Redacción de Integral, con informaciones de Xavi Borràs.
¡Una sopa!
Al oír la palabra sopa nos suele venir a la cabeza la idea de un plato caldoso en que suelen nadar ciertos tipos de alimentos. Lo cierto es que originariamente las sopas tenían como uno de sus principales componentes el pan seco no aprovechable que se ponía a remojar.
En muchos tratados gastronómicos se la define como una comida que se daba a los pobres en los conventos. Si tenemos en cuenta que antiguamente el «pan» lo era de verdad, comprenderemos cómo éstos podían ir tirando a base de sopas (de ahí procede la expresión «vivir de la sopa boba», aplicable al que subsistía sin trabajar).
Los tiempos van cambiando y con ellos los significados de las palabras. Así pues, las sopas hoy en día pueden o no tener pan, pueden ser claras o espesas, dulces o saladas, cremosas o con tropezones, frías o calientes, etc. Las sopas son un recurso culinario y una forma de presentar los alimentos, que a los imaginativos les puede recordar al mar, con sus «islas» y sus «barcos». En esta ocasión vamos a tratar únicamente sopas de verduras y hortalizas.
Componentes de la sopa
PARTE GRASA: mantequilla, nata líquida o bien aceite de oliva virgen extra (o de otra clase, pero procurando que sea prensado en frío). Hoy podemos sustituir la nata de vaca por natas de soja o de cereales, y la margarina bio no hidrogenada puede ser un buen sustituto de la mantequilla.
En sopas frías pueden emplearse aguacates sin cocer (dejando los huesos dentro se evita que ennegrezcan) .
VERDURAS Y HORTALIZAS principales, que procuraremos sean del país y la estación.
ENRIQUECEDORES: sirven para dar sabor y aumentar el valor nutritivo de una sopa: huevo batido, queso rallado, frutos oleaginosos salados, crema de leche.
BASE LÍQUIDA: agua, caldo de verduras, leche y sus derivados (yogur, kéfir etc.).
TROPEZONES: pan tostado (crostones), dados de pepino, raíces ralladas (zanahoria, nabo, remolacha, rábano), huevo duro, guisantes cocidos, algas…
ESPESANTES: no son imprescindibles. Los más usuales son las harinas integrales de cereales, algunas algas (como el agar-agar), las hortalizas ricas en féculas hechas puré (patata, calabaza. etc.). las harinas de legumbres (haba, soja, garbanzo) y los huevos bio.
PARA SAZONAR: sal, ajo crudo, hierbas secas (tomillo, mejorana, salvia, romero, orégano), hierbas frescas (perejil, albahaca, estragón, apio, etc.) o cítricos (naranja, limón, pomelo) y especias (pimienta, clavo, nuez moscada, canela, jengibre…).
Sugerencias
Antes de entrar en las recetas recordemos que no deberían ser algo fijo y definitivo, pues lo que a unos parece excelente a otros puede no gustar. Lo que conviene es cocinar y así conocer los alimentos y su comportamiento.
Esperamos que estas recetas sirvan de orientación, para que, con estas informaciones y una chispa de imaginación, podáis satisfacer los más diversos paladares. Mirad vuestras sopas como si fueran cuadros, contrastad los colores, dadles vida con hierbas frescas y sabor con quesos y especias.
Sopa de cebolla
En cualquier época del año estos dulces bulbos permiten preparar las más variadas sopas. Una fórmula sencilla consiste en cortar las cebollas a lo largo y en finas lonchas, hervirlas en agua a fuego lento junto con un buen chorro de aceite de oliva, un buen pellizco de orégano y una pizca de sal. Con una cocción bastante prolongada (30-40 minutos) las cebollas se vuelven dulces y melosas. ¡Y ya está!
Otra sopa de cebollas
Otro método es rehogar en mantequilla de vaca (o margarina bio) un par de cebollas igualmente cortadas. Es conveniente salarlas en este momento, pues así extraemos el agua y se vuelven más suaves.
En este punto se añaden un par de cucharadas de harina de maíz y al poco rato un litro de líquido, mitad leche (o leche vegetal) y mitad agua, o bien un caldo de verduras. Cuando las cebollas están bien tiernas especiamos con pimienta y servimos con queso Emmental rallado y alguna hierba verde picada (perejil, berro, albahaca).
Sopa con patata
La patata es un buen espesante para las sopas, pero debemos observar algunas reglas para su utilización:
- Rallar la patata para conseguir que se deshaga en menos tiempo.
- No utilizar en las sopas con patatas sustancias que contengan otros tipos de almidones (cereales y harinas, leguminosas u otras hortalizas feculentas).
- No guardéis la sopa para otra comida, pues las patatas cocidas sin su piel son un caldo de cultivo excelentes para gérmenes nocivos.
Con puerros
Una buena y sencilla receta consiste en rehogar dos o tres de puerros cortados bien finos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando comienzan a dorarse se añaden otras tres zanahorias rebanadas muy finas y a los cinco minutos de rehogarlo a fuego lento se incorporan un par de patatas medianas ralladas.
Por último, se vierte un buen caldo de verduras y, también a fuego lento, se deja que la patata se deshaga. Podemos enriquecer la sopa al final añadiendo un chorro generoso de crema de leche y especiar con nuez moscada y sal.
Otra sopa con patata
Se ponen a estofar un par de tomates rallados, media cabeza de ajos picados, dos cucharadas soperas de aceite, tres hojas de laurel, una pizca de tomillo, sal y un par de patatas cortadas en lonchas finas. Después de tenerlo un buen rato al fuego con poco gas, se añade el caldo de verduras, enriqueciendo al final con un huevo batido.
La patata es ideal como espesante de sopas frías a base de puerros, calabacín o calabaza, y de productos lácteos como yogur, nata, leche, etc. En este caso las especias más idóneas son la pimienta, la nuez moscada, el clavo y toda la gama de picantes pero sin excederse.
Sopas de remolacha
La remolacha es ideal para preparar sopas agridulces: pelamos las remolachas y las cocemos ralladas en agua, junto con alguna chirivía, nabo y zanahoria que enriquecen notablemente su sabor. Cuando las raíces están tiernas, lo trinchamos todo con la ayuda de la batidora y añadimos una buena cantidad de nata agria. Incorporarnos jengibre fresco rallado y sal y al servir espolvoreamos en los platos algo de sésamo tostado.
Una variante sería sustituir la nata agria por yogur o kéfir, o elaborar la sopa con limón o queso rallado. Esta sopa puede consumirse fría o caliente.
Sopa de apio y setas secas
Se trata de una sopa invernal de acusado sabor.
Picamos una cebolla bien fina y la rehogamos en 30-40 g de mantequilla. A los cinco minutos incorporamos cinco o seis ramas de apio también picadas muy pequeñas, y por último un buen puñado de setas secas (mojardones, setas chinas…) previamente remojadas.
Por último, añadimos el agua y el caldo de remojar las setas y dejamos cocer unos 25 minutos, sazonando a continuación con salsa de soja. Al servir adornamos con daditos de requesón.
Sopa juliana
Esta sopa admite todo tipo de hortalizas de bulbo, raíz y hoja, quedando solamente excluidas algunas de las de fruto (tomate, pimiento, berenjena).
Podemos utilizar cebolla, acelga, apio, calabacín, borraja, cardo, zanahoria, chirivía, nabo, col, coliflor, calabacín, calabaza, guisante, judía, etc. Las hortalizas deben estar cortadas muy finas, excepto en el caso de los guisantes. Simplemente se hierven en agua a fuego lento y se incorpora hacia el final un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal.
No es aconsejable utilizar ni remolacha ni col lombarda, pues quedaría la juliana tan teñida que habría que cambiarle el nombre. Es una clásica sopa que puede perfectamente enriquecerse con huevo duro.
Sopa de col
Para elaborar esta sopa se rehoga un poco de repollo cortado muy fino en un par de cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. En esta primera parte se añade también una buena cantidad de ajos picados y media cucharada de pimentón dulce. Luego se añade el agua y se deja cocer a fuego lento hasta que la col esté bien tierna.
Al final pueden añadirse unas gotas de zumo de limón y sazonar con algo de queso parmesano rallado y sal. Si lo preferís, en vez de repollo blanco, puede utilizarse repollo morado, brécol o coliflor.
Sopa de acelgas con nata
En el fondo de una olla depositamos una cebolla mediana cortada a finas lonchas, una pizca de sal y unos 50 g de mantequilla o margarina bio. Lo dejamos cocer a fuego muy lento y a los cinco minutos añadimos 350-400 g de acelgas en tiras estrechas. Tapamos bien y pasados diez minutos vertemos agua caliente o caldo vegetal (un litro aproximadamente).
Seguimos trabajando a fuego lento, pues las hortalizas de sabor fuerte amarguean cuando se las somete a temperaturas demasiado elevadas. Antes de sacar del fuego (20 minutos), añadimos un par de cucharadas soperas de crema de almendras (ver Integral 71), removemos bien y servimos en platos hondos o en boles, rociando cada uno con un buen chorro de nata liquida (si es nata un poco agria mejor). Espolvoreamos con pimienta molida.
