Un alimento fresco y saludable
Los germinados atesoran toda la energía y los nutrientes que la planta necesita para empezar a crecer, con las vitaminas multiplicadas. Se consideran el alimento más «vivo» que existe… y además, resultan fáciles de digerir.
Textos: Redacción de Integral, con informaciones de Raquel Puente y Blanca Herp.
Agradecimientos: Javier Medvedovsky (@espiritualchef)
De ayer a hoy
El empleo de semillas germinadas en la alimentación está documentado hace cinco mil años en China. También se usaban en Babilonia y con ellas elaboraban los esenios un pan de trigo germinado. Las legiones romanas las consumían en campaña y hoy, en Occidente, las semillas germinadas se van redescubriendo poco a poco en la cocina actual, y forman parte del movimiento «raw food». Con todo, su consumo es aún bastante menor.
Añadir un puñadito de germinados en vuestros platos (ensaladas, sopas…) supone incluir en la dieta un alimento fresco y saludable. Semillas como las del trigo, la cebada, la judía mungo, la alfalfa y otras muchas se pueden germinar, lo que incrementa sus nutrientes y las hace más digestivas. En cuanto a los sabores, hay de todo: es cuestión de probar y elegir los que más os gusten.
Al germinar
Cuando se hidratan, las semillas generan vitamina C. Pero no solo eso. La germinación convierte el almidón en azúcares mucho más simples, por lo que puede considerarse una alternativa a la cocción de cereales y legumbres, con la ventaja de que el alimento no se desvirtúa con ello, al contrario: está vivo incluso cuando llega a la boca. Durante la germinación aumenta la proporción de vitaminas del grupo B, y si los granos se han expuesto a la luz, se crea clorofila, que actúa como antianémica, antioxidante y desintoxicante.
Más vitaminas naturales
En la alimentación actual hay una pérdida de vitaminas debido a la manipulación de los alimentos. Almacenar, pelar, cortar, rallar, cocinar, conservar… todo ello expone al alimento a reacciones que merman la calidad de sus nutrientes. La dieta se desvitaliza cuando los alimentos crudos escasean. Pero las semillas germinadas permiten contrarrestar esa tendencia, pues su riqueza en nutrientes aumenta hasta el instante mismo en que se ingieren. El resultado es un alimento que fortalece el sistema inmunitario, resulta antianémico, depurativo y previene el envejecimiento.
Comer germinados es incorporar energía y vitalidad a nuestro organismo. En los germinados existe una extraordinaria concentración de nutrientes, son el germen de lo que se convertirá en una planta en el futuro. Alcalinizan la sangre, ayudan en el proceso digestivo, aportan aminoácidos esenciales, clorofila, vitaminas, minerales… repercutiendo así en la salud en general. Es un alimento muy vivo y también económico, ya que con un puñadito de semillas podemos obtener diez o más veces su volumen.
Los germinados, protagonistas de la alimentación «Raw Food» (crudívora)
La mejor forma de aprovechar el valor nutritivo de los germinados es tomarlos crudos, en ensaladas, bocadillos, crepes o batidos. También pueden incluirse en salteados, tortillas, cremas, patés y otros platos cocinados, incorporándolos en el último instante para proteger sus nutrientes. Su presencia en la dieta ayuda a la salud y al planeta, ya que se pueden «cultivar» en casa de forma sencilla y barata, con semillas ecológicas, libres de plaguicidas y fertilizantes.
¿Qué semillas se pueden germinar?
Casi todas. Los germinados más comunes son los obtenidos de cereales y legumbres, ya que se asimilan mejor de esta forma; y los de berro, rábano o mostaza. por su sabor picante.
Existen muchas variedades de semillas para germinar, e incluso pueden germinarse legumbres y granos. Cada una de esas semillas tiene sus características y nutrientes particulares. Generalmente en el mercado convencional se encuentran dos tipos de germinados característicos: el de alfalfa y el de soja, pero en realidad hay muchos más.
Utilizaremos siempre semillas, legumbres o granos de cultivo ecológico, libres de cualquier sustancia nociva (pesticidas) o de la química de síntesis. Hoy por hoy los germinados están entre los alimentos menos contaminados del mercado, y resulta fácil encontrarlos de calidad.
Las semillas mucilaginosas (como el lino o la chía)
Este tipo de semillas se pueden germinar, pero no en frasco, ya que al remojarlas en agua se forma una especie de gelatina. Se tienen que germinar en rejillas especiales o en tierra. ¡Probadlo!
Podéis germinar alfalfa, soja verde o judías mungo, lentejas, fenogreco, rabanitos, quinoa, trigo sarraceno, berro, mostaza, cebolla, remolacha, garbanzos, girasol, trigo, espelta… y hay más: tú también puedes probar cuáles te gustan más e incorporarlos a tu dieta.
¿Hay alguna semilla que no se pueda germinar? Las semillas de las plantas solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata…) poseen antinutrientes y no son aptas para germinar.
Los nutrientes
Las semillas germinadas son alimentos muy ricos en vitaminas y minerales. También aportan carbohidratos, proteínas y clorofila. nutrientes que el organismo necesita para su correcto funcionamiento y desarrollo.
Además, con la ventaja de que en los germinados estos nutrientes son más fáciles de digerir. ¿Por qué? Porque la germinación transforma algunos componentes de las semillas. como el almidón, que se convierte en azúcares más simples y aumenta las enzimas.
Incluso las legumbres pueden tomarse simplemente germinadas, si bien a las personas de estómago delicado se les recomienda escaldarlas antes durante uno o dos minutos.
Además, al germinar las semillas su aporte nutricional aumenta de forma espectacular. Por ejemplo, en el trigo, en cinco días, la vitamina B2 se triplica. la B6 se duplica y la B1 aumenta un 20%. La vitamina C, que no está presente en las semillas desecadas, empieza a formarse en cuanto estas se hidratan y germinan.
Germinar en casa
Incluso aunque no se tenga germinadora. En un recipiente las semillas se cubren con agua (3 o 4 veces su volumen). Se dejan 12 horas a oscuras a 15-20 ºC. Se retira el agua, se tapa el bote con una gasa y se enjuaga 2 o 3 veces al día hasta que aparezcan los brotes. Conviene exponerlos a la luz para que se forme la clorofila.
Las semillas no deben cubrir toda la boca del frasco, ya que necesitan ventilación.
Una vez germinadas, va bien exponerlas a la luz del sol, para que se forme clorofila.
Si tienen sabor amargo es señal de que se han pasado. Aun así, hay algunos germinados que son amargos, como el fenogreco.
Utensilios: un germinador
Hay varias formas de germinar: con germinadores de barro, de plástico o eléctricos; y con coladores, con bolsas de tela, en platos… O en frascos de cristal, como veremos. Es la manera preferida de Javier, el «espiritual chef» y es la que veremos en este artículo.
Cuidados y conservación
Según el tipo y el tamaño de la semilla que vas a germinar, ten en cuenta que necesitará unos cuidados determinados. En cuanto a la temperatura, es importante saber que cuanto más calor haga y cuanta más humedad haya en el ambiente más rápido crecerán los germinados.
Una vez germinadas. las semillas deben conservarse en la nevera bien secas. dentro de un tarro o bolsa de plástico. Así, aguantan hasta dos semanas. Si se guardan más tiempo, los brotes se vuelven rancios y entonces podrían resultar tóxicos. Por eso se recomienda cultivar germinados frecuentemente.
Para su conservación, una vez hechos, guárdalos en el frigorífico en un táper o en una bolsa. Se conservan entre una y dos semanas. En el frío el proceso de germinación se detiene. Y en el caso de algunas semillas, es recomendable separar las cáscaras para que se conserven bien. Para ello, se colocan los germinados en un recipiente con agua: las cáscaras flotan y suben a la superficie, mientras que los germinados se van al fondo.
La judía mungo
Esta legumbre, mal llamada soja verde, no tiene nada que ver con la soja. Aunque el nombre pueda llevar a confusión, son dos plantas distintas. La judía mungo es un germinado muy popular, rico en proteínas y fácil de digerir. Se recomienda en casos de osteoporosis. artrosis y anemia. Además. fortalece el sistema nervioso.
¿Cuál es el germinado más completo?
El de alfalfa es quizás el más nutritivo. De hecho, es uno de los alimentos más completos. aunque se tome en pocas cantidades: es rico en vitaminas (sobre todo C), proteínas de buena calidad (contiene los aminoácidos más importantes) y fibra. También aporta minerales y mucha clorofila si se ha expuesto a la luz.
Brotes verdes: germinar una semilla
En resumen, germinar en casa es fácil y provechoso: es multiplicar la riqueza del alimento y tener un hermoso pequeño huerto en nuestra cocina. Es un deleite ver cómo crecen las semillas, cuidarlas, cosecharlas… ¡y comerlas!
Al germinar la semilla «se despierta» de su larga siesta después de que el sol la secara para que se pudiera conservar por sí sola. Y empieza su proceso de vida: el agua, la temperatura y el entorno son los elementos clave para que las semillas comiencen a brotar y a convertirse en planta.
Cómo germinar alfalfa
Podemos empezar germinando semillas de alfalfa, ricas minerales, aminoácidos y vitaminas. La alfalfa aporta fitoestrógenos y es muy rica en vitamina K, esencial para la coagulación sanguínea.
El material. Además de las semillas se necesita un frasco de cristal, una goma elástica o hilo y un trozo de rejilla, mosquitera o tela.
- Pon las semillas dentro del frasco y luego cubre la boca con la rejilla o tela y asegúrala bien fuerte con la goma. Añade bastante agua (tres veces el volumen de las semillas) y déjalas en remojo toda la noche o unas 8 horas. hay semillas que necesitan menos horas y otras más. Lo importante es atender el proceso de germinación. ¡Utilizad semillas ecológicas!
- Escurre el agua, enjuaga las semillas con agua nueva y vuelve a escurrirla colocando el frasco en diagonal. Para ello puedes dejar el frasco sobre un escurridor de platos, o si no en algún recipiente. Así se irá escurriendo poco a poco. Si las semillas se amontonasen, gira un poco el tarro para repartirlas mejor.
- Enjuágalas una o dos veces al día, según la humedad del ambiente. Lo ideal es que durante los primeros días las semillas permanezcan en la oscuridad o tapadas con un trapo. Tardarán en germinar entre uno y siete días, según la semilla.
