¿Habéis notado el gusto con que uno se come una empanadilla casera, un tomate de la huerta o una manzana subido a un árbol? Aparte de que su sabor real mejora, es nuestro aprecio y reconocimiento hacia él como un ser lleno de vitalidad lo que nos puede dar en el paladar ¡una sensación que roza el éxtasis!
Redacción de Integral sobre textos de Carlos Donoso y Mila del Pozo.
Hace más de veinte años publicamos unos números especiales sobre supervivencia; en dos de ellos se abordaba cómo alimentarse con los frutos y verduras silvestres de la Península y con recetas para prepararlos en forma de ensaladas, tortillas, hervidos, croquetas, empanadillas, pizzas, guisos varios, zumos, etc.
Así que esta vez presentamos unos cuantos platos para que quienes vivís cerca del campo y podéis cosechar verduras silvestres frescas las añadáis al menú cotidiano (también puede ser interesante en caso de que la economía ande floja). Si además estamos en casa podemos añadir queso fresco, manzanas, frutos secos, tomate, huevos bio de gallinas felices y otros ingredientes convencionales, con lo que nos iremos acostumbrando poco a poco a estos nuevos sabores.
SOPAS DE ZURRÓN
Ingredientes:
- 500 g de hojas de zurrón (Chenopodium bonus-henricus) en ausencia de zurrón se puede utilizar verdolaga, armuelle o cenizos.
- 50 g de tomate.
- 3 huevos bio de gallinas felices.
- 1 ajo silvestre.
- 1 litro de caldo vegetal hecho con varias plantas.
En caso de que estemos cerca de la costa, verdolaga marina. salicornia y crambe marítima. De lo contrario, pan y quesillo, pimpinela menor, apio caballar, hojas tiernas de cardo, viborera y leche de pájaro. Para aromatizar el caldo: laurel, algún lepidio y toronjil.
- Queso.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 8 rebanadas de pan integral.
- Eruca o pimienta para sazonar.
- Sal.
- Se pone el ajo a rehogar en una cacerola con el aceite de oliva, y en cuanto toma color se echa el zurrón previamente lavado y se añaden la sal y la eruca.
- A media cocción se agregan los tomates pelados y triturados previamente así como el caldo vegetal. Se rompen los huevos en la sopera, se pone abundante queso rallado y se bate bien.
- Se vierte el caldo en la sopera y se mezcla cuidadosamente. Se sirve en las cazuelas donde se habrán puesto tostadas.
GRATINADOS DE PLANTAS SILVESTRES
La más ingrata verdura gratinada al horno con queso o cuatro cosillas por encima se transformará en un plato de los de rebañar.
- Colocamos en una bandeja con unas gotas de aceite, acelga marítima, un poco de pazote o parietaria, unos cogollitos tiernos de cola de caballo, un poco de berro de prado, hinojo muy picado, alcaravea… y le ponemos por encima queso rallado, tomate o una salsa.Podemos improvisar nosotros mismos otras combinaciones de platos silvestres y gratinarlos, y posiblemente el resultado será satisfactorio.
VERDURAS SILVESTRES CON BECHAMEL
La más ingrata verdura gratinada al horno con queso o cuatro cosillas por encima se transformará en un plato de los de rebañar.
- Recogemos un kilo de verduras entre hojas de perifollo, lampazo, milamores, betónica y malvas y les quitamos los tallos.
- Hacemos aparte la bechamel con una cucharada sopera rebosante de harina integral, medio litro de leche o agua, mantequilla o aceite y sal. Luego se mezcla con las verduras, se pone al horno y al final se puede gratinar con queso.
Esta receta se puede hacer con cualquier verdura y con raíces, variando las especies según las diversas combinaciones que se nos ocurran.
BERROS CON PATATAS
La más ingrata verdura gratinada al horno con queso o cuatro cosillas por encima se transformará en un plato de los de rebañar.
- Se machacan los berros con mantequilla y zumo de limón.
- Se cuecen unas patatas y un par de huevos.
- Se cortan las patatas por la mitad y se les quita del centro una parte para rellenar ese hueco con la salsa de berros. Se come acompañado de huevo duro cortado en rodajas.
BERROS A LA VASCA
La más ingrata verdura gratinada al horno con queso o cuatro cosillas por encima se transformará en un plato de los de rebañar.
- Se ponen a cocer los berros en agua salada. Se muelen bien y se agrega para dos tazas de berros un pan remojado en leche, dos huevos y dos cucharadas de mantequilla.
- Se colocan en una cacerola untada con aceite y se ponen veinte minutos al horno.
ESPÁRRAGOS A LA CAMPESINA O REBOZADOS
La más ingrata verdura gratinada al horno con queso o cuatro cosillas por encima se transformará en un plato de los de rebañar.
Ingredientes para la campesina:
- 500 g de espárragos silvestres.
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
- Hojas de lepidio o caquile marítima.
- Sal.
- Se utilizan solamente las puntas tiernas de las hortalizas, que después de lavadas se pondrán en una cazuela de barro con aceite de oliva, sal y un poco de pimienta.
- Se tapa el recipiente y se hace cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Ingredientes para rebozarlos:
- 500 g de espárragos silvestres.
- 2 huevos bio de gallinas felices.
- Harina.
- Sal y aceite de oliva virgen extra.
- Se limpian y cuecen los espárragos en agua hirviente salada.
- A continuación se atan en pequeños mazos, se enharinan, se pasan por los huevos batidos con sal y se fríen en abundante aceite hirviente.
CARDO AL HORNO
- Se utilizan las partes tiernas de las múltiples especies de cardos que nos ofrece la naturaleza. Se cortan en trozos y se les quitan los hilos.
- Se sazonan con limón o melisa. Una vez tiernos se ponen en la bandeja alternando una capa: de cardos con otra de queso y aceitunas picadas.
- Se cubre todo con huevos batidos y se gratina diez minutos.
BUDÍN DE CARDOS
- Se remojan dos panes integrales en leche y se deshacen bien.
- Se rehoga un poco de cebolla en mantequilla y los tallos tiernos y pencas de los cardos ya cocidos y picados.
- Se añaden cuatro yemas y las claras batidas. Se une todo y se vacía en un molde.
- Se cuece al baño maría y se toma con salsa blanca.
APIO AL HORNO
- Se cuece un manojo de apio silvestre y se pica fino, añadiéndole una taza de leche, dos huevos y una pizca de sal.
- Se coloca en cazuelitas de barro y se mete al horno.También se pueden añadir castañas y cebollas.
CROOUETAS DE ORTIGAS
- Se deja macerar una noche un manojo de hojas de ortigas.
- Se colocan diez minutos a fuego lento sin que lleguen a hervir y se mezclan con arroz cocido haciendo unas bolitas que se rebozan en sésamo molido o en harina de maíz.
- Una vez moldeadas se ponen al horno o se fríen.
SOPA DE ORTIGAS
- Se elabora una crema de arroz con regaliz y a continuación se añaden hojas de ortigas troceadas.
- En otra sopa se pican cebollas y zanahorias y a los 35 minutos de hervir se añaden las ortigas.
Existe también una receta escocesa para un budín de ortigas a base de puerros o cebolla, col y arroz hervidos en un saquito de muselina y servido con mantequilla.
PLATOS CON SAÚCO ROJO
Los brotes primaverales del saúco rojo (Sambucus racemosa) se pueden comer en ensalada. Las flores se rebozan y se fríen, y las bayas se cuecen con compota de manzana u otra fruta.
CONSUELDA GRATINADA
- En una bandeja de horno se dispone una capa de arroz integral hervido, otra de consuelda cocida y otra de queso rallado y mantequilla.
- Se añaden otras en el mismo orden hasta lograr un grosor de entre 5 y 12 cm. Se acaba con una capa de arroz, se echa por encima un poco de leche y se coloca al horno durante una media hora.
ARROZ CON CASTAÑA DE AGUA
Receta de un famoso arroz de Mantua (Italia).
- Se prepara un sofrito de puerro en aceite y mantequilla, se rehoga el arroz y se le añade el agua hirviendo.
- A mitad de la cocción se agregan unas finas rodajas del fruto subacuático de la castaña de agua (Trapa natans).
PENCAS DE CARDO
Las pencas del cardo, pariente de la alcachofa y tan apreciado y cultivado en Aragón como la borraja, se pueden comer incluso crudas, pero es más normal que –además de hervirlas como las pencas de acelgas– se consuman cocidas y rebozadas con harina de maíz y huevo.
CREMA DE UVA ESPIN
- Se ponen las uvas en el horno bien tapadas hasta que se convierten en ,, pulpa tierna.
- Cuando está todavía caliente se le añade un poco de mantequilla y suficiente miel para endulzarlo.
Si las pieles quedan un poco duras se pasa por el pasapurés y se deja enfriar. Se mezcla con una cantidad igual de natillas frías o nata batida fría.
MUESLI SILVESTRE
Ejemplo de ingredientes:
- Avena silvestre machacada (u otras semillas de gramíneas silvestres).
- Mostajos pasos.
- Avellanas silvestres.
- Moras.
- Yogur y un poco de polen silvestre.
Zurrón, un ejemplo de planta silvestre comestible
El zurrón (Chenopodium bonus-henricus) también se conoce con los nombres de buenenrique, anserina, pata de ganso y hoja de alubia (y sarrons, espinac de muntanya, o también peu de oca, en catalán).
Esta planta –prima del cenizo– es una buena verdura cuya calidad muchos ignoran. En Inglaterra se cultiva desde antiguo porque al igual que aquel sus brotes tiernos sirven para preparar verduras, sopas y espárragos (en las ensaladas resulta algo amarga) y en Europa las hojas han sido muy utilizadas antes de la introducción de las espinacas.
En la Península, dado que crece hasta considerable altura, las gentes de montaña a veces la comen hervida y escurrida.
En los Pirineos se encuentra con frecuencia. En Goriz (Pirineo aragonés) hallamos lo que parecía una auténtica plantación de este sucedáneo de las espinacas. Hervida resulta una fina verdura silvestre, y en esas alturas saca de bastantes apuros. En Catalunya es muy abundante, conocida y estimada por deliciosa y delicada vianda; se come guisada de mil modos.
Ronda el medio metro y muestra unas hojas algo carnosas y con cierta forma de huella de pato (como alguno de sus nombres indica); las hojas de abajo tienen un largo peciolo que va disminuyendo hasta desaparecer en la parte alta de la planta.
Las flores son verdosas, minúsculas y de ellas sobresale un largo estigma; se arraciman en el extremo de unos tallos estriados en sumidades que tienen una especie de globulillos blancos que se desprenden con sólo tocarlos.
Esta planta es ligeramente laxante, sobre todo su caldo, además de un buen antiescorbútico; las hojas machacadas sobre las heridas ayudan a cicatrizarlas.
MERMELADAS
Con muchos de los frutos silvestres podemos hacer mermeladas y conservas en el mes de abundancia y guardar para otros meses menos coloridos. Por ejemplo, con los frutos del tejo (¡sin semillas!), con higos chumbos (haciendo con la pulpa una papilla, que pasaremos por un colador para quitarle sus múltiples semillitas), o con las agraces del agracejo o de la mahonia a los que gusten las mermeladas acidillas.
Muy dulces y buenas son las de guillomo, fresitas (con paciencia) y arándanos. La de moras o frambuesas (o las dos mezcladas) quitan el hipo. A las de saúco o serbal de cazadores hay que añadirles plantas aromáticas como hinojo, menta, melisa y algo de miel, pues su sabor es amargo y fuerte. Con manzanas o peras silvestres nos salen gratis excelentes compotas para conservar, así como con nísperos, jerbas, majuelos (sin semilla) y mostajos. Si su gusto no queda de vuestro agrado, corregidlo con miel o azúcar moreno, o mezcladlo con otros frutos o plantas aromáticas. Ni para hacer mermelada ni para hacer conservas es imprescindible el azúcar.
Si se hierve al baño maría en tarros herméticos media hora, la conserva no se perderá. En los casos más preocupantes, como las conservas muy agrias, podemos tenerlo una hora.
¡Animo, hormigas del bosque!