Investigadores de la Universidad de Alicante logran reducir las sustancias cancerígenas de las patatas fritas
Un grupo de científicos de la UA crea un compuesto bioactivo que añadido al aceite vegetal elimina hasta un 85% de los residuos tóxicos que se generan en el proceso de freír.
Se tata de reducir las sustancias cancerígenas (acrilamidas) que se producen en el proceso de cocinado de las patatas fritas, a través de compuestos bioactivos que se han incorporado a aceites vegetales. El equipo formado por Borja Ferrández, Mar Cerdán y Antonio Sánchez, se ha centrado en las patatas fritas, por ser uno de los alimentos más populares en España y buscan ahora empresas con las que poder dar salida a estos productos. Es decir, dar el salto desde la fase de investigación a su aplicación en el mercado. Este trabajo ha sido uno de los diez proyectos seleccionados por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo (Gasterra) de la UA.
Acrilamidas
La acrilamida es una sustancia química que se genera en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado, especialmente durante la fritura a temperaturas superiores a los 120 grados. A mayor tiempo al fuego, más acrilamida se genera. El director del proyecto, Borja Ferrández, explica que es este producto el que le da ese tono tostado y amarillento a las patatas. Por eso uno de los retos del trabajo es que el alimento obtenido tenga un aspecto que no genere el rechazo de una patata totalmente blanca, además del sabor. «Hemos encapsulado aceites esenciales con actividad antioxidante para añadirlo al aceite de fritura y así usarlo para reducir la concentración de la acrilamida de las patatas fritas», señaló Ferrández.
Riesgos sanitarios
La acrilamida está todavía catalogada por las autoridades sanitarias como “probable agente carcinógeno”. En todo caso en todas partes se recomienda evitar su consumo.
Una de las soluciones es hacer en casa patatas fritas (no chips) en la freidora de aire, porque es más fácil controlar la temperatura y la calidad y cantidad de aceite (se embadurnan ligeramente).
Fernández señaló que «No pasa nada por tomarlo en pequeñas dosis en casa cada quince días, por ejemplo, pero al final si hay un consumo prolongado, sí que nos podemos encontrar con situaciones de riesgo». Los investigadores han logrado reducir sus concentraciones en la fritura con excelentes resultados, hasta el punto de lograr que apenas haya diferencias tanto de aspecto, como de olor y sabor con los de otras patatas cocinadas al tipo tradicional.
Un 85% más sanas
A mayor tiempo al fuego más acrilamida se produce, por lo que otro de los objetivos perseguidos es reducir el tiempo de fritura. «En tres o cuatro minutos una patata puede estar bien hecha, en seis también, pero ya hay más cantidad de acrilamida». Por eso estas patatas fritas son más sanas, ya que las concentraciones de acrilamida se han logrado reducir hasta en un 85%.
Encapsulados en esencias naturales de tomillo o de clavo se introducen estos agentes bioactivos que buscan causar el efecto de reducir la toxicidad al actuar junto con el aceite de la fritura (cada producto ha tenido un resultado diferente de reducción). Este encapsulado tiene el mismo principio que, por ejemplo, los chicles, y sirve para proteger la mezcla y controlar la liberación de los fármacos encapsulados en betaciclodextrinas.
«Según los ensayos realizados, no interfieren ni en el color, ni en el sabor ni el olor.” El equipo lo sabe a ciencia cierta, porque han comido las patatas fritas.
Comercialización
«Pero estamos en fase de investigación. Se han publicado artículos científicos y estamos pendientes actualizar los resultados del trabajo». Ahora tienen por delante una fase complicada: encontrar empresas interesadas para ponerlo en marcha y utilizarlo: “aplicarlo a empresas, plantas industriales donde se fabrican las patatas fritas de bolsa, o restaurantes de comida rápida, en donde se hacen muchas cantidades».
Hay que recordar que los riesgos no son sólo para las personas que comen las patatas, sino también para los trabajadores de los sitios donde se están preparando continuamente en grandes cantidades a lo largo del día, porque también lo está respirando. Incluso con las campanas extractoras, no se sabe hasta qué punto está garantizada seguridad.
También estudian cómo reducir los costes del proceso de sintetización de esos productos para mezclarlos con el aceite, pero se sabe que los beneficios para la salud superan con creces este coste económico.
Otros alimentos
Por el momento, los trabajos realizados se han centrado sólo en la patata porque es un producto que se consume mucho en España. «La acrilamida se forma en un compuesto que tiene hidratos de carbono y cuando se cocina a más de 120 ºC». Entre los productos en los que puede encontrarse están las patatas de fritas de bolsa, la tostada, la carne, productos de bollería y los cereales ricos en carbohidratos. Tras esta fase inicial de los trabajos ya llegará el tiempo a encaminarse a abordar otros productos. «Nos ha servido para guiarnos en la investigación el centrarnos en algo tan específico», dijo.
Gasterra: estudios entre la tradición y la innovación
La recuperación de hierbas y especies ya perdidas, la salida gastronómica de especies invasoras y la reutilización de residuos que producen restaurantes y otras empresas de alimentación. Son algunos de los proyectos de investigación que se han puesto en marcha desde el Centro de Gastronomía del Mediterráneo (Gasterra) de la Universidad de Alicante, explica su directora, Juana Jordá.
Con informaciones de J. A. Martínez.
