Después de su magnífico libro sobre los fermentados (ver el número 467) Nerea nos sorprende con otra obra excelente, La cocina probiótica (Grijalbo, 2022), ideal para cuidar nuestra microbiota, con más de 80 recetas muy originales (y lo que es mejor, ¡apetitosas!), que incluyen fotografías y la preparación o elcocinado paso a paso.
Texto: Bibiana Ripoll.
¿Cómo definiría el concepto de «cocina probiótica»?
La cocina probiótica está pensada para la salud de nuestra microbiota. Por una parte, añadimos probióticos naturales en forma de alimentos fermentados y, por otra, añadimos aquella comida que le gusta a las bacterias que ya habitan nuestro sistema digestivo.
En realidad, podríamos decir que es una comida tradicional, la de nuestras abuelas, elaborada con alimentos naturales de calidad, de temporada y transformados en casa.
¿Qué le llevó a escribir este libro?
Tras mi primer libro, Fermentación (Grijalbo, 2020), he estado varios años dando ponencias, cursos y tratando con muchas personas que tenían verdaderos problemas en el sistema digestivo. Buscaban una solución en los alimentos fermentados para mejorar su microbiota. Esto me ha hecho especializarme en estudiar que comen nuestras bacterias.
Así, me di cuenta de que es tan importante añadir alimentos fermentados para generar una mayor biodiversidad como también alimentar a las bacterias que ya tenemos en nuestro sistema digestivo.
Hay alimentos específicos o formas específicas de cocinar que hacen este trabajo. Añadiéndolos a nuestra dieta, puede generar un lugar en el que nuestras bacterias se sientan felices y puedan habitar y hacer el trabajo para el que están preparadas, que es la digestión de los alimentos y, en consecuencia, la creación de ciertos nutrientes imprescindibles para el ser humano.
¿Cuáles son los alimentos fermentados para nuestro sistema digestivo?
En realidad, todos los alimentos fermentados son buenos para nuestro sistema digestivo, y cada uno de ellos, dependiendo el microorganismo que crezca en él, va a tener un beneficio u otro. Te voy a poner unos ejemplos muy claros:
- Vegetales fermentados como olivas, chucrut…: en ellos crecen microorganismos muy similares a los de nuestra microbiota, así que el mayor beneficio es que lo repueblan con probióticos.
- Pan de levadura madre: a través del proceso de fermentación, se degrada el gluten y de esta manera somos capaces de digerirlos y no nos crea irritación ni inflamación.
¿Cuál es la principal función de su libro?
Mi libro está pensado para acercar a las personas el mundo de la microbiota y que entiendan cuál es su funcionamiento. Entender que somos más que un ser humano y que esto debemos tenerlo en cuenta a la hora de comer. Comemos para nuestro organismo y para las bacterias. Así que, una vez entendido este concepto, podemos pasar a la cocina y preparar platos que nos ayuden a regenerar nuestra microbiota y que nuestro sistema digestivo pueda volver a recuperar sus funciones de forma natural.
Desde que cuida su alimentación, ¿qué beneficios ha notado en su día a día?
Yo llevo cuidando mi alimentación desde que era muy pequeña. Mi abuela era una supercocinera y, de hecho, el libro está dedicado a ella. En mi casa nunca entraron productos prefabricados, así que me siento una privilegiada. Ahora bien, han pasado cientos de personas por mis cursos, charlas y formaciones y he visto cambios increíbles. Personas que pensaban que estaba todo perdido y que desde jóvenes estaban con medicaciones de por vida, han conseguido darle al cuerpo una información adecuada y recuperar la salud o como mínimo mejorarla ampliamente. Hay que probarlo con uno mismo para ver el cambio y en seguida vas a notar más energía y poco a poco simplemente comienzas a sentirte mejor.
¿Cómo nace su interés por los alimentos y la cocina, y su vínculo con el sistema digestivo?
Ya llevaba bastantes años dedicada a la relación del mundo de la cocina con la salud y todo me llevaba al mismo lugar. No importa lo que comas, si no eres capaz de digerirlo, es como si nada. Así que me parece que en cualquier patología o mal estar en nuestro organismo, la base es la alimentación. Esto no significa que sea lo único, pero si es la base de la pirámide. No somos lo que comemos, sino lo que somos capaces de digerir.
Poco a poco, cada vez fueron apareciendo más estudios sobre microbiota y esto ha sido una auténtica revolución, en la que se han ido confirmando cosas que hacía ya tiempo que estaba observando. Cuando esto sucede, el interés va aumentando y acaba siendo, como es mi caso, en mi actividad principal.
¿Considera que este libro y sus consejos saludables se pueden aplicar a personas de todas las edades, desde niños/as hasta personas mayores?
Creo que sí. Dentro de nuestras diferencias, hay ciertos patrones que repetimos, por eso nos llamamos seres humanos. Es cierto que hay diferencias que debemos tener en cuenta y por eso yo no creo en una alimentación estándar para todas las personas, sino recomendaciones que debemos ajustar a nuestra edad, tipo de actividad principal, características físicas…
Este libro supone un recetario con platos saludables bastante fáciles de preparar. ¿Destacaría alguna receta?
Me resulta muy complicado elegir una entre tantas. Creo que cada una tiene su momento y todas están deliciosas. Si quiero sorprender haría las tortillas con mole de judías. Si quieres algo fácil, una crema fría o una ensalada y si tengo un cumpleaños, un bizcocho de chucrut.
Finalmente, ¿qué consejos daría a alguien que está empezando a cuidar su alimentación?
Lo primer es tomárselo con tranquilidad y sin presión. Creo que una buena idea es hacer una receta cada semana. Es un objetivo sencillo que cualquier persona puede conseguir. Así, de estas recetas, vas eligiendo las que más te gustan y las vas incorporando a tu día a día. Darte cuenta de que la elaboración es sencilla, que está bueno y sentir que algo te está generando energía y salud, son sensaciones que hacen que el cambio pueda ser duradero.
