El sabor de las flores

LA COCINA DE LAS FLORES

Aunque parezca un rasgo de la nueva gastronomía, las flores en la cocina vienen de antiguo: griegos, romanos, chinos y árabes ya las utilizaban. Hace años se recuperó la flor en el plato, pero no como decoración, sino como un ingrediente que aporta aroma, color y una presencia espectacular.

Antes era un símbolo de plato sofisticado, pero hoy es algo cercano y nada elitista. Todo es cuestión de animarse: quizá con ideas sencillas, como imprimir otro sello a los platos clásicos. Vale la pena atreverse con unas tapas floridas, un helado fragante o ensaladas rosas, verdes y violetas. Es sólo una pequeña parte de un mundo que vale la pena descubrir.

Lo más difícil es elegir la variedad, pero el tipo de plato nos guiará para descubrir sus afinidades. Iker ofrece pistas en los textos de cada flor en su libro («El sabor de las flores», Ed. Océano).

Otro punto importante es el origen: las flores deben tener unos cuidados mínimos, sin productos químicos, y la planta debe estar sana y libre de plagas. Al comprarlas hay que asegurarse de que hayan sido cultivadas con fines comestibles y lavarlas con agua fría.

Las flores de las hierbas aromáticas también merecen atención: son fáciles de guardar y puede aprovechar sus floraciones para añadirlas a los platos que lleven las hierbas: tomillo, romero, etc.

Algunas recomendaciones generales

 – No corte nunca flores de parques protegidos, jardines desconocidos o árboles frutales.

– No compre flores en la floristería, sino en tiendas especializadas en flores comestibles.

– Asegúrese de que las flores no han sido tratadas con productos químicos.

– Si las cultiva en casa, averigüe qué medidas se pueden tomar para combatir las plagas.

– Consuma sólo los pétalos.

– Utilícelas en su justa medida: algunos aromas pueden llegar a tapar el ingrediente principal.

– En general, las flores se conservan bien en la nevera durante unos días, aunque algunas aguantan mejor que otras. En todo caso, guárdelas en un recipiente tapado.

VIOLETA. Es una flor clásica (Viola odorata) de la repostería tradicional, que sabe y huele a exquisito perfume. Se recolecta al inicio de la primavera o a finales del verano, pero puede disfrutarse todo el año, si se cristaliza, se seca o se congela.

Es también muy apreciada en fitoterapia, pues la infusión de sus flores se indica para descongestionar las vías respiratorias, ablandar el pecho y combatir resfriados, gracias a sus virtudes antitusivas, expectorantes y analgésicas. Deliciosa en la mesa, se incluye en pasteles, en especial de chocolate. Decora las cremas frías, es un relleno exquisito para tortillas y, en ensalada, combina muy bien con la endibia, pues contrasta en color y sabor.

BORRAJA. De la planta de la borraja (Borago officinalis) se suele consumir el tallo. rico en vitaminas A y C. pero sus flores azuladas. en forma de estrella, son igualmente comestibles. En la antigüedad estas flores se indicaban como remedio depurativo y sudorífico. Hoy también se aprovechan en la cocina gracias a su sabor similar al pepino, que combina con tomates, quesos frescos, yogur, nata, frutas.

Admiten la congelación. Para ello deben lavarse y secarse, colocando las flores, sin pistilos ni estambres, en una bandeja, evitando que se toquen entre sí. Se congelan, se envuelven con una bolsa y se guardan de nuevo en el congelador.

ROMERO. Es una de las plantas (Rosmarinus officinalis) más hermosas y de aroma más intenso del Mediterráneo, con notas similares al pino, el alcanfor, la nuez moscada y la lavanda juntos. Por eso se incluye en la familia de las hierbas aromáticas, básicas en la cocina. Sus flores secas también se recolectan con fines terapéuticos por sus propiedades hepatoprotectoras, digestivas, carminativas y estimulantes.

En seco, la presentación más conocida de esta planta ensalza muchos platos, pero también sus flores frescas suponen una deliciosa aportación de sabor y color en ensaladas, cremas frías y repostería. También pueden aromatizar aceites.

CALÉNDULA. La caléndula (Calendula officinalis) es una planta muy popular como remedio herbario para tratar problemas dermatológicos, pero también son muy interesantes sus aplicaciones culinarias. Los pétalos largos y anaranjados de la caléndula ofrecen un sabor ligeramente amargo pero suave, con aroma a mostaza y a pimienta, siendo conocida como el azafrán de pobre por su gran poder colorante, que se obtiene de picar los pétalos. Su sabor se intensifica si se pulverizan antes con agua.

Combina bien con queso, pasta y arroz, y resulta deliciosa en ensaladas y sopas. Se conserva hasta una semana si se guarda herméticamente en un lugar fresco, seco y oscuro.

CALABACÍN. Muy consumida como verdura en Italia y México, el brillante amarillo-anaranjado de la flor de calabacín, su sugerente forma de trompeta y el sabor dulzón, con un punto de amargor, son un buen reclamo para acompañar todo tipo de preparaciones. Cocida, frita o rebozada, es una deliciosa tentación, sobre todo si se saltea con ajo, albahaca y aceite, siendo populares sus buñuelos. Para tomarla cruda hay que eliminar los pistilos y la base de la corola.

Conviene escoger las flores: es básico para preservar sus cualidades. Por eso deben elegirse las flores macho, de tallos más finos, y consumirlas el mismo día de su compra.

CLAVEL. Existen muchas variedades de claveles en cuanto a color (rosa, azul, carmesí, blanco, púrpura…) y tamaño (grandes o pequeñas clavelinas). En fitoterapia, sus pétalos se infusionan para aliviar la inflamación ocular, mientras que su sabor dulce, similar al del clavo de especia, se aprovecha en la cocina para aderezar ensaladas, macedonias, mermeladas, tartas y bebidas de vino. Cómo tomarlo. Sólo se utilizan los pétalos porque su parte blanca es amarga. Atención: los claveles, y en general muchas flores que se venden como ornamento, no son aptas para el consumo porque contienen muchos plaguicidas.

GERANIO. Esta flor de origen africano viste los balcones en primavera y verano. Existe una amplia variedad de colores, desde el blanco hasta los rojos, rosados o tonos melocotón. Su perfume varía, evocando a la menta y al limón, aunque resulta más sorprendente su aroma que su sabor. Con fines medicinales se aprovecha más la raíz. que ejerce una acción astringente. antidiarreica y demulcente.

Los pétalos son la parte comestible del geranio. Picados finos se incluyen como aderezo en ensaladas, pasta y verduras o bien en platos dulces, como cremas o galletas.

QUICHE DE VIOLETAS Y ESPÁRRAGOS

para 4 personas

Ingredientes:

250 g de harina

aceite de oliva virgen extra

sal, agua

18 espárragos trigueros

8 tomatitos cherry

1 cebolla

4 huevos bio

200 ml de nata líquida

100 g de queso parmesano rallado muy fino

1 manojo de violetas

1. Precalentar el horno a 180 ºC. En una mesa de trabajo formar un volcán con la harina, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, añadir un vaso de agua fría sin dejar de mezclar con los dedos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
2. Estirar la masa con un rodillo de cocina y tapizar con ella un molde de tarta para horno (para un mejor resultado utilizar moldes desmontables).
3. Escaldar los espárragos en agua hirviendo durante 2 minutos y enfriarlos en agua helada. Escurrir bien y cortarlos en trozos pequeños.
4. Cortar los tomates cherry por la mitad; pelar y picar finamente la cebolla.
5. Mezclar en un cuenco los huevos con la nata líquida y el queso rallado; añadir los tomatitos, la cebolla picada, los espárragos troceados y los pétalos de violeta. Volcar la mezcla en la masa, emparejar la superficie y hornear durante 20-25 minutos o hasta que la quiche tenga un color dorado.

Final y presentación. Retirar la tarta del horno, desmoldar con cuidado y servir caliente o fría.

Si no tiene…

…parmesano rallado fino, utilice otro queso rallado.

…violetas, emplee capuchinas, pensamientos o tagete.

…espárragos trigueros, reemplácelos por judías verdes o espinacas.

Otras ideas. Utilice la misma base para preparar otras tartas saladas y varíe los rellenos según lo que dicte la imaginación. Algunas sugerencias: tarta de queso y flores de tagete, espinacas y capuchinas, rosas y habas, malva y ajo tierno …

MANTEQUILLA DE ROSAS Y LAVANDA

para 4 personas

Ingredientes:

500 g de mantequilla

1 cucharada de agua de rosas

2 rosas

3 ramitas de lavanda

1. Ablandar la mantequilla a temperatura ambiente hasta se pueda manejar como si fuera una plastilina. Añadirle el agua de rosas, los pétalos finamente cortados y la lavanda, sin callo.
2. Dar forma de rulo con la ayuda de un papel de cocina transparente y reservar en la nevera.

Final y presentación. Presentar la mantequilla cortada en pequeños medallones y servir como aperitivo o para

acompañar el desayuno.

Si no tiene…

…rosas, prepare la mantequilla con otro tipo de flor.

…lavanda, prescinda de ella.

Otras ideas

Presente una mesa de desayuno o merienda especial: combine una mantequilla de flores con una

confitura de jazmín, gardenias u otra confitura de flores.