«Recetas altamente adictivas para cocinar en casa y enloquecer de placer»
Oriol Balaguer (1972) tiene la inmensa suerte de tener una pasión y poder desarrollarla profesionalmente. Arrancando de los olores de su infancia ha llegado a ser uno de los más reconocidos reposteros actuales. Se le conoce por haber ostentado el título de Mejor Pastelero de España durante muchos años, por el título de Mejor Postre del Mundo y el de Mejor Croissant de España, pero antes de llegar a esto tuvieron que suceder muchas cosas.
Le entrevistamos con motivo de la aparición de su nuevo libro Oh la la chocolat. Agradecemos su generosidad para compartir estas recetas de su libro.
Recetas de Oriol Balaguer.
—Los pasteles y sobre todo el chocolate nos remiten a todos a la infancia, ¿tu pasión también surge allí? ¿Cómo decide uno ser pastelero?
—Yo creo que he nacido pastelero. A lo largo de estos años, he visto que es mi pasión y mi hobbie, con lo cual es por tradición y por convicción. Tradición familiar y convicción de que yo soy pastelero. Mi padre lo era, obviamente. Tengo pequeños flashes y recuerdos de la infancia, pero sobre todo hay un momento que le digo a mi madre: “Quiero ser pastelero, qué tengo que hacer”. Y mi madre me dijo: “Vete a estudiar y a trabajar a Barcelona”. Con lo cual, es mi mundo, es mi hobbie y decidí ser pastelero porque lo tengo en la sangre.
—¿Qué formación seguiste para poder alcanzar este nivel de maestría?
—Estudiar en la escuela de EPGB de Barcelona, una academia de pastelería. Formación, pasión, sacrificio y obsesión. Es decir, dedicarme a esto al 100%, porque no consigues nada si no pones mucha tenacidad, mucho esfuerzo y mucha obsesión. Estudié 5 años en la escuela de pastelería y luego me dediqué a viajar y a trabajar en distintas pastelerías de España. Incluso trabajé en algunas pastelerías en el extranjero. Al final es pasión, tenacidad e implicación.
—Desde muy joven, tuviste el honor de ser el primer pastelero de la historia en formar parte de una partida dulce de un restaurante. ¿Qué crees que contribuyó a ello? ¿Tu pasión por lo dulce o lo revolucionario de tus recetas?
Trabajé en pastelería de tienda y de obrador, estudié para ello. Obviamente hay una época en mi vida que decido probar el mundo de la cocina dulce en un restaurante, trabajar con cocineros, que para mí era fundamental. Fue un antes y un después en mi vida profesional, vi una manera de trabajar muy distinta a la que se trabaja en un obrador de pastelería. Fue un trampolín para mí. Conocí nuevas técnicas, nuevas maneras de trabajar. Me di a conocer en un mundo que no conocía y que no me conocía.
Fue una experiencia única. La idea era ir un año a trabajar en este restaurante y estuve siete, imaginaros si me lo pasé bien, si disfruté y si vi que tenía mucho camino por recorrer y mucho aprendizaje. Al final es mi pasión por el oficio. Ahí creamos muchas recetas y ahí sobre todo creamos el “Ocho texturas de chocolate”, que puede ser el postre más emblemático de los que hayamos hecho nunca.
—¿Cómo fue esa experiencia en el Bulli? Ferrán Adrià te define como «uno de los profesionales más completos de la gastronomía»…
—La experiencia de trabajar en el Bulli fue de lo mejor que me ha pasado en mi vida. Tuve la fortuna de coincidir en una de las mejores épocas de la gastronomía y posiblemente en uno de los mejores sitios, el más creativo y el más revolucionario. Como he dicho antes, la idea era ir un año y luego volver a trabajar en un obrador de pastelería pero al final, estuve siete años.
Es muy bonito lo que dijo de mí, con lo cual, es una gran responsabilidad que intento estar atento cada día de mi vida para mantener este nivel de excelencia, que es lo que siempre buscamos.
—¿Qué crees que tiene el chocolate que tanto nos apasiona?
—Esta es la pregunta que intento responderme desde que era pequeño y desde que me dedico a esto. ¿Por qué apasiona a todo el mundo?¿Por qué te hace sonreír?¿Por qué la gente hace locuras para intentar consumir un buen chocolate? Obviamente hay un componente, uno de los muchos que tiene el chocolate, que es la teobromina. Este componente genera felicidad. Entonces hace subir el estado de ánimo, te hace sonreír y gusta a pequeños y a adultos. Es un componente y esa golosidad que tiene el chocolate hace que guste y que apasione a todo el mundo.
—Para nuestros lectores veganos, ¿qué utilizarías para sustituir al huevo y la mantequilla o la nata en las recetas?
—Utilizaría la soja. Sustituiría el huevo y la mantequilla o la nata por soja. Hoy en día están haciendo un postre con una pasta brisa a base de leche de soja.
—En la revista Integral tratamos desde siempre tanto el tema de la huella ecológica como el del comercio justo. Sabemos que no eres ajeno a esta sensibilidad y procuras conseguir cacao que cumpla las características éticas del comercio justo y de la lucha contra la desforestación, la explotación, la expulsión de comunidades indígenas y el trabajo infantil. ¿Cómo podemos reconocer que los productos que compramos tienen garantías al respecto?
—Si tienes una pastelería de confianza, y es un profesional que busca la excelencia, ya te digo yo que el producto que utiliza, la materia prima, garantiza todos estos parámetros que hemos comentado. Cada vez más los profesionales, o al menos todos los que conozco yo, están sensibilizados desde hace ya muchos años y respetan la materia prima en todos estos criterios.
—Tenemos entre las manos tu libro, exquisito y muy práctico, para progresar en casa con el manejo del chocolate… ¿por qué receta recomendarías empezar? Y ¿por qué el Panettone es tan difícil de realizar?
—Para empezar hay varias recetas. Puedes empezar con una receta de magdalenas de chocolate que por ahí, es un clásico y fácil. Luego hay un bizcocho estrella de cacao, por ahí podríamos empezar. Las cookies también son fáciles, serían agradables y nos motivaría a seguir, introduciéndonos en el Oh lala chocolat. Y en cuanto al panettone, es una materia viva. Es una masa con una cantidad de grasa en el interior que, ya de por sí, es complicado trabajarla. Sobre todo es difícil porque está hecho con masa madre natural. Al ser un producto con levadura madre natural, bebé que digo yo, es una receta muy compleja. Son dos o tres días de trabajo y son procesos que, si no tienes bastante experiencia, no te sale bien. Hay tantos matices y tantos puntos que respetar: te puede quedar bajo, te puede quedar ácido, te puede quedar… Es, posiblemente, el producto más complejo de realizar en nuestro oficio.
- En la revista todos los huevos son bio, de la ganadería ecológica.
Magdalenas de chocolate
Para 20 magdalenas
Ingredientes:
1 huevo
85 g de azúcar
125 g de leche
15 g de agua de azahar
50 g de aceite de oliva virgen
85 g de harina floja
5 g de cacao en polvo
7 g de impulsor
25 g de chocolate negro 70%
1 ralladura de naranja
1 ralladura de limón
c/s de chips de chocolate
c/s de azúcar glas
Utensilios
Batidora, colador, manga pastelera y moldes de magdalenas
- Batir el huevo con el azúcar hasta obtener una masa muy esponjosa y blanquecina.
- Incorporar los líquidos y las ralladuras y agregar la harina con el impulsor tamizados.
- Finalmente, incorporar el chocolate fundido y caliente y mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reposar la masa durante 1 hora.
- Verter en los moldes con la ayuda de una manga pastelera hasta ¾ partes de su capacidad.
- Colocar en la superficie chips de chocolate y azúcar glas. Hornear a 170 ºC durante unos 12 minutos para moldes de unos 55 g.
- Para saber si están antes de sacarlas del horno, introducir una brocheta de madera: debe salir limpia al retirarla.
*Aconsejo dejar reposar la masa 12 horas a 4 ºC.
Selva negra
Un pastel para 8 personas
Ingredientes:
para el bizcocho de chocolate
85 g de mantequilla
25 g de azúcar moreno
110 g de chocolate negro 70%
5 yemas de huevo (100 g)
45 g de harina floja
10 g de cacao en polvo
35 g de polvo de almendra
3 g de impulsor
5 claras de huevo (155 g)
60 g de azúcar
para el jarabe
100 g de jarabe de las amarenas
en almíbar
100 g de jarabe TPT
25 g de kirsch
para las virutas de chocolate
100 g de chocolate negro 70% cacao
varios
Amarenas en almíbar Orto Mediterráneo
Nata para montar 35% MG
Utensilios
Cazo, batidora, bol, espátula, varillas, molde para bizcocho y pincel
Para el bizcocho
- Batir ligeramente la mantequilla con el azúcar moreno, incorporando progresivamente el chocolate fundido a unos 40 ºC.
- Añadir las yemas en tres veces y reservar el batido, que ha de tener una textura lisa, brillante y elástica.
- Montar las claras y el azúcar a punto de nieve.
- Mezclar los dos batidos con delicadeza.
- Finalmente, incorporar los sólidos con suavidad y tamizados.
- Verter en un molde de bizcochos de 16 cm de diámetro untado y enharinado o en un molde de silicona. Hornear a 180 ºC unos 18 minutos. Enfriar y cortar en 4 pisos.
Para el empanado
- Mezclar y reservar en frío.
Para las virutas
- El proceso para hacerlas es el mismo que hemos utilizado para la zanahoria, pero sin poner el dedo en el triángulo / rasqueta, de manera que el chocolate se enrollará solo formando pequeñas virutas.
Montaje
- Para trabajar cómodamente, utilizar un soporte ligeramente más pequeño que el tamaño del bizcocho.
- Colocar un primer piso de bizcocho empapado con el jarabe, extender una capa de nata montada al 10% de azúcar y colocar las amarenas.
- Repetir esta operación dos veces más.
- Para finalizar, cubrir la superficie de la tarta con la nata restante y las virutas de chocolate.
- Dejar reposar la Selva Negra unas horas en el frigorífico antes de su degustación.
Pan de chocolate
Para 2 panes
Ingredientes:
400 g de harina panificable
250 g de agua de botella
3 g de levadura
5 g de sal
50 g de masa madre
70 g de chocolate negro 70%
Varios
Nibs de cacao
Utensilios
Batidora, gancho
1 Mezclar todos los ingredientes, excepto el chocolate, y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
2 Incorporar el chocolate troceado muy finamente, mezclar bien y dejar reposar la masa durante 1 hora y media aproximadamente a temperatura ambiente.
3 Dividir la masa en dos piezas y preformar. Dejar reposar la masa de nuevo una media hora.
4 Formar las piezas de pan en forma de haba de cacao, pulverizarlas con agua y rebozarlas con nibs de cacao. Reservarlas en el frigorífico hasta el día siguiente.
5 Fermentar unas 4 horas a 24 ºC y hornear a 230 ºC unos 25 minutos.
6 Los tiempos de fermentación dependen de muchos factores (receta, procesos, reposos), por lo que no siempre son aproximados.
7 Recordar que hay muchas maneras de fermentar el pan.
Las largas fermentaciones a temperaturas suaves, 8-10-14 ºC, son, para mí, uno de los sistemas preferidos, ya que aportan mejores aromas y textura al pan.
8 La temperatura de cocción y el tiempo también dependerá del tipo de horno que tengamos en casa.
Copa Balaguer
Para 8 vasos
Ingredientes:
Cremoso chocolate
150 g de leche
150 g de nata líquida 35% MG
30 g de azúcar
60 g de yemas de huevo
130 g de chocolate negro 70%
Para los vasos de choco
400 g de chocolate negro 70%
Varios
Nata montada con un 8% de azúcar
Perlas de chocolate
Utensilios
Cazo, varillas, espátula, colador
1 Llevar a ebullición la leche con la nata y el azúcar. Verter encima de las yemas mezclando enérgicamente.
2 Pasarlo por un colador encima del chocolate troceado y emulsionar con un túrmix hasta obtener una textura lisa y brillante.
3 Verter todo en un recipiente y taparlo con plástico transparente de cocina a contacto.
4 Dejarlo a temperatura ambiente hasta que tenga una temperatura de unos 28 ºC. Verterlo en los vasos de chocolate hasta dos tercios de su capacidad y reservarlos en el frigorífico hasta que cuaje el cremoso.
Para los vasos de chocolate
Si te atreves, sigue leyendo; si no, utiliza vasos de cristal para postres que tengas en casa :).
1 Fundir 300 g de chocolate al baño María o en el microondas.
2 Mientras, triturar los 100 g restantes en un túrmix hasta obtener un granillo fino. Si no disponemos de túrmix, picarlo con un cuchillo finamente.
3 Mezclar el chocolate fundido, que estará a unos 45 ºC, con el chocolate triturado y remover con energía hasta que se disuelva por completo.
En ese momento la temperatura del chocolate será de unos 30 ºC, ideal para hacer los vasos de chocolate.
Tarta de queso de chocolate blanco
Para 2 tartas de 16 cm de diámetro por 4 cm de alto
Ingredientes:
200 g de queso tipo crema
200 g de mascarpone
170 g de queso Coulommiers
70 g de yogur griego
200 g de huevo
180 g de azúcar
½ vaina de vainilla
70 g de nata líquida
110 g de chocolate blanco
Utensilios
Cazo, varillas espátula, aros de
acero inoxidable y papel vegetal
1 Infusionar agua con el azúcar y la vainilla y dejar reposar durante 1 hora.
2 Romper los huevos y pasarlos por un colador. Verterlos progresivamente encima de los quesos.
3 Calentar la infusión y colarla encima del chocolate blanco fundido.
4 Añadir a la mezcla de quesos y huevos y trabajar con suavidad hasta obtener una textura homogénea.
5 Verter 600 g en cada aro, que habremos forrado previamente con papel vegetal.
6 Hornear a 240 ºC unos 14 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en el frigorífico.
*Dejar reposar 12 horas en el frigorífico antes de degustarlo.
