La palabra «paté» procede del francés y en su sentido literal significa pasta o masa. El paté más conocido es el «foie-gras» (hígado de oca), pero en la cocina vegetariana existe una gran variedad de patés, que son riquísimos, saludables…. ¡y sin maltrato animal!
Textos: Blanca Herp
con informaciones de Xavi Garrofer, Adriana Ortemberg y Jaume Rosselló.
Los ingredientes
La condición más indispensable de un paté es su untuosidad, es decir, su capacidad de ser extendido, normalmente sobre pan. También se ha de tener en cuenta su consistencia: hay patés que se pueden «cortar» y otros que no.
La sencillez es amiga de la buena salud. Podemos elaborar patés de mil maneras, pero los patés más sanos son los más sencillos, sin que su composición contenga alimentos demasiado incompatibles entre sí y teniendo en cuenta, a la hora de comerlos, los platos a los que van a acompañar.
En un paté vegetal hay que distinguir varios elementos: la base, la parte grasa, el espesante, las especias y las hierbas y otros condimentos. Los comentaremos por ese orden:
LA BASE
Suele dar la denominación al paté (por ejemplo: paté de garbanzos, paté de espinacas, de calabaza, etc.). En la cocina ovo-lacto-vegetariana podemos utilizar tres tipos fundamentales de base: las legumbres, las verduras y hortalizas, y el requesón y tofu (queso de soja).
Lo ideal es no mezclar los diferentes tipos de base y utilizar en cada caso un solo tipo de alimento, pues a mayor complejidad mayor dificultad en la digestión. En el momento de elegir el tipo de base debemos considerar también el plato con que queremos combinar el paté, pues no sería conveniente acompañar un plato de judías blancas con un paté de garbanzos, y sí con uno de espinacas por ejemplo. Veamos los tres tipos de bases con que podemos contar:
Legumbres: garbanzos, lentejas, guisantes secos, judías, azukis, habas, soja blanca y verde y todo tipo de alubias. Son de naturaleza proteica, por lo que para su buena asimilación es importante una cocción adecuada (para ello se ponen en remojo la noche anterior bien cubiertas de agua; hay quien prefiere salar el agua del remojo, hay quien opina lo contrario no salándolas hasta que están cocidas).
Si se cocinan junto a un trozo de alga kombu, previamente remojada, se tornan aún más tiernas. La olla a presión permite ahorrar tiempo, aunque las cocciones demasiado rápidas destruyen la estructura interna de los alimentos.
La proporción media de agua absorbida es de tres tazas de agua por una de legumbres. Las lentejas y garbanzos prefieren agua caliente, tanto en el inicio como si se tiene que añadir; en cambio, las judías blancas requieren agua fría. Para reducir las legumbres a puré una vez cocidas, va bien un molinillo de los de picar carne o una picadora eléctrica.
Verduras y hortalizas: alcachofa, zanahoria, acelga, calabaza, espinaca, berenjena, champiñón, calabacín, etc. tienen consistencias y comportamientos muy diferentes, por lo que cada una requerirá un tratamiento específico.
De la alcachofa emplearemos los cogollos cocidos limpios de pelos y hojas demasiado duras. La calabaza puede utilizarse al vapor o al horno. Las espinacas, acelgas y calabacín deben hervirse o cocerse al vapor, escurriéndose muy bien al final. La berenjena se utilizará asada; el champiñón rehogado generalmente con cebolla. Una vez cocidas, las hortalizas deben triturarse bien utilizando en cada caso los medios más adecuados: batidora, picadora, molinillo, tenedor, etc.
Los patés con base de verduras son más ligeros generalmente que los de legumbres, pudiéndose preparar de varias hortalizas a la vez sin que esto suponga un problema a la hora de la digestión; por ejemplo: zanahoria con champiñones, calabaza con espinacas, berenjena y calabacín, etc.
De todas formas, conviene no mezclar hortalizas feculentas como calabaza y coliflor, y no emplear patatas para su elaboración, pues éstas son atacadas por las bacterias muy rápidamente. La gama de platos que pueden acompañar es bastante amplia: cereales, patatas, legumbres cocidas. También pueden servirse sobre pan en entremeses para días de fiesta.
Tofu y requesón. El tercer tipo de base; por su naturaleza fresca, es ideal para preparar patés para comer sobre pan junto a ensaladas y alimentos crudos. Combinan bien con zumo de limón, cremas de frutos oleaginosos, ajo, jengibre fresco, hierbas frescas, etc. La composición de estos alimentos es básicamente proteica, por lo que no armonizan bien con platos de huevos ni legumbres, pero sí con los de cereales y verduras.
LA PARTE GRASA
Es el componente del paté que entra en mayor cantidad después de la base, siendo responsable en buena medida de su untuosidad. Sirve como ligazón del paté y también como conservante. Cuanto menos cocinada esté, mucho mejor.
Las más sanas son las de origen vegetal sin refinar: aceite de oliva virgen, aguacate, cremas crudas de cacahuete, almendra, avellana, sésamo, nuez, etc. Y no tan sanas, pero más gustosas: la mantequilla, cremas de frutos oleaginosos tostados, la crema de leche o nata líquida, el aceite de palma, etc.
El aguacate debe incorporarse siempre crudo acompañado de zumo de limón (guardando su hueso en el interior del paté evitaremos que se oxide). Los patés con aguacate deben consumirse en el menor plazo de días posible, pues este fruto tiende a ennegrecer rápidamente debido a la oxidación (igual que lo hace μna manzana cortada o mordida).
El aceite de oliva puede añadirse en crudo, en forma de sofrito (cebolla, pimientos, champiñones…), o por medio de una salsa besamel.
Las cremas de frutos oleaginosos, crudos o tostados, pueden incorporarse tal cual o por medio también de una besamel.
La mantequilla se derrite al baño maría o se incorpora a través de la citada salsa.
La nata líquida se deja espesar fuera de la nevera (nata agria) y se añade de este modo, o también mediante una salsa de harina.
El aceite de palma es una grasa vegetal que se extrae del fruto de una palmera africana y constituye la base de muchas margarinas vegetales cuyo consumo no es nada aconsejable pues han sido sometidas a procesos de refinación e hidrogenación. En Francia y en algunos países europeos y africanos se puede encontrar en el mercado este aceite de consistencia sólida y que no ha sufrido los mentados procesos. Para incorporarse a los patés se calienta al baño maría o se emplea para rehogar las verduras.
EL ESPESANTE
Suele utilizarse para dar cuerpo, consistencia y ligar los patés.
Los patés a base de legumbres no suelen precisar de espesantes, pues éstas tienen una consistencia bastante ideal. En los patés de verduras podemos introducir elementos como pan rallado y huevos que les darán una consistencia de corte. En este caso se utilizará el baño maría para coagular la mezcla. La salsa besamel ·puede servir como vehículo de sabores y como elemento de ligazón: podemos incluir en ella «trazas» de agar-agar que darán una consistencia gelatinosa al paté. Para cohesionar puede recurrirse al baño maría o al frío.
HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
Algunas hierbas secas actúan también como conservantes a la vez que dan una nota cálida y un sabor no tan penetrante como el de las especias. Se pueden incorporar macerándolas en el aceite, por medio de un sofrito, en la mantequilla derretida al baño maría o en una besamel. Previamente se trituran bien entre las manos o en un mortero hasta conseguir un polvillo fino. Cuanto más tiempo se cocinan o se mantienen en maceración mucho mejor, pues su sabor se difundirá más íntimamente. Son ideales orégano, tomillo, albahaca, coriandro, semillas de hinojo, mejorana, ajedrea, laurel, poleo, romero, salvia, alcaravea, etc. Es aconsejable utilizar sólo una o dos a menos que se especifique lo contrario.
Las hierbas frescas aportan un elemento vivo al paté y más que conservar dan aromas, vitaminas y minerales. Las más comunes son el perejil, apio, albahaca, brotes de hinojo, hierbabuena, estragón, berro, perifollo, escalonia y capuchina. Se pueden incorporar al final crudas, o como las hierbas secas, pero tomando como precaución no cocinarlas más de diez o quince minutos.
Las especias un factor casi imprescindible en los patés, sobre todo si queremos que duren unos cuantos días. Debido a su carácter antibiótico y antiséptico ayudan a que los platos se conserven más y mejor. Las preferiremos frescas y recién molidas. Si deben cocinarse las añadiremos en los dos o tres minutos últimos, justo para que su sabor se difunda, pero no se concentre ni se pierda.
Se puede utilizar clavo, nuez moscada, pimientas negra y blanca, pimentón dulce o picante, jengibre, comino, enebro, mostaza, chile, cúrcuma, curry… No es conveniente mezclar más de dos o tres de ellas y hay que cuidar siempre las cantidades.
OTROS CONDIMENTOS Y ELEMENTOS ORNAMENTALES
Las olivas son un excelente condimento e incluso pueden llegar a constituir la base o la parte grasa de un paté. Se emplean generalmente sin cocinarlas y deshuesadas.
El ajo crudo picado y el jengibre fresco rallado son dos elementos muy interesantes, pues realzan el sabor y dan frescura al paté. Excelentes en patés de requesón y tofu junto a hierbas frescas.
Los quesos sabrosos, tipo Parma o Mahón, son ideales para condimentar patés de verduras, bien directamente o bien incluidos en alguna salsa.
El tamari o salsa de soja constituye un elemento de sazón que puede dar un toque muy -original a todo tipo de patés.
En el interior de un paté podemos incluir alcaparras enteras, trufas, mojardones remojados, maíz cocido, guisantes tiernos cocidos, huevo duro en rodajas… Y si no han de ir al horno o al baño maría, también podemos añadir germinados, col fermentada, guindillas, etc.
Podemos adornar el paté espolvoreándolo con sésamo tostado, queso rallado, almendras, avellanas o nueces troceadas. Puede decorarse también con tiras de zanahoria y judías verdes al vapor, alcaparras, olivas, pimiento tostado, huevo duro, etc.
ARCO IRIS
Ingredientes:
200 g de champiñones
200 g de zanahoria
200 g de remolacha
200 g de espinacas
200 g de nabo
4 cucharadas soperas de harina integral
325 cc de leche o caldo de verduras
80 g de mantequilla
una cebolla grande
mejorana, sal, pimienta y clavo molido.
- Hervimos las hortalizas por separado y las escurrimos bien, excepto los champiñones que saltearemos con cebolla. Luego las trituramos una por una hasta que quede una pasta bien homogénea.
- En una cazuela doramos la cebolla rallada en una parte de la mantequilla. Cuando empieza a dorarse añadimos la mejorana hecha polvo y la harina poco a poco. Vamos tostando sin dejar de remover.
- Sacamos el conjunto del fuego y lo añadimos al caldo o la leche calientes; dejamos que despida vapor y esperamos a que deje de hacerlo, batiendo entonces enérgicamente con un tenedor. Si se forma algún grumo lo pasamos por el colador. Salamos y especiamos con la pimienta y el clavo molidos y lo volvemos a poner en el fuego hasta que la salsa quede bien espesa.
- Ahora mezclamos una parte de salsa besamel con cada parte de verduras, y en un m9lde untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado vamos disponiendo las capas de las diferentes pastas.
- Tapamos el recipiente y cocemos al baño maría durante 50 ó 60 minutos. Dejamos enfriar y vertemos la pasta en una fuente plana. Se adorna con lechuga cortada muy fina y huevo duro.
Advertencia: Si se utiliza remolacha, como en el caso que nos ocupa, tomad la precaución de situarla en la capa inferior (la primera que pongamos), pues de lo contrario puede teñir las demás.
PATÉ DE REQUESÓN
Ingredientes:
250 g de requesón
2 cucharadas de crema de almendras
el puré de 2 dientes de ajo
apio. perejil y albahaca frescos
una pizca de sal
- Con la ayuda de una espátula formamos una pasta homogénea de requesón y crema de almendras. Incorporamos el puré de ajos, las hierbas frescas picadas y la sal. Lo dejamos en el frigorífico durante unas horas hasta que los sabores se entremezclen.
Las recetas anteriores son algunas de las formas básicas de elaborar los patés. Podéis seguirlas tal como viene indicado o serviros de ellas como modelo orientativo, sustituyendo unas bases por otras, cambiando las grasas, las especias y los condimentos. Tomándolas como guía y ayudándoos de la primera parte del artículo tenéis la posibilidad de elaborar los patés a vuestro gusto, así como experimentar con las características, colores y aromas de los alimentos.