Un energético cereal milenario
Es rica en nutrientes y oligoelementos esenciales y tiene propiedades cardiotónicas, digestivas, depurativas y remineralizantes.
La planta
La cebada es un cereal que se distingue del trigo porque sus granos son más alargados, las hojas más estiradas y de color más claro y las espigas muy esbeltas y con unas bonitas barbas largas. Su cultivo está muy extendido porque se adapta a todo tipo de climas templados y suelos, aunque los prefiere calcáreos.
Originaria de Oriente Próximo y Etiopía, es una de las plantas agrícolas más antiguas, cuyas primeras referencias de cultivo datan de seis mil años a.C. Con ella elaboraban bebidas refrescantes los antiguos egipcios, y también los celtas del norte de Europa en la época romana. Incluso fue citada por Homero en la Odisea e Hipócrates la recomendaba para ganar salud.
Hoy es el cuarto cereal más consumido en nuestro planeta, especialmente por la industria cervecera (con ella se elabora la cerveza) y como forraje para animales. Sin embargo, no debe olvidarse su tradicional uso en la cocina, pues ha sido un ingrediente habitual en sopas y cremas, y el componente básico de una de las bebidas clásicas más populares: el agua de cebada.
SANA Y SALUDABLE
La cebada es el más ligero de todos los cereales (una ración de 60 g aporta 17 5 calorías frente a las 216 del arroz blanco o las 230 de la avena), aunque en su composición contenga una generosa proporción de hidratos de carbono (58%), un 11% de proteínas y un 10% de fibra.
En una ración de 60 g de cebada el aporte de vitaminas es notable, especialmente en vitamina E (0,6 mg), y del grupo B: tiamina (60 g de cebada cubren el 25% de las necesidades diarias de esta vitamina), niacina (satisfacen el 28%) y vitamina B6 (suponen el 33 % de los requerimientos diarios de un adulto).
En cuanto a los minerales cabe destacar su gran aporte de fósforo (205 mg), hierro (2 mg) y magnesio (68 mg).
Pero, además, la cebada es el cereal campeón en oligoelementos, con una extraordinaria riqueza en yodo, cinc, magnesio, manganeso, cobre, cromo y, sobre todo, en selenio, excepcional antioxidante, que protege al organismo frente a dolencias degenerativas. Así, 50 g de cebada cubre la totalidad de las necesidades diarias de selenio.
Por todo ello se considera a este cereal un alimento remineralizante y tónico, apropiado para las etapas de crecimiento.
Por otra parte y gracias a sus enzimas, la cebada es digestiva y colagoga. También resulta beneficiosa para el sistema respiratorio, siendo un eficaz expectorante.
Además posee un alcaloide, la hordenina, que actúa de forma similar a la adrenalina y que confiere a la cebada virtudes antidiarreicas y cardiotónicas.
Refresco. El agua de su cocción es refrescante y un buen calmante del sistema nervioso, además de diurética, febrífuga y depurativa.
El aceite de su germen contiene ácidos grasos insaturados –oleico y linoleico– que previenen la arteriosclerosis y neutralizan el exceso de lípidos en la sangre.
Cataplasmas. Su harina diluida en agua y usada a modo de cataplasma es útil para tratar abscesos y reducir la inflamación muscular y calmar dolores óseos y articulares.
Gluten. Las personas celiacas no pueden tomarla porque contiene gluten; además puede provocar una reacción alérgica por inhalación en los panaderos, y urticaria y dermatitis en personas especialmente sensibles.
UN CEREAL MUY COMPLETO Y EQUILIBRADO
La cebada mondada concentra muchos nutrientes superando, en algunos casos, al arroz blanco y al centeno.
- Es más proteínica que el arroz y el centeno, sólo siendo superada por la avena y el trigo sarraceno. 60 g de cebada aportan 6 g de proteínas mientras que el arroz tiene 4 g, el centeno 5 g y la avena 8 g.
- El aporte de carbohidratos de la cebada es equiparable al de la avena y el centeno. Sin embargo, en este nutriente el arroz es el campeón (48 g frente a los 35 g de la cebada).
- Tiene más grasas que el arroz y el centeno (2,1 g por 0,6 g y 1,7 respectivamente), pero su aporte es inferior al de la avena (7 g).
- Una ración de 60 g de cebada proporciona cuatro veces más fósforo y magnesio que el arroz. Además, ejerciendo el mismo efecto saciante, la cebada resulta menos energética, pues supone 175 calorías frente a las 216 del arroz blanco.
USO EN LA COCINA
Como sucede con el arroz, se pueden obtener dos tipos de cebada, la mondada y la perlada, según cómo se extraiga su cáscara. La cebada mondada o integral sólo se ha sometido a un descascarillado de su capa más externa, por lo que mantiene la mayoría de sus nutrientes y es más sabrosa. Para consumirla necesita remojo previo o 45 minutos de cocción.
La cebada perlada se obtiene después haberle extraído todas las capas superficiales y haberla redondeado mediante repetidas fricciones. Con este proceso pierde buena parte de sus nutrientes, salvo el almidón, pero se cuece más rápido que la mondada.
A la hora de cocinar cebada, verduras, hortalizas y legumbres son sus mejores compañeras. Hervida, se puede incluir en sopas y preparar croquetas si se tritura y se mezcla con un sofrito de cebolla o una bechamel. La cebada perlada cocida en leche, endulzada y aderezada con canela constituye un postre muy nutritivo.
Asimismo los copos de cebada suelen formar parte de los mueslis de desayuno, mientras que su harina espesa y enriquece salsas y papillas.
REFRESCO DE AGUA DE CEBADA
Raciones: 4
Preparación: 30 minutos. En frio: 30 minutos
Ingredientes:
- 50 g cebada molida
- 1 litro de agua
- 1 limón (su zumo)
- 4 cucharadas de miel o sirope de ágave de absorción lenta
- Se disponen 50 g de cebada mondada y un litro de agua en una cazuela, y se cuece la mezcla durante media hora.
- Pasado ese tiempo, se retira del fuego el combinado, que se cuela y se adereza con miel y zumo de limón.
Por último, sólo hay que enfriar la bebida en la nevera durante media hora. y ya estará listo para tomar.
Notas del chef. El agua de cebada es una bebida muy refrescante, que remineraliza y refuerza el organismo y recupera del cansancio intelectual y nervioso.
Si se mezcla con horchata o leche merengada puede constituir una merienda muy nutritiva.
EL PROCESO DE MALTEADO
La cebada, al ser el cereal más dulce, resulta idónea para el proceso de malteado, que consiste en remojar el grano para que empiece a germinar y, después, se hornea para secarlo.
La germinación genera una enzima, la maltasa, que facilita la digestión de los almidones. Por eso las personas con dificultades para digerir los alimentos farináceos pueden tomar harina de cebada malteada.
Si se prosigue el proceso de tostado hasta que el grano oscurezca, gane aroma y su sabor se vuelva amargo se obtiene malta, que se toma en infusión y es digestiva y laxante.
La cerveza se obtiene de la cebada malteada y cocida con lúpulo, una planta que le aporta su singular aroma. Por último, y gracias a la levadura de cerveza, se fermenta de nuevo, lo que le otorga a la cerveza su graduación alcohólica.
