En las carnes rojas (ternera, cerdo, cordero y otros mamíferos) y, en menor medida, en los lácteos, encontramos un glúcido (un ácido siálico) muy problemático para nuestra salud denominado Neu5Gc, que se deposita inalterado en diversos órganos del cuerpo.
Se produce entonces una reacción de rechazo al percibirse como una sustancia extraña, lo que da lugar a la producción de anticuerpos, por parte del sistema inmunitario. Ello ocasiona respuestas de tipo inflamatorio que favorecen el desarrollo o determinan el empeoramiento de diversas enfermedades inflamatorias, cáncer incluido.
Textos: Dr. Frederic Vinyes (médico naturista).
Neu5Gc
Durante muchos años se ha estado estudiando si una dieta basada en vegetales comestibles era la más idónea para nutrir, favorecer y mantener la salud del ser humano. Se han abordado cuestiones de orden evolutivo, anatómico (dentadura, longitud del intestino), bioquímico, fisiológico, estudios clínicos y epidemiológicos para valorar este hecho. No voy a referirme a ellos en esta ocasión, si bien hay un dato poco conocido, pero de suma trascendencia que deja bien claro que los seres humanos no estamos hechos para comer carne roja (carne de mamíferos), ni lácteos, debido, entre otros factores, a una sustancia estudiada en los últimos años: el ácido N-glicolil-neuramínico o abreviadamente conocida como Neu5Gc. Y ahí viene la gran sorpresa. Respecto a esta sustancia, los animales carnívoros no tienen ningún problema, pero chimpancés y gorilas (entre otros primates) habitualmente crudi-veganos, se hallarían mejor adaptados para comer carne que los seres humanos.
Un bombazo informativo, si tenemos en cuenta la poca carne (chimpancés) o ninguna (orangutanes, gorilas) que comen estos animales (próximos genéticamente a nosotros) y la mucha cantidad de carne de vacuno, ovino y porcino y gran cantidad de lácteos que consume el ser humano.
Parece el mundo al revés, pero los trabajos científicos de tiempos recientes (inicios del siglo XXI) avalan esta información. Y todo por una mutación genética en nuestros ancestros homínidos, acontecida hace unos 2,5 millones de años, y que determina una respuesta inmune inflamatoria (de pequeña intensidad, pero de efectos sumativos) en los humanos cuando consumen estos productos.
Antecedentes
● En los años 40 del siglo XX se describe la presencia de un glúcido de 11 átomos de carbono en el cuerpo humano, cuyo nombre químico es el de ácido N-acetil-neuramínico (abreviadamente: Neu 5 Ac), también denominado ácido siálico.
● En los años 60 se empezaron a conocer otros derivados del ácido neuramínico, es decir, diversos ácidos siálicos.
● Actualmente se conocen unos 50 diferentes y se hallan presentes básicamente en el reino animal.
● El organismo humano sintetiza 3 ácidos siálicos diferentes, siendo el más común el Neu 5 Ac.
● Los ácidos siálicos suelen presentarse conjugados (unidos) a proteínas y a lípidos, integrados en la superficie celular y, también en forma libre, en secreciones, sangre y tejidos orgánicos.
● En la superficie celular intervienen en los sistemas de intercomunicación y regulación del crecimiento celular, así como en los procesos celulares de reconocimiento de elementos propios o extraños, por parte del sistema inmunitario.
● Años más tarde, el profesor Ajit Varki y su equipo de investigadores de la Universidad de California en San Diego observaron en la sangre y en tejidos humanos la ausencia de un ácido siálico, concretamente, el N-glicolil-neuramínico (Neu 5 Gc), que sí que se encuentra, en cambio, en la mayoría de los mamíferos, primates incluidos.
● En 1998, científicos japoneses descubrieron que para que el organismo animal pudiera sintetizar Neu5Gc se precisa la presencia de una enzima (hidroxilasa) cuya producción está regulada por un determinado gen. Hace unos 2,5 millones de años en nuestros remotos ancestros (prehomínidos) se produjo una mutación genética en este gen que lo dejó inactivo. Por ello, nuestras células se ven incapaces de poder producir Neu5Gc. De hecho, fue la primera diferencia bioquímica relevante detectada entre humanos y chimpancés.
● Investigaciones posteriores realizadas en este siglo por el profesor Varki y colaboradores, publicadas en la revista científica americana Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) revelaron con sorpresa la presencia de Neu5Gc en células humanas que, como sabemos, estas no pueden fabricar. ¿Cuál podría ser, entonces, su procedencia? Sin duda alguna, el consumo de alimentos ricos en esta sustancia, como son principalmente las carnes de mamíferos (carne roja), los productos lácteos y las huevas de pescado.
Cuando se toman estos alimentos, el organismo humano elimina buena parte del Neu5Gc ingerido, pero un pequeño porcentaje queda retenido en la superficie de nuestras células. De hecho, se han detectado pequeñas cantidades de Neu5Gc en tejidos considerados sanos (vasos sanguíneos, células mucosas). Sucede entonces que, al ser reconocido por nuestro sistema inmunitario como una sustancia extraña (xenoantígeno), produce anticuerpos (detectados en sangre) contra el Neu5Gc incorporado, lo que da lugar a una reacción de tipo inflamatorio.
Carnes rojas y procesadas (clasificación: OMS)
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado las carnes procesadas (perritos calientes, salchichas, salami y tocino) como carcinógenas para el ser humano (Grupo 1), mientras que las carnes rojas (ternera, cordero y cerdo) se han clasificado en el Grupo 2-A (G-2A) como probablemente carcinógenas para el ser humano.
De todo ello resulta que el consumo continuado de estos productos (carne roja, lácteos, etc.) favorece la instauración de reacciones inflamatorias crónicas en el organismo, lo que supone el desarrollo y empeoramiento de las muchas enfermedades que presentan un componente inflamatorio. En la digestión de estos productos se libera Neu5Gc y, como tal, se deposita en nuestro organismo.
La capacidad de captación de Neu5Gc en la superficie de las células humanas se observa también con claridad en el interior de un tubo de ensayo. Incluso, un grupo de los investigadores dirigidos por el profesor Varki decidieron tomar un concentrado de carne de cerdo (rico en Neu5Gc) y analizar la presencia de esta sustancia en sus propias orinas, sangre, suero sanguíneo, cabellos y saliva. Al cabo de poco, ya se podía detectar su presencia en ellos y, sólo después de 2 o 3 días de haber tomado el concentrado de carne, las cifras de esta sustancia habían disminuido en los fluidos orgánicos, aunque todavía se podían detectar.
Comprobaron que esta molécula extraña para nosotros se depositaba en órganos y tejidos humanos. Según palabras del propio Dr. A. Varki: «Aunque es improbable que la ingestión de esta molécula (Neu5Gc) esté relacionada con el desarrollo de determinadas enfermedades, es concebible la idea de que su consumo gradual provoque una acumulación en tejidos sanos. Esto podría explicar la presencia de anticuerpos que podrían contribuir al desarrollo del proceso inflamatorio que va unido a diversas patologías».
¿Tolerancia?
Uno de los argumentos expuestos por algunos nutricionistas para tranquilizar a la opinión pública sobre la magnitud del problema es la de suponer que los miles de años que los seres humanos han estado comiendo carne podría haber creado un cierto grado de tolerancia entre sus consumidores. Suposición, de todos modos, no demostrable, por lo que existe una cierta preocupación, entre los investigadores ante el hecho de que el consumo frecuente de carne a lo largo de la vida podría ser un importante factor agravante de la salud en la vejez.
En los últimos años, diversos estudios científicos han puesto de manifiesto que un cáncer puede desarrollarse a partir de una inflamación crónica. No debe sorprender, pues, el hecho de que los tejidos cancerosos presenten cantidades elevadas de Neu5Gc, en comparación con los tejidos considerados sanos.
Incluso se han hecho pruebas con animales de laboratorio, provocándoles un cáncer y manipulándolos genéticamente para que no produjeran Neu5Gc y que, por lo tanto, su organismo la considerara como una sustancia extraña (al igual que sucede con los humanos). El resultado fue que la presencia de Neu5Gc en el organismo de estos animales aceleraba el crecimiento tumoral. Tras 12 semanas de alimentarlos con alimentos que contenían Neu5Gc se observaron notables reacciones de tipo inflamatorio en su cuerpo. Tras 50-85 semanas, casi el 50% de los ratones manipulados desarrollaron cánceres de hígado, mientras que en humanos los órganos más afectados parecen ser el intestino, la próstata y los ovarios.
La aparente hiperreactividad de las células T y B de los humanos, asociada con la disminución de la expresión inhibitoria de los Siglecs, puede contribuir aún más a la inflamación crónica. También se observa el hecho de que algunos productos moleculares y celulares, procedentes de la biotecnología, probablemente estén contaminados con Neu5Gc de orígenes diversos, lo que puede contribuir potencialmente a reacciones adversas en algunos individuos.