El conjunto de especias sabiamente mezcladas que conocemos como curry tiene tal importancia que no sólo en la India, sino en países occidentales como Inglaterra se puede hablar de una «cultura del curry» o de una «cultura de las especias».
Textos: Blanca Herp, con la colaboración de Jaume Roselló
El empleo de curry (palabra que significa salsa, en idioma tamil) y de las especias para acentuar el sabor de las comidas y mantener una buena salud se remonta a miles de años atrás. Hoy sabemos de su importancia para la salud gracias a su contenido en cúrcuma (alimento anticáncer) y pimienta, que activa las propiedades de esta especia. Recordemos que la cúrcuma contiene curcumina, el fitoquímico que le da el color característico.
La ruta de las especias
Del uso de condimentos para cocinar ya existen testimonios en los jeroglíficos egipcios y en las obras de los clásicos griegos. Se habla de las especias en el Ayurveda, la tradición milenaria de la antigua India, y la medicina ayurvédica les otorgaba un importante papel.
Pero las especias eran tan costosas que sólo los ricos podían disfrutar de ellas. En Europa su importancia radicaba en su capacidad para conservar, y sobre todo para enmascarar los olores y sabores que adquirían los alimentos carentes de una buena conservación, Diversas rutas tenían por objetivo llegar a Goa y otros lugares de la India, donde la abundancia de tales productos era muy notable. Entre dichas rutas la más conocida era la de Samarkanda, que durante siglos fue recorrida por los mercaderes transportando pimienta y clavo de olor de la India, canela y nuez moscada de las Islas Malucas y jengibre de China.
Hacia el año 900 los árabes ostentaban el control de ese lucrativo y peligroso negocio, y tal situación se mantuvo hasta el siglo XIII, momento en que, con el nuevo «orden mongol», se abrieron para los europeos las rutas hacia Oriente. El relato de Marco Polo y el deseo de los mercaderes europeos de aprovechar la nueva posibilidad de llegar a los países de las especias fueron los principales acicates para los descubrimientos llevados a cabo por portugueses y españoles.
Durante el siglo XV se encontraron nuevas rutas para alcanzar los mercados de especias en Oriente, y también se introdujeron en Europa otras procedentes del nuevo continente. Más tarde se interesarían por el control de las especias los holandeses, y luego los ingleses y norteamericanos; ese interés no escatimó violencias, grandes enemistades y pirateo. Lo cierto es que, desde finales del siglo XVIII, Londres se convirtió en el mercado de especias más importante del mundo.
El curry se haría muy popular en Europa a partir de la llegada de los ingleses a la India. Sea por sus efectos caloríficos, sea por sus novedosas aportaciones de sabor a los platos, los ingleses quedaron absolutamente hechizados por sus resultados, incorporándolo muy pronto a su cocina, tradicionalmente escasa de imaginación y recursos.
Ingredientes y preparación
En Occidente, el conjunto de especias básicas que configuran el curry comercial son: cúrcuma (que le confiere el característico color amarillo), comino, coriandro y pimienta (roja o de Cayena). Pero puede prepararse con otros muchos ingrediente: chiles, clavo de olor, semillas de fenogreco molidas, nuez moscada, jengibre, semillas de mostaza, hinojo, semillas de amapola , canela, ajo, otros tipos de pimienta e incluso anís.
Masalas
El curry en polvo es un producto occidental. En la India cada cocinero prepara su propia mezcla de especias en forma de salsa: el masala (ver recetas). En la India sólo se conoce un tipo de polvo comercializado, que ellos denominan despectivamente «curry de ferrocarril». Es el que se utiliza en los vagones restaurante de los trenes, que cuentan con una provisión abundante de un tipo de curry adaptable a todas las comidas, lo cual significa que en realidad no irá bien en ningún plato.
En la cocina hindú tradicional, la mezcla de especias se conoce como «masala» y se prepara siempre en cada casa, de acuerdo con una gran variedad de ingredientes; además, nunca suele ser exactamente igual, pues los ingredientes y proporciones variarán según la estación, el plato a sazonar o las preferencias del cocinero. Algunos masalas incluyen ingredientes líquidos, como el agua o el vinagre, para obtener una consistencia pastosa.
Cómo hacer masalas
Es ésta una técnica tradicional de la India que consiste en dorar las especias en «ghee» (mantequilla clarificada) o en aceite caliente, para desarrollar sus sabores y aromas. En la elaboración de una masala se usan especias enteras o molidas, aunque lo más corriente es una mezcla de ambas.
Se ponen primero las especias, luego se calienta el suficiente ghee o aceite (generalmente 1 o 2 cucharadas), para que no se peguen las especias a la sartén. Conviene calentarlo al máximo, sin que se queme.
Luego se introducen las especias en el ghee: inmediatamente comenzarán a hincharse, a saltar en la sartén, a dorarse, etc. Luego, justo en el momento preciso en que estén doradas, se vierten sobre el plato que estemos cocinando.
También pueden dejarse en la sartén, añadiendo el plato deseado, salteándolo o dejándolo a fuego lento.
Dado que cada especia tarda un tiempo distinto en dorarse y, sin embargo, deben estar listas a la vez, es de suprema importancia medir el tiempo.
Por ejemplo, una receta puede exigir comino y fenogreco en granos, jengibre fresco o rallado, cilantro molido y asafétida en polvo. Como el comino y el fenogreco necesitan medio minuto para dorarse, deberán añadirse primero los dos juntos al ghee o al aceite caliente.
Luego, diez segundos más tarde, se añadirá el jengibre rallado, que necesita veinte. El cilantro molido tarda unos cinco segundos en dorarse, por lo que deberá añadirse quince segundos más tarde. Finalmente se añade la asafétida, y ¡ya está lista la masala!
Al añadir la masala al plato que se esté cocinando debe removerse de inmediato para mezclar bien los ingredientes con las especias, previniendo que éstas se cuezan en exceso en el fondo.
En las recetas que requieran solamente especias en vez de hierbas aromáticas, el ghee o aceite deberá estar moderadamente caliente, para que las especias se doren sin quemarse.
Las especias muy fuertes, como el clavo, la pimienta y la asafétida, se usarán en cantidades ínfimas. Las más suaves, como las semillas de comino o el cilantro molido, se usarán en mayor cantidad.
Existen algunas mezclas de masalas, como el «Panch masala» y el «Garam masala», que pueden prepararse con antelación, incluso para varias semanas o meses. La primera se usa principalmente con las hortalizas.
En cambio, el Garam masa/a es un compuesto de especias molidas que se agrega a los guisos al final de la cocción, a veces inmediatamente antes de servirlos.
Algunos consejos
- Es conveniente guardar las especias en tarros herméticamente cerrados en un sitio fresco, seco y fuera de la luz directa del sol. Para evitar que se estropeen, con el constante abrir y cerrar de los tarros, pueden guardarse las especias que se usan diariamente en pequeñas botellas.
- Para muchas recetas se requieren especias molidas. Mucho mejor que comprarlas molidas (pierden su aroma y sabor) es comprarlas enteras y molerlas cuando se necesiten. En la India se utiliza una muela, pero un molinillo eléctrico es también excelente. El aroma y sabor de las especias recién molidas resulta incomparable.
- Conviene evitar el curry en polvo y los polvos para condimentar comercializados, pues a menudo están hechos con especias de calidad inferior. Si de todos modos lo compramos, la mejor variedad es la de Madrás, pero es mucho mejor hacer nuestras propias mezclas con especias frescas.
- Antes de empezar a cocinar hay que reunir a nuestro alcance las especias necesarias. Más tarde quizá no tengamos tiempo de buscar alguna de ellas, y algo que esté en el fuego podría quemarse.
- Se pueden sustituir algunas especias por otras o saltarse alguna que no se tiene.
- Si al final de la cocción la salsa es demasiado espesa o demasiado fuerte se le suele añadir yogur batido. Si, por el contrario, es demasiado líquida, un poco de sémola de maíz (maicena) le dará mayor consistencia. Como hemos dicho, el curry puede variarse según el gusto de cada uno, añadiendo más o menos canela, comino, cardamomo, etc.
Raita
Para calmar el «fuego» picante del curry uno de los acompañantes del menú más apreciado es la raita, una mezcla de hortalizas y frutas crudas con base de yogur. Refresca agradablemente el paladar y suaviza la fuerza de las especias y salsas preparadas con exceso de pimienta.
La raita se presenta en pequeños recipientes, y es sin duda uno de los acompañantes más apreciados del menú, tanto por los golosos como por quienes tengan la garganta ardiendo por habérseles ido la mano.
Garam masala
Ingredientes:
4 cucharadas de cilantro en grano
2 cucharadas de comino en grano
2 cucharadas de clavo de olor
2 cucharadas de semillas de cardamomo
2 ramitas de canela de 5 cm de largo.
Se tuestan por separado y se muelen todas juntas hasta reducirlas a un polvo fino. Se guarda en un sitio fresco.
Raita al pepino
Se pela y corta un pepino en pequeños trozos. Se añaden dos yogures naturales batidos, sal y pimienta negra molida, y, al gusto: pimiento verde picado muy fino, comino, coriandro y perejil finamente picado.
Raita al rábano
Se prepara con yogur batido, salado y con pimienta, adornado con rábanos muy frescos, cortados a rodajas finas, y pimiento machacado.
¿Son saludables las especias?
No es imprescindible que los platos condimentados con curry resulten m uy picantes Lo serán según los deseos y la pericia del cocinero/ a, que hará bien en conocer previamente los gustos de los comensales en cuanto a picantes. Las cantidades (no sólo de especias: también de comida ingerida) desempeñan un papel muy importante. Si tenemos en cuenta que la función principal del comer es alimentamos, la cocina hindú muestra un buen equilibrio dietético con modestas cantidades de comida.
Las especias son en general aconsejables en cualquier persona sana si se toman con prudencia, pero harán bien en evitarlas quienes padezcan trastornos digestivos. Además, conviene situarlas, como cada tipo de alimento en su contexto. Por ejemplo, el café no es aconsejable, pero un «café turco» o «griego», seguido de un vaso de agua bien fría será a menudo bienvenido por el organismo de turcos, griegos o forasteros al degustarlo en su propio medio y en plena canícula estival. Así debería verse el valor de tantísimos otros platos que a menudo se alejan de las costumbres sabiamente equilibradas de la cocina tradicional.
En el caso del curry, en personas sanas y en cantidades moderadas, no existen motivos para renunciar a estas pequeñas joyas culinarias, que además suelen hacer la comida más digerible. Algunas son ligeramente excitantes, pero eso puede resultar beneficioso en comidas algo grasientas, ya que estimula las secreciones digestivas. Además, la mayoría de especias tienen propiedades medicinales, entre ellas la diurética cúrcuma, como ya hemos repetido tantas veces en la revista. También el ajo, eficaz ante el reumatismo, la mostaza, capaz de dilatar los vasos sanguíneos superficiales; La mejorana, que alivia el meteorismo y tiene efectos antiespasmódicos, el cardamomo y la pimienta de cayena, que favorecen la digestión, el jengibre fresco que tonifica… Como en tantas otras cosas, la clave está en la mesura.
Bebidas de acompañamiento
Una de las mejores maneras de apreciar el curry es acompañarlo de una bebida fresca. Puede elegirse simplemente agua, o bien jugo de frutas más o menos exóticas: piña, mango, tamarindo, fruta de la pasión, limón, etc.
Se puede igualmente beber un té caliente perfumado con especias, o bien un lassi, la popular bebida hindú a base de yogur.