Cocina vegetariana en primavera

Sorpresas de endibias

Para 4 raciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes

• 1 cebolla pequeña.
• ½ pimiento rojo.
• 1 zanahoria.
• 6 champiñones.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal marina.
• 50 g de tofu ahumado.
• 1-2 puerros.
• 16 hojas de endibias (las externas, más grandes).
• Pimienta negra de molinillo.

1. Pelar y picar la cebolla. Cortamos también el pimiento, en daditos bien pequeños.
2. Lavar la zanahoria, cortarla en láminas transversales, luego en tiras y finalmente en daditos.
3. Limpiar los champiñones y cortarlos en trocitos pequeños.
4. Calentamos una cucharada de aceite en una sartén y echamos la cebolla picada y la rehogamos con dos pizcas de sal durante 3 minutos. Añadimos el pimiento y la zanahoria, y seguimos la cocción durante 5 minutos.
5. Incorporamos los champiñones y cocemos otros 3-4 minutos más. Retiramos del fuego y comprobamos la sazón. Deshacemos el tofu con un tenedor y lo añadimos a la sartén. Mezclamos y reservamos.
6. Calentar el horno a 180ºC.
7. Escaldamos los puerros en agua hirviendo durante 2-3 minutos y colamos. Separamos algunas tiras de hoja que utilizaremos para hacer unos atadillos.
8. Colocamos dos hojas de endibia una encima de la otra y rellenamos el hueco con una cucharada del relleno. Cubrimos con otras dos hojas y envolvemos con la hoja de puerro. Hacemos lo mismo con el resto de hojas y las acomodamos en una bandeja para horno.
9. Pincelamos con aceite de oliva y un poco de pimienta y horneamos 10 minutos. Retirar y servir.

Ensalada con espárragos frescos

Para 4 raciones

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Ingredientes para el aliño

• 1 cucharadita (medida café) de sal marina.
• 1 cucharada al ras de semillas de sésamo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon.

Para la ensalada

• 1 remolacha cruda.
• 8 champiñones.
• 10 espárragos frescos.
• 150 g de alubia arrocina cocida.

1. Preparamos el aliño. Ponemos en un mortero la sal con las semillas de sésamo y molemos.
2. Ponemos este molido en un cuenco y añadimos el aceite de oliva, el zumo de limón y la mostaza.
3. Batimos con un tenedor, aligeramos con una o dos cucharadas de agua y volvemos a batir enérgicamente. Reservamos.
4. Pelamos la remolacha y la cortamos en láminas muy finas con un pelador de verduras, una mandolina o un cuchillo. Las ponemos en un cuenco con agua fría durante unos minutos y luego las escurrimos bien.
5. Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas muy finas.
6. Lavamos los espárragos, recortamos las bases y le sacamos tiras finas con un pelador de verduras.
7. Montamos la ensalada con las alubias y vertemos por encima el aliño.

Servir.

Quiche de brócoli con cebolla roja y queso de cabra

Para 6 raciones

Tiempo de elaboración: 60 minutos

Ingredientes para la masa:

• 125 g de harina de trigo o espelta integral.
• 50 g de margarina de soja.
• Sal marina.
• 2-3 cucharadas de agua fría.

Para el relleno

• 3 cebollas rojas.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal marina.
• 1 cucharada de sirope de ágave (endulzante natural).
• 200 g de brócoli (sólo los ramitos).
• 6-8 rodajas de queso de cabra.

1. Unir los ingredientes de la masa y dejar reposar el bollo envuelto en papel film durante 20 minutos.
2. Mientras tanto preparamos el relleno. Pelamos las cebollas y las cortamos en finas plumas.
3. Las ponemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y dos pizcas de sal marina, y las cocemos a fuego alto durante unos 3 minutos removiendo cada tanto.
4. Echamos la cucharada de sirope de ágave, mezclamos bien y dejamos cocer a fuego bajo durante 25 minutos.
5. Ponemos agua a calentar en una olla y cuando arranque a hervir echamos un poquito de sal marina y los ramitos de brócoli. Cocemos durante 2 minutos y retiramos. Los colamos y refrescamos en agua fría.
6. Calentar el horno a 180ºC.
7. Extendemos la masa en la mesa previamente enharinada dejándola fina. 8. Tapizamos un molde para quiche forrado de 22 cm de diámetro con papel para hornear, extendemos la masa, la pinchamos con un tenedor y la cocemos durante 5 minutos.
8. Retiramos la masa del horno y cubrimos el fondo con las cebollas caramelizadas. Seguidamente echamos los ramitos de brócoli y colocamos las rodajas de queso.
9. Llevamos al horno y cocemos entre 15 y 20 minutos. Retiramos y servimos.

Consejos: hay que añadir el agua muy poco a poco y en la medida

que la masa lo requiera. Hemos de obtener una masa que no se pegue

a las manos.

La misma receta, vegana: es muy fácil, podéis reemplazar el queso de cabra por tofu o por queso vegano –cada vez hay más, y muchos de ellos son excelentes–.

Arroz a la menta con habas

Para 4 raciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:

• 1 cebolla.
• 1 cucharada de margarina de soja.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Sal marina.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• 600 ml de caldo de verduras.
• 300 g de arroz integral de grano largo.
• 500 g de habas frescas peladas.
• 4 cucharadas de menta fresca troceada.
• 50 g de queso de tofu.

1. Calentar el arroz en una sartén en seco durante unos 6-7 minutos a fuego medio y removiendo cada tanto hasta que desprenda olor a tostado. Reservar.
2. Pelar y picar la cebolla.
3. Calentar la margarina de soja y el aceite en una sartén; rehogar la cebolla con dos pizcas de sal marina y el perejil. Añadir el arroz y remover todo durante uno o dos minutos.
4. Echar las 3/4 partes del caldo bien caliente, dejar que hierva y bajar el fuego al mínimo; tapamos y dejamos cocer durante 12 minutos.
5. Echamos las habas y seguimos la cocción 5 minutos más. Si hiciera falta añadiremos algo más del caldo reservado. Rectificar el punto de sal.
6. Una vez esté el arroz «al dente», retirar y añadir la menta picada; mezclar. Al servir rallar por encima el queso de tofu.

Cintas «al cartocchio» con crema de radicchio

Para 4 raciones

Tiempo de elaboración: 35 minutos

Ingredientes:

• 3 echalotes (o una cebolla pequeña).
• 350 g de pasta bio tipo cintas.
• 1 radicchio y 1 limón bio.
• 100 ml de vino blanco (opcional).
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal y pimienta.
• 400 ml de crema de soja de cocinar.

1. Pelar los echalotes y picarlos finamente.
2. Limpiar el radicchio eliminando las partes estropeadas y cortarlo finamente.
3. Calentar el aceite en una sartén y sofreír las chalotas durante unos 2-3 minutos. Añadir el radicchio y saltear unos 5 minutos. Bañar con el vino y dejar que evapore. Arreglar de sal y sazonar con pimienta. Incorporar la crema de soja, cocer todo durante un minuto. Tapar y retirar del fuego.
4. Calentar el horno a 180 ºC.
5. Poner a calentar abundante agua en una cacerola y llevar a hervir; cuando alcance el punto de ebullición verter una cucharada de sal y echar la pasta. Cocer hasta que esté «al dente» o durante el tiempo que se indique en el envase; colar y refrescar bajo el agua fría.
6. Cortar 4 cuadrados de papel para hornear de unos 25 cm de lado. Poner un cuadrado de papel en un plato hondo y colocar en medio una ración de pasta. Rallar por encima un poco de piel de limón y de pimienta y cerrar bien el paquete. Hacer lo mismo con los otros 3.
7. Llevar al horno durante unos 7-8 minutos. Retiramos y servimos de inmediato.