En su nuevo libro, Nancy Singleton Hachisu presenta 250 interesantísimos platos vegetarianos japoneses. Hachisu es una estadounidense casada con un agricultor japonés que vive en una zona rural de Japón desde 1988, lo cual le ha permitido publicar excelentes libros de cocina japonesa, que la han convertido en una gran experta en cocina casera japonesa actual.
Una tradición más saludable
Este libro es ideal para aquellos que siguen una dieta basada en vegetales o simplemente quieren adoptar una forma de comer más saludable.
Tras varios años de trabajo, Japón Gastronomía Vegetariana (editorial Phaidon) es un libro que Hachisu deseaba escribir desde hace mucho tiempo, compartiendo su conocimiento de los ingredientes, la cultura, las técnicas y las tradiciones del estilo culinario único, a menudo llamado «cocina devocional».
La comida japonesa tiene una larga y detallada historia con el vegetarianismo; muchos de sus platos son inherentemente veganos y vegetarianos debido a la influencia del budismo zen en los métodos de cocina y alimentación que los monjes empleaban en la comida de su templo.
En Japón Gastronomía Vegetariana, las recetas se dividen por estilo de cocina: básica, aliñadas, en vinagre, fritas, a fuego lento, al vapor, salteadas, a la parrilla, en conserva y encurtidos dulces, junto con una amplia introducción a la cocina vegetariana japonesa, con ensayos que exploran los ingredientes, cultura y tradición asociada a ella, además de un glosario detallado. El primer capítulo sobre la preparación proporciona una descripción general esencial de los fundamentos, desde cocinar arroz hasta hacer dashi y tempura.
El libro
El diseño del libro es espectacular, con más de 350 páginas y abundantes imágenes a color. Pero a la vez resume muy bien la elegante simplicidad de la cocina japonesa, en una amplísima variedad de platos. Encontraremos iconos en cada receta que representan si el plato es vegano, sin gluten, sin nueces, sin lácteos, con menos de cinco ingredientes y platos que se pueden preparar en menos de treinta minutos.
En su introducción, Hachisu recuerda a los lectores que busquen la paz y se acerquen a la comida por el camino adecuado para la propia vida. Aunque no practica el budismo zen, en su cocina sigue cuatro máximas:
- Tómese su tiempo y cocine con precisión.
- Disfrute de los ingredientes.
- Después de una comida, no debe sentirse demasiado lleno, sino renovado y, de alguna manera, satisfecho.
- Mire en su corazón a través de la comida.
Introducción
Busco sosiego en un mundo ajetreado. Encuentro reposo en algo tan sencillo como ese lugar apacible dentro de mi mente al que acudo para aislarme del ruido exterior. También lo hallo en la tranquilidad de mi cama, con el ordenador sobre las piernas y mi gato ronroneando a mi lado.
Crecí en California con mis cinco hermanos y hermanas, y unos padres un poco hippies, en una casa ruidosa en la que el que gritaba más fuerte siempre ganaba. Era una casa de locos.
Yo pasaba las horas estudiando la extensa y ecléctica colección de libros de cocina de mi madre. Me acomodaba en un taburete en una esquina de la encimera y observaba con fascinación cómo preparaba las recetas de la revista Sunset. El sabor de los ingredientes crudos, el movimiento del cuchillo o los aromas que emanaban de la sartén me cautivaban. A los diez años ya horneaba pan en casa y, cuando comencé el instituto, preparaba la comida para mi familia. Mi pasión por el sushi y la cocina japonesa me llevaron a realizar mi primer viaje a Japón en 1988, pero también había otro motivo: explorar la paz que percibía en su cultura.
La tradición japonesa
Aunque probé el shojin ryori (cocina budista japonesa) y el zazen (meditación zen), no llegaron a cautivarme. La verdad es que mi agitación interior solo se calmó después de muchos años y no con poco esfuerzo. Pero era en la cocina donde siempre recuperaba mi equilibrio y hallaba reposo.
Una vez, en una entrevista afirmé que «la comida es mi forma de ver la vida». Es decir, lo que le da sentido, mi forma de mantenerme sana en el plano físico y menta (…). Hoy, en la cocina de nuestra nonagenaria granja, sigo percibiendo esa misma espiritualidad cuando las verduras recién recolectadas se transforman con total naturalidad en platos sencillos y deliciosos (…).
No soy vegetariana ni vegana, pero siempre he llevado una dieta basada en plantas (con pescado y carne). Abordo los menús a partir de los vegetales y, dada la extensa historia de la cocina japonesa vegetariana, esto cobra aquí pleno sentido (…).
La comida japonesa vegetariana se prepara con atención plena. Aunque solo vaya a preparar un plato, concédale respeto y aprecio, pues su belleza reside en su sencillez. Tenemos que realzar el ingrediente principal con condimentos o con otros ingredientes, pero jamás debe quedar anulado, en segundo plano.
Más allá de cualquier concepción espiritual, este es el principio esencial. La moderación también es clave y probablemente sea el aspecto más difícil de comprender para los occidentales que desean acercarse a este tipo de cocina, elegante y sobria. Este concepto se ha de aplicar de manera consciente y, con el tiempo, se convertirá en algo natural. La experiencia y la práctica le ayudarán a desarrollarlo.
Todas las recetas contienen comentarios.
El asterisco (*) indica que el libro incluye también la receta del ingrediente.
Kinpira de apio con sal (Serori no Shio Kinpira)
PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
COCCIÓN: 5 MINUTOS
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
- 4 tallos medianos de apio sin las hojas (300 g)
- 2 zanahorias (150 g) peladas
- 2 cdas. de aceite de sésamo dorado ligeramente tostado
- 2 cdas. de sake
- 1/4 de cdta. de sal marina en escamas
- mezcla de especias japonesa (shichimi togarashi)*, para servir
- Corte el apio y las zanahorias en una juliana de 4 cm de largo. En una sartén, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que desprenda calor.
- Añada el apio y la zanahoria y saltéelos rápido hasta que se empiecen a ablandar, 2 o 3 minutos. Vierta el sake, sálelos y continúe salteándolos durante 1 minuto más para que el líquido se evapore.
- Colóquelos en una fuente bonita o en boles individuales y esparza un poco de shichimi togarashi. Están deliciosos calientes o a temperatura ambiente, o incluso fríos al día siguiente.
Natto Okonomiyaki
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
COCCIÓN: 15 MINUTOS
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
- 150 ml de leche entera
- 80 g de harina común
- 1/4 de cdta. de sal marina en escamas
- 2 paquetes (de 85 g cada uno) de natto picado fino
- 75 g de queso cheddar suave rallado grueso
- 2 cdtas. de aceite de colza o sésamo sin tostar
- nori verde (aonori)* en polvo, para servir
- En un bol, bata la leche con la harina y la sal. Añada el natto y remueva la masa enérgicamente. Incorpore el queso.
- En una sartén grande de hierro fundido bien sazonada o una sartén antiadherente, caliente el aceite a fuego lento.
- Vierta 4 cucharadas de la masa, tape la sartén y fría las tortitas despacio hasta que se formen burbujas en toda la superficie, unos 10 minutos. Deles la vuelta y fríalas hasta que se doren, unos 5 minutos más.
- Sírvalas calientes, una por persona y espolvoreadas ligeramente con nori verde.
Sopa de miso con nabo rallado (Kabu no Mizore-Jiru)
PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
COCCIÓN: 5 MINUTOS
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
- 2 nabos medianos (200 g) pelados
- 700 ml de kombu dashi*
- 150 g de tofu firme (momendofu)* o tofu suave japonés
- 3 cdas. de miso de arroz integral o de cebada
- 1 cdta. de semillas de sésamo blanco o negro, calentadas en una sartén sin aceite hasta que desprendan su aroma
- 1 cdta. de piel de yuzu en tiras finas
- Ralle fino el nabo con un rallador de cerámica (oroshiki)* o metálico (oroshigane)* y repártalo entre cuatro boles lacados.
- Caliente a fuego lento el dashi en una cazuela. Corte el tofu en dados de 1 cm y caliéntelo en el dashi durante 1 o 2 minutos. En un bol, ponga el miso, añádale 1 cucharada del dashi y remuévalo hasta que esté bien emulsionado. Devuélvalo a la cazuela y remuévalo.
- Vierta la sopa en los boles con el nabo. Decórela con las semillas de sésamo y el yuzu, y sírvala.
Pilaf de zanahorias (Ninjin Pirafu)
PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
COCCIÓN: 15 MINUTOS, MÁS 5 MINUTOS
PARA REPOSAR
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
- 300 g (360 ml) de arroz japonés de grano corto
- 1 lámina cuadrada de alga kombu de 3 cm
- 1 saquito de tofu frito (usuage)*
- agua hirviendo
- 200 ml de zanahoria rallada fina
- 1 cda. de aceite de sésamo sin tostar
- 1/4 de cdta. de sal marina en escamas
- 1 cdta. de usukuchi shoyu*
- 1 cda. de sake
- 1 puñado de hojas de zanahoria sin los tallos
- Lave, escurra y ponga en remojo el arroz con el kombu según las indicaciones del arroz japonés*, pero utilizando solo 360 ml de agua para el remojo. Al cabo de 20 minutos, corte el kombu en tiras finas (unas 2 cucharadas colmadas) con un cuchillo afilado y échelo de nuevo en el arroz.
- Ponga el usuage en un colador de malla y vierta agua hirviendo por encima durante 10 segundos. Córtelo por la mitad a lo largo y después a lo ancho en tiras de 5 mm. Añádalo al arroz junto con la zanahoria rallada, el aceite, la sal, la usukuchi shoyu y el sake, tápelo, llévelo a ebullición a fuego vivo (unos 2 minutos) y cuézalo 12 minutos a fuego lento.
- Mientras, en una olla pequeña con agua hirviendo, escalde las hojas de zanahoria durante 1 minuto. Escúrralas, refrésquelas bajo un chorro de agua fría, séquelas y píquelas fina.
- Cuando el arroz esté hecho, déjelo reposar 5 minutos. Espónjelo, póngalo en boles de arroz y esparza las hojas de zanahoria por encima. Sírvalo como una cena ligera o una comida copiosa, con dos o tres guarniciones de verduras y un caldo claro.
Rollito de nabo con yuzu (Yuzu no Kabu-zutsumi)
PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
- 1 nabo mediano (100 g), pelado
- 1/8 de cdta. de sal marina en escamas
- 1 yuzu pequeño o limón meyer
- 8 tallos de mitsuba*
- agua hirviendo
- Corte 8 rodajas finas del centro del nabo a lo ancho con un cuchillo afilado o una mandolina japonesa (benriner)*. En un bol, frote las rodajas con la sal y déjelas reposar 10 minutos.
- Mientras, enrolle la mitsuba en un colador de malla y sumérjala en agua hirviendo 10 segundos. Escúrrala y déjela enfriar a tem peratura ambiente.
- Pele el yuzu con un cuchillo afilado. Apile las pieles y córtelas en tiras finas.
- Saque las rodajas de nabo del bol, de una en una, y colóquelas unas al lado de las otras en una tabla de cortar. Reparta las tiras de yuzu y colóquelas en el centro de cada rodaja de nabo. Enróllelas con cuidado y átelas con un tallo de mitsuba por la parte central. Sirva dos rollitos por persona.