La quinoa cada vez está más presente en nuestras recetas y en las cocinas del mundo y, sin embargo, muchas personas todavía desconocen exactamente qué es. Aquí os contamos unas cuantas cosas de este alimento ancestral (más información en las noticias de este mismo número y en los números 386 y 400).
La planta
La quinoa (Chenopodium quinoa), quinoa real o quinua, es la semilla o grano de una planta que es familia de la remolacha, la acelga y la espinaca. No es un cereal, pero se consume como si lo fuera.
Se cultiva sobre todo en el Antiplano Andino (Perú, Bolivia y Norte de Chile) desde hace más de 5.000 años. Es una planta que soporta muy bien condiciones extremas, tierras áridas a 3.000 m de altitud (a veces soportando mucho frío y sequedad). Los incas lo llamaron Chisiya mama, que en lengua quechua quiere decir «el grano madre» y lo veneraron como planta sagrada. Cada año, en una ceremonia especial, plantaban las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes, llevando vasijas de oro llenas de quinoa se las ofrecían al Inti, el dios del Sol.
Durante mucho tiempo esta extraordinaria fuente alimenticia cayó en el olvido a partir de que en el siglo XVI, los conquistadores destruyeran todas las plantaciones por encontrarla muy amarga y porque no podían hacer pan con ella. Afortunadamente el cultivo se ha recuperado a partir de la década de 1970-80 y crece bien, cada vez más, en todas partes.
¿Cómo se prepara?
La quinoa contiene saponina, una capa incomestible que protege al grano y que se elimina simplemente enjuagándola con agua.
La proporción es de 2 volúmenes de agua por 1 volumen de grano, o 1 volumen y medio de agua por volumen de grano si se quiere una cocción «al dente». A partir del hervor, cocer a fuego lento durante 10-12 minutos con el recipiente tapado y luego dejar 5 minutos en reposo fuera del fuego. Está en su punto cuando se transparenta y libera su germen.
Es muy versátil en la cocina, tanto para preparar platos salados y dulces como fríos y calientes, igual que un cereal.
¿Qué variedades hay?
Hay muchas variedades de quinoa de diferentes colores, aunque algunas como las naranja, las violetas o las rosa todavía no llegan a nosotros. En cambio, sí podemos encontrar quinoa real (es la más común, de color marfil), la salvaje (de color negro) y la quinoa roja. También la hay en copos, harina, quinoa hinchada y en bebida.
Las recetas
Quinoa con crema de coco y queso vegano especiado
Ingredientes para el queso vegano:
- 50 g de anacardos crudos.
- 50 g de nueces de macadamia crudas.
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo.
- 1/2 cucharadita de cebolla en polvo.
- 3 cucharaditas de sal de hierbas.
- 1/2 limón (en zumo).
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 250 ml de nata de soja (Condi).
- 6 g de agar-agar polvo (Portomuíños).
- 6 cucharadas de levadura de cerveza en copos.
- 125 ml agua.
Salsa romesco para «especiar» el queso:
- 1 cebolleta o cebolla dulce.
- 2 ó 3 tomates maduros.
- 40 g de almendra tostada y pelada.
- 40 g de avellana tostada y pelada.
- 1 cabeza de ajo.
- 2 ñoras y 1 guindilla.
- 1 rebanada de pan tostado.
- 250 g aceite de oliva.
- 100 g vinagre de manzana.
- pimentón rojo dulce.
- sal de hierbas.
Para la quinoa con crema de coco:
- 250 g de quinoa.
- 250 ml de agua.
- 250 ml de leche de coco.
- 3 cucharadas de aceite de coco (apto para uso comestible).
- 200 g de hojas de espinaca fresca.
- ½ cebolla.
- sal de hierbas.
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Preparamos el queso vegano. Mezclar todos los ingredientes menos en agar agar y el agua. Se bate y se reserva la mezcla.
- Calentar el agua con el agar y hervir durante 15 ó 20 segundos. Verter el agar sobre la mezcla reservada y batir de nuevo. Se vierte en un molde y se deja cuajar unas horas.
- Para hacer la salsa romesco, se dejan las ñoras en remojo la noche anterior.
Se sacan las pepitas y se reservan. - Precalentar el horno y asar los tomates, la cebolla y los dientes de ajo durante unos 15 minutos. Quitar la piel y pepitas de los tomates después de asados. Poner todo en la batidora junto con los demás ingredientes, menos el pimentón y la guindilla (se añaden al final).
- Una vez cuajado el queso, cortar en tacos y dejar macerando con esta salsa durante toda una noche en un recipiente de cristal para que se empape de su sabor.
- Hacemos la quinoa. Lavamos muy bien los granos y los tostamos ligeramente en una sartén con el aceite de coco. Se reserva en un cuenco.
- Se corta finita la cebolla y se dora en en la sartén con aceite de oliva. Se añaden las espinacas cortadas también muy finas,y se rehogan. Reservar.
- En una olla hervimos el agua y la leche de coco. Cuando rompa a hervir se añade la quinoa tostada y se baja el fuego al mínimo. Tapar y cocer unos 15 minutos. La sal se añade al final de la cocción.
- Mezclamos la quinoa con la cebolla y la espinaca, y con la ayuda de un molde redondo se monta en el plato coronada por el queso rallado o en daditos.
Receta cedida por Carmen, Caserío de Castiñeira. http://cocinamedicina.blogspot.com/
Ensalada de quinoa roja y radicchio
Para 4 raciones
Tiempo preparación: 30 minutos
Ingredientes:
- 250 g de quinoa roja.
- 10 ramitas de cebollino.
- 1 zanahoria.
- 1 radicchio y un manojo de lechuga hoja de roble o de escarola.
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
- 1 cucharada de salsa teriyaki o de vinagre de arroz.
- Sal marina.
- Lavamos y dejamos en remojo durante unos minutos la quinoa roja. La ponemos en una cazuela con el doble de volumen de agua y cocemos durante 10 minutos a partir del hervor (a fuego bajo y tapado).
Luego dejar reposar otros 5 minutos fuera del fuego. Escurrir y dejar enfriar. - En un bol ponemos el cebollino picado fino y la zanahoria rallada; mezclamos con la quinoa cocida y aliñamos con la mezcla del aceite de oliva, la salsa teriyaki o el vinagre de arroz y un poco de sal marina.
- Para presentarlo, usamos un ramequín o molde de flan.
Lo untamos apenas con aceite y lo rellenamos hasta arriba presionando un poco al final. - Desmoldamos y servimos con ensalada de radicchio y hojas de roble o escarola.
Salteado de quinoa con ajos tiernos y pimiento del piquillo
Para 3 raciones
Tiempo preparación: 30 minutos
Ingredientes:
- 200 g de quinoa real.
- 1 manojo de ajos tiernos.
- 4 pimientos del piquillo.
- 1 cucharada sopera aceite de oliva virgen.
- Sal marina.
- Lavamos y dejamos en remojo la quinoa durante un rato; la escurrimos.
- La ponemos en una cazuela con el doble de volumen de agua y cocemos durante 10 minutos a partir del hervor (a fuego bajo y tapado). Luego dejar reposar otros 5 minutos fuera del fuego.
- Escurrir y reservar.
- Salteamos los ajos tiernos troceados en una sartén con el aceite de oliva durante 3- 4 minutos.
- Añadimos los pimientos cortados en trozos pequeños y finalmente añadimos la quinoa. Removemos, condimentamos y servimos.
Cookies de quinoa y pasas
Para 4 raciones
Tiempo preparación: 25 minutos
Ingredientes:
- 1 huevo bio.
- ½ taza de aceite de girasol biológico.
- 1 cucharada de sirope de ágave.
- La piel rallada de 1 limón.
- 1 cucharadita de levadura en polvo bio.
- 1 pizca de bicarbonato.
- 1 taza de harina de arroz.
- 2 tazas de copos de quinoa.
- 2 cucharadas de pasas de uva.
- 1 cucharadita de canela en polvo.
- Calentamos el horno a 180ºC.
- Batimos en un bol el huevo, el aceite, el sirope, la ralladura de limón, la levadura en polvo y el bicarbonato hasta conseguir que estén homogéneos.
- Añadir poco a poco los copos y la harina; mezclar y finalmente agregar la canela y las uvas pasas.
- Colocamos un poquito de masa con una cuchara sobre en una placa tapizada con papel de hornear.
Cocerlas en el horno durante 10-15 minutos aproximadamente.
