequilla vegetal
50 g de harina integral
40 g de fructosa
25 gr. de café en polvo
Elaboración. Para el tofu
- Cortar el tofu en dados iguales.
- Mezclar la mostaza antigua, la piel de naranja rallada, la mantequilla vegetal fundida, el curry y rebozar el tofu con el pan rallado. Reservar.
Para el streusel de café textura arena (opcional)
- Mezclar todos los ingredientes secos tamizados y la mantequilla vegetal en trocito para obtener una masa homogénea. Dejar en nevera 60 minutos.
- Después cortar en daditos pequeños y hornear unos 20 minutos a 160 ºC.
Para las verduras
Marcar en una parrilla o sartén todas las verduras. Reservar.
Los chips de yuca y boniato
- Cortar en láminas muy finas el boniato y la yuca, harinar y freír con abundante aceite de girasol.
- Secar con papel absorbente y sazonar con el gomasio.
Para el mijo
- Tostar el mijo en una sartén y mojar con agua caliente, dejar cocer unos 15 minutos. Escurrir.
- Saltear el mijo con un poco de aceite de avellana y la cebolla crujiente (deshidratada).
Montaje del plato. Colocar en el fondo del plato el mijo, un poco de streusel, las verduras encima bien puestas, los chips y por último las hojas de remolacha y la mostaza. Freír el tofu en aceite de girasol hasta que quede crujiente, disponerlo encima de las verduras. Aliñar con el aceite de avellanas y un poco de gomasio.
Bizcocho de zanahoria con crema de naranja y helado natural de coco
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para el bizcocho de zanahoria
150 g de zumo de naranja
100 g de agua
260 g de zanahoria rallada
½ rama de vainilla abierta
200 g de azúcar integral de caña
200 g de harina integral
1 c/s de levadura
1c/s de bicarbonato
1 c/c de canela en polvo
nueces
100 g de aceite de girasol
no refinado
Para el helado de coco
1 bote de leche de coco (400 ml)
100 g de coco rallado
125 g de fructosa
300 g de crema de soja
Para la zanahoria confitada
1 zanahoria pelada y laminada
80 g de fructosa
80 g de agua
ó rama de vainilla abierta
Para la crema de naranja
125 g de zumo de naranja
25 g de fructosa
10 g de maicena
1 naranja de mesa
50 g de coco en virutas
Para el bizcocho de zanahoria
- Mezclar en un bol la zanahoria rallada, el zumo, el agua, el interior de la vainilla y el aceite.
- En otro recipiente los ingredientes secos y juntar las dos partes.
- Rellenar un molde rectangular de plumcake previamente untado de aceite y harinado. Hornear unos 45 minutos a 175ºC. Dejar enfriar y cortar en rectángulos pequeños.
Para el helado de coco
- Juntar en un cazo la leche de coco con el coco rallado y la fructosa, calentar hasta ebullición. Dejar enfriar. e incorporar la crema de soja previamente batida.
- Poner en el congelador y batir con una batidora cada 30 minutos.
Para la crema de naranja
- Mezclar todos los ingredientes en frío y no parar de remover a fuego lento hasta obtener una textura cremosa y brillante. Reservar en nevera cuando este fría.
Para las láminas de zanahorias
- Preparar un jarabe con el agua, la fructosa y la vainilla abierta, calentar hasta reducción, sacar del fuego y confitar las láminas unos minutos.
Montaje del plato. Poner un rectangular de bizcocho en el plato, con la ayuda de una manga estirar la crema por encima. Disponer una quenelle de helado de coco y por último unas láminas de zanahorias confitadas sobre la crema. Pelar la naranja y formar unos gajos para decorar con las virutas de coco.