CÓMO COCINAMOS (FUEGO, TIEMPO, AGUA, ACEITE, SAL)

Según la Doctrina de las Firmas, basada en el  punto de vista sistémico de la Naturaleza, las características de lasplantas son óptimas para favorecer distintos aspectos del bienestar humano. Por ejemplo, los berros, una planta que fácilmente crece en el agua a lo largo del invierno, está reconocido como muy útil para personas con desequilibrios en los órganos de la transformación agua (riñones, vejiga, aparato reproductor). Las frutas, conocidas por su efecto refrescante o enfriante, no es adecuada para quienes tengan un sistema circulatorio  o un sistema digestivo pobre. En el caso de las nueces con su superficie intrincada, esférica, físicamente parecida a un cerebro o a un corazón, la Doctrina de las Firmasl les atribuye una serie de bondades para el corazón y sistema nervioso.

En su momento, la Doctrina de las Firmas se volvió compleja, se sistematizó y se almacenó en volúmenes enciclopédicos para la salud, donde se recomendaban alimentos y remedios para las enfermedades. Pero dicha sistematización se quedó vacía de contenido porque estas recomendaciones se hacían bajo la simple información, no bajo la sabiduría viviente y siempre cambiante de la cualidad energética. Lo que sabes es lo que experimentas en el marco del cuerpo a través del sentir y está a caballo entre la intuición y la sensación. Algunos de esos remedios caseros sirvieron luego como base a los remedios de la moderna medicina farmacéutica, pero mientras los ingredientes y los efectos físicos fueron transmitidos en su mayoría (el qué), no fue así con la sabiduría del cuándo (en qué momento, para quién y por qué).

Lo energético sufre una decadencia desde que los seres humanos nos trasladamos a vivir a las ciudades, segregados de las fuentes del alimento en su estado natural y cuando el curso del «progreso» creó más distracciones en nuestra observación directa de la Naturaleza.

En el ámbito de la nutrición, la cualidad energética de los alimentos es indispensable a la hora de comprender qué necesitamos en cada momento, en cada cambio de estación, a cada edad, según la constitución, el sexo y el trabajo que desempeñamos, el estado de salud o la disfunción que padecemos, el sueño que deseamos realizar en esta vida, nuestro propósito único. Y lo que para nuestros antepasados era incluso incuestionable (Dios, la ciencia, la máquina, el marketing y la tecnología no les gobernaba) hoy en día parece un tema esotérico y de dudosa procedencia. Para mí es como recuperar el sentido común, algo tan lógico y sencillo como que hay alimentos que me producen frío o calor, y ese mensaje de frío o calor que me transmite el alimento, se corresponde al frío o al calor que determinados órganos del cuerpo están sufriendo, y que nuestra central de señales lo reporta  a la superficie de la piel. Recuperar este conocimiento energético nos genera libertad y una visión mucho más amplia y real a la hora de nutrirnos.

En realidad la cualidad energética no se limita solamente al alimento, abraza todo lo que habita en el mundo de los fenómenos, y por esto conocer también las diferencias energéticas de los diferentes estilos de cocción, según la macrobiótica, nos lleva a la profundidad de este principio. Así como existen alimentos que nos enfrían y otros que nos calientan (lo que en la macrobiótica llamamos yin y yang) existen formas de cocinar que imprimen más calor al organismo, sea un calor más profundo u otro  más superficial, es decir, una cocción más  expansiva o contractiva.

Lo primero que vamos a tener en cuenta son los factores que nos influyen para conseguir un determinado efecto a través de la cocción. La cocción se determina por la cantidad de tiempo al fuego, el tipo de llama o temperatura, el utensilio o medio de cocción, la cantidad de sal que agregamos y la cantidad de agua.

Las cocciones largas con métodos como olla a presión, horno, ollas Saladmaster, ollas de hierro fundido con tapa pesada, menos agua y con más condimentos salados (sal marina no refinada, miso, shoyu) tendrán un efecto más yang, es decir, contractivo, reforzante y seco. Generan calor en el interior y son óptimas para quienes sufran deuna condición más frágil o débil o vivan en climas fríos y húmedos.

Las cocciones cortas, incluso aquellas donde no usamos el fuego, suelen hacerse con más agua (o son más acuosas), a base de menos condimentos salados, tendrán un efecto yin, es decir más expansivo, refrescante o enfriante, de dispersión, húmedo, de relajación, adecuado para personas con una condición más tensa, contractiva y seca, para días de clima caluroso o seco.

De todas formas, para crear una cocina equilibrada es importante que preparemos nuestra comida de forma variada, una vez comprendamos el efecto energético de las cocciones y de los alimentos, sabremos qué organo o parte determinada del cuerpo van a ser nutridas energéticamente en función del tipo de cocción.

Veamos los estilos de cocción, que  vamos a agrupar de más expansivos a más contractivos.

Como más expansivos:

• Germinados: no usamos fuego, es el tiempo y la humedad lo que van a conseguir la germinación. El tiempo va a depender del tipo de semilla o grano que germinemos. El efecto energético es de apertura, refrescante, ligero.
• Macerado: no usamos fuego y dependiendo de los ingredientes puede estar entre 2 horas a toda la noche. El efecto energético también es de apertura, de textura crujiente y en algunos casos dulce.
• Prensados: no usamos fuego, su efecto también será enfriante, crujiente y ligeramente más seco que el macerado o la verdura cruda.
• Pickles cortos: aunque no usamos fuego, el tiempo varía hasta dos semanas o más, lo que hace que tengan un efecto energético más profundo, regeneran la flora intestinal, ricos en vitaminas del grupo B y C.
• Escaldados: en esta cocción empezamos a utilizar el fuego muy poco tiempo (entre 10 y 20 segundos), con la llama alta y mucha agua. El efecto energético es refrescante, activo y crujiente. El escaldado es una cocción para todos los días independiente del clima que esté haciendo, genera frescura a los órganos más contractivos.
• Hervido: con fuego, llama alta y cocción entre 2 a 6 minutos. El efecto energético es ligero, refrescante, actúa en la parte superior y superficial del cuerpo. También es una cocción para todos los días.
• Salteado corto: el salteado se hará principalmente en un wok que al no tener un rompe fuegos en la base, el mensaje es ¡calienta, calienta!. Cuando hacemos un wok solo con agua el efecto energético es dinamismo y a la vez dulzura, cuando lo hacemos con aceite es también dinamismo y calor.
• Vapor: es una cocción con distintos efectos en función de si se hace en una cesta de bambú o cerámica, o en una olla de acero inoxidable. Será mucho más relajante si se hace en cesta de bambú que en la olla de acero inoxidable. La naturaleza de esta cocción es calmante, relajante, realza el sabor de lo cocinado.
• Plancha: dependiendo de lo que hagamos, verduras o proteínas, cambiará el efecto. La cualidad energética es de rapidez y en algunos casos, muy contractiva.
• Frito: igual que en otras cocciones depende de lo que se fría. Es interesante observar que el frito goce de tan mala prensa y no se valore su cualidad energética. Un frito bien hecho estimula, dinamiza, y además es un buen conductor de minerales.
• Tempura: con cualidades semejantes al frito,tiene el efecto de extrovertir y hacernos sociabilizar. Fiíjatecómo muchas fiestas locales se celebra en torno a un frito.
• Estofado: en este estilo de cocción (donde ponemos tapa) puede ser con verduras o con legumbres, y el calor va más hacia el interior, es decir imprime un calor más profundo al organismo y en épocas de frío nos genera calma.
• Nishime: es una cocción específica de la macrobiótica, donde se combinan verduras con un poco de alga kombu en la base. Constituye una preparación remineralizante y muy reforzante. Su efecto energético va muy profundamente al interior del cuerpo y se recomienda en momentos de convalecencia, debilidad o frío.
• Presión: es un tipo de cocción que como indica su nombre, genera presión, concentración. Según para quien (personas dispersas y con frío) será muy beneficiosa, pero quienes sufran estrés y presión externa deberían utilizarla muy esporádicamente. Su efecto es de concentración y refuerzo.
• Salteado largo: cuando se hace con verduras dulces y de raíz el resultado es dulce. También es calmante, reforzante, muy recomendado para estaciones frías o personas con condición frágil y fría.
• Kimpira: este tipo de cocción empleado en la macrobiótica, significa literalmente «paz dorada» y se le conoce como una cocción que recupera la vitalidad. Su efecto es yang, medicinal, contractivo, reforzante, vigorizante y confiere calor profundo al organismo. Es muy recomendable para personas con falta de vitalidad, postoperatorios, partos o convalecientes.
• Horno: el efecto energético del horno es muy contractivo, profundamente seco, con una energía estática, pesada, muy indicado en días lluviosos y húmedos, o para personas con mucho frío interno.
• Barbacoa y brasas: el efecto energético es de los más yang y contractivos, de hecho siempre lo acompañan con bebidas frías.
• Ahumado: es bueno resaltar que es una cocción muy yang, extremadamente contractiva y su efecto en el cuerpo es de contracción. Si tomamos ahumados debería ser de forma muy esporádica.
• Pickles y fermentos largos: son muy yang y contractivos (miso, ciruelas umeboshi, takuan, shoyu y tamari). Tomados en pequeñísimas cantidades son muy beneficiosos para el organismo. No solo calientan, también alcalinizan y nutren a un nivel muy profundo.

RECETAS DE LOS DISTINTOS ESTILOS DE COCCIÓN

Voy a utilizar una sola verdura, mayoritariamente zanahorias, para que compruebes los diferentes resultados energéticos.

ENSALADA DE HOJAS VERDES

Efecto: Enfría, refresca en verano, no apto para personas con sistema digestivo débil.

Ingredientes:

• 1 manojo pequeño de rúcula.
  • 1 puñado de hojas de mostaza.
  • 1 zanahoria rallada.
  • 3 hojas de achicoria.
  • 4 ciruelos.
  • 1 ramillete de cilantro.
  • 1 aguacate.
  • Sal y aceite de oliva al gusto.

1. Lavar y mezclar las hojas.
2. Preparar un aliño con los ciruelos, el cilantro, la sal y el aceite.

 

MACERADO DE ZANAHORIAS

Efecto: Plato que abre y enfría, especialmente para cuando suben las temperaturas.

Ingredientes: 

• 1 zanahoria.
• 1 chorrito vinagre de umeboshi.
• Una pizca de sal.
• La ralladura de media naranja.
• 1 cucharada de jugo concentrado de manzana.

1. Rallar 1 zanahoria y dejar macerando con vinagre de umeboshi, una pizca de sal, la ralladura y el zumo de media naranja durante 2 horas.
2. Servir con unas gotas de jugo concentrado de manzana.

 

PRENSADO DE ZANAHORIAS

Efecto: Es un plato crujiente, dulce, menos frío que crudo y con menos agua. Sirve como complemento de cualquier comida.

Ingredientes: 

• 1 zanahoria.
• Una pizca de sal.

1. Cortar la zanahoria en diagonales muy delgadas y luego en cerillas muy finas.
2. Disponerlas en el prensador. Agregar sal, amasar y dejar de un día para otro.

Nota: El agua resultante del prensado no se utiliza.

HOJAS DE COL ESCALDADAS

Efecto: Aligera, es crujiente, refresca, activa.

Ingredientes:

• Hojas de col.
• Una pizca de sal.
• Agua.

1. Hervir agua, añadir una pizca de sal, sumergir las hojas de col y sin tapar dejar hervir 1 minuto a fuego alto.
2. Sacar del fuego y reservar en un cuenco.

Nota: Si se hierve más de una verdura, empezar por las de menos color y sabor más suave, la verdura debe quedar crujiente

 

HERVIDO DE ZANAHORIAS Y BRÓCOLI

Efecto: Activa la parte superior y superficial del cuerpo.

Ingredientes:

• 1 zanahoria.
• 3 arbolitos de brócoli.

1. Cortar la zanahoria tipo juliana (cerillas).
2. Poner a hervir agua suficiente para que cubra las verduras, añadir una pizca de sal marina y agregar primero la zanahoria de menos color 2 minutos.
3. Hervir el brócoli durante 5 minutos y servir con un aliño apetitoso.

 

SALTEADO CORTO DE ZANAHORIAS Y CEBOLLAS

Efecto: Dinamiza, activa.

Ingredientes:

• 1 zanahoria.
• 1 cebolla (en verano y primavera haremos los salteados con agua, en otoño/invierno con un poco de aceite).
• Tamari.

Elaboración:

1. Cortar la cebolla a medias lunas. Cortar las zanahorias a cerillas muy finas. Agregar unas gotas de aceite al wok y cuando esté caliente añadir las cebollas y unas gotas de salsa de soja. Saltear con las 2 paletas durante 2 minutos.
2. Añadir las zanahorias cortadas en cerillas y unas gotitas de salsa de soja.
3. Seguir salteando sin parar durante 10 minutos más o menos.

 

ZANAHORIAS AL VAPOR

Efecto: Nutre el plexo solar, abre y relaja.

Ingredientes:

• 1 zanahoria.

Elaboración:

1. Cortar la zanahoria en diagonal, disponerla en la margarita, tapar y dejar a fuego medio 10 minutos.
2. Pasar por el agua fría.

 

TEMPURA DE ZANAHORIA

Efecto: Calienta superficialmente, activa, estimula, dinamiza, ideal para fiestas (siempre será el último plato que se cocine).

Ingredientes:

1 zanahoria.

• 3 cucharadas de harina blanca no refinada.
• 60 ml de agua con gas.
• Una pizca de sal.
• Una pizca de cúrcuma (opcional para dar color).

1. Cortar las zanahorias en diagonales muy delgadas y reservar.
2. Hacer la mezcla con agua, sal, harina y la cúrcuma.
3. Calentar una sartén y añadir el aceite, manteniendo el fuego medio/alto a una temperatura de 180º.
4. Rebozar la verdura en la mezcla y freír.
5. Servir la tempura acompañada de un cuenco con salsa de soja, agua y zumo de jengibre rallado. Con daikon rallado o nabo rallado y unas gotas de vinagre de umeboshi para contrarrestar los efectos del aceite.

Nota: Freír pocas piezas a la vez, para que el aceite no pierda su temperatura constante. Al sacarlas, ponlas en un papel absorbente y sepáralas para que no se ablanden.

 

ZANAHORIAS FRITAS

Efecto: Calienta internamente, dependiendo del alimento que se fría, ayuda a metabolizar minerales. Cocción más de invierno.

Ingredientes:

• 1 zanahoria.
• Aceite para freír.

1. Cortar la zanahoria en diagonales finas.
2. Calentar aceite en una sartén y freír.

 

ESTOFADO DE ZANAHORIAS, CALABAZA, CEBOLLA Y CANELA

Efecto: Calma, refuerza, calienta más hacia el interior.

Ingredientes:

• 2 zanahorias.
• 100 g de calabaza.
• 1 cebolla.
• 1 astilla de canela en rama.
• Una pizca de sal.
• Unas gotas de tamari.

1. Cortar las zanahorias a trozos grandes a método rodado, la calabaza a dados grandes, la cebolla a trozos grandes.
2. Calentar la olla y añadir la cebolla y una pizca de sal y saltearla hasta que empiece a soltar un poco de líquido. A continuación, añadir las zanahorias y la calabaza y una pizca de sal. Si fuese necesario añadir un poquito de agua en el caso de que la cebolla no haya soltado líquido. Llevar a ebullición con el fuego al máximo y un poco de tamari.
3. Bajar el fuego, añadir la canela, tapar y cocer a fuego mínimo durante 1 hora.

 

ZANAHORIAS A PRESIÓN

Efecto: Da energía, refuerza y concentra.

Ingredientes:

• 1 zanahoria entera bien lavada.

1. Poner un fondo de agua y añadir las zanahorias. Cocer en una olla a presión durante 15 minutos a fuego medio.

Nota: Nunca cocino las verduras en la olla a presión, en este caso lo propongo para que puedas experimentar los diferentes efectos en las diferentes cocciones con la misma verdura.

 

SALTEADO LARGO DE ZANAHORIAS

Efecto: Calienta interiormente, endulza, ideal para el invierno.

Ingredientes:

• 1 zanahoria.
• 1 napicol o chirivía.
• 1 cebolla.
• 1 cucharada aceite de sésamo.
• Unas gotas de tamari.

1. Cortar las verduras a trozos grandes (siempre verduras de raíz o redondas).
2. Añadir aceite a una olla de hierro fundido o acero inoxidable, saltear las verduras en el siguiente orden: primero la cebolla con salsa de soja a fuego alto durante 4 minutos, agregar la zanahoria y el napicol, saltear un par de minutos más, bajar el fuego y tapar.
3. Cocer durante 40 minutos. Si es necesario poner una placa difusora y remover cada 10 minutos para que no se pegue.

 

KIMPIRA DE ZANAHORIA

Efecto: Altamente energético, medicinal, contractivo, ideal para tomar en tiempo de frío, o para personas con baja vitalidad, convalecientes.

Ingredientes:

• 1 zanahoria.
• Otra raíz o una cebolla.
• 1 cucharada de aceite.
• 1 cucharada de agua si fuera necesario.
• Unas gotas de tamari.

1. Cepillar y lavar bien las raíces, respetando el yin y el yang según nuestro propósito.
2. Cortarlas en rodajas y luego en cerillas finas.
3. Pincelar una sartén con aceite de sésamo o si nuestra condición lo exige, con agua.
4. Saltear una de las dos raíces, por ejemplo bardana (si es kimpira de bardana y zanahoria) o zanahoria si fuera zanahoria y napicol, o zanahoria y cebolla.
5. Añadir por arriba de la raíz salteada, en este caso la cebolla, y dejar cocer a fuego bajo durante 10 minutos hasta que estén tiernas las raíces.
6. Agregar unas gotas de tamari. Mezclar y servir con zumo de jengibre.

 

PASTEL DE ZANAHORIA (HORNO)

Efecto: El horno está indicado para tostar frutos secos y semillas o para asar calabazas y manzanas en invierno, o algún específico con las algas. Calienta muy profundamente, seca, contrae, da una energía más bien estática.

Ingredientes:

• 250 g de tofu natural.
• 10 zanahorias grandes.
• Un chorrito de zumo concentrado de manzana.
• 1 paquete de pan integral en lonchas ecológico, preferiblemente sin gluten.
• 100 g de almendra molida.
• 2 cucharadas de miso blanco.

-Ralladura de una naranja.

1. Hervir en la olla a presión durante 10 minutos las zanahorias lavadas y el bloque de tofu.
2. Escurrir el agua y pasar por la batidora junto con dos cucharadas de miso y 100 g de almendra molida hasta obtener una masa tipo paté.
3. Calar las rebanadas de pan en una mezcla de zumo concentrado de manzana y agua, o zumo de manzana directamente.
4. En un molde para tartas poner como base las rebanadas de pan. Añadir la masa e ir alternando entre pan y masa. Decorar con ralladura de naranja. Cubrir con papel de horno.
5. Con el horno previamente caliente introducir la tartera a fuego medio/alto.

 

NISHIME DE ZANAHORIAS

Efecto:

Significa literalmente cocinar sin agua; cocción muy remineralizante y medicinal.

Ingredientes:

• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 100 g de col o calabaza o tofu.
• Alga kombu a remojo.
• 30 mililitros de agua.
• Unas gotas de tamari.

Elaboración:

1. Cortar en trozos grandes y del mismo tamaño las verduras. Cortar el alga kombu en trocitos pequeños.
2. Poner en el fondo de una cazuela el alga kombu en trozos, el agua y las verduras por grupos. Tapar.
3. Hacer hervir 5 minutos y cocer a fuego bajo 25 minutos. Destapar, añadir dos gotitas de tamari y seguir cociendo sin tapa hasta que se evapore el agua.

Texto extraído de Macrobiotica. El libro de la gran vida.