Cocina vegetariana en otoño

Tostas de queso y ajo

Ingredientes para 4 rebanadas

• 1 taza de leche.
• 100 g de queso roquefort (o vuestro queso preferido).
• 1 diente de ajo.
• 4 rebanadas de pan de molde tostadas.

1. Pon a calentar la leche en un cazo. Cuando rompa a hervir, añade el queso Roquefort y el diente de ajo muy finamente picado.
2. Cuece hasta que te quede una mezcla espesa y unta las rebanadas de pan con ella.

Puchero canario

Para 6 raciones

Ingredientes

• 2 tazas de garbanzos.
• 1 tira de alga kombu.
• 1 cebolla blanca.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 2 tomates maduros grandes.
• 1 cabeza de ajos.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 5 hojas de apio.
• 1 kilo de patatas.
• 2 puerros.
• ½ kg de judías verdes.
• 2 calabacines.
• ½ kg de calabaza.
• 2 mazorcas naturales de maíz*.
• 2 batatas amarillas o boniatos.
• 1 repollo pequeño blanco.
• 500 g de seitán adobado**.

Para el mojo de cilantro

• 6 dientes de ajo.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de vinagre de manzana.
• Sal y 1 manojo de cilantro.

* Si no encontráis mazorcas naturales, se pueden utilizar granos de maíz en conserva biológicos.

** Para adobar el seitán lo cortamos en tacos y lo mezclamos bien con una cucharadita de comino molido, otra de pimentón ahumado y otra de cúrcuma. Añadimos un poquito de aceite de oliva y mezclamos bien. Dejamos adobar unas horas.

1. La noche anterior se ponen en remojo los garbanzos junto con las algas.
2. Pelamos y picamos la cebolla, los pimientos, los tomates y los ajos, todo muy menudito; separamos la mitad de los ajos para el mojo de cilantro.
3. Ponemos en una cazuela grande el aceite, y cuando esté caliente, echamos la picada; rehogamos hasta dorar un poco.
4. Se le agregan los condimentos, las hojas de apio, los garbanzos junto con las algas y el maíz. Verter agua hasta cubrirlo todo y poner a hervir a fuego fuerte durante 10 minutos, luego bajar el fuego y dejar cocer durante 10 minutos más.
5. Mientras tanto preparamos el resto de verduras. Pelar y trocear las patatas, lavar el puerro y cortarlo en tres trozos. Atar las judías en pequeños manojos con un hilo de cocina.
6. Lavar y trocear en piezas grandes los calabacines, la calabaza y los boniatos, todos con su piel.
7. Echar a la cazuela todas estas verduras que hemos troceado. Asegurarse de que el agua cubra los ingredientes.
8. Seguir la cocción hasta que los garbanzos estén tiernos. Condimentar con sal marina a gusto y añadir el repollo cortado en trozos y el seitán adobado. Apagar del fuego y mantener tapado para que se acabe de cocer con el calor remanente.
9. Para el mojo de cilantro, ponemos en el vaso de la batidora los dientes de ajo, el aceite de oliva, el vinagre de manzana, el cilantro, un poco de sal y tres cucharadas de agua; batimos y vertemos en una salsera.

Servir el puchero acompañado con el seitán y el mojo de cilantro.

Notas del chef. El saludable puchero canario es un plato muy energético, rico en nutrientes básicos y antioxidante. La combinación de legumbres y cereales, como los garbanzos y el maíz, aportan proteínas completas. Y el alga kombu –fuente de proteínas minerales, ácidos grasos insaturados, vitaminas y fibra– ayuda a evitar la flatulencias que pudieran ocasionar las legumbres. Las verduras aportan minerales, fibra y carbohidratos de bajo índice glucémico. ¡Y nada de colesterol!

Es aconsejable comer algo crudo antes de lo cocinado. Podemos servir una ensalada de frutas, por ejemplo papaya con manzana cortada a cuadritos. Las enzimas de la papaya (la papaína) unidas a la pectina de la manzana, ayudarán a tener una buena digestión.

Mousse de gofio de maíz

Para 6 raciones

Ingredientes:

• 1 litro de crema de soja para montar.
• 1 taza de fructosa.
• 2 tazas de gofio de maíz (en dietéticas).
• 2 cucharadas de almendras picaditas.

1. Primero montamos bien la crema de soja. Luego. suavemente, le añadimos la fructosa y el gofio, poco a poco.
2. Seguimos batiendo hasta que se espese, lo colocamos en cuencos le rociamos las almendras por encina y lo ponemos en la nevera hasta la hora de servirlo.

Consejo. El gofio es maíz tostado y molido, si no lo conseguís podéis tostar harina de maíz a fuego bajo hasta que cambie de color. Esta mousse de gofio es muy fácil de hacer ¡y está verdaderamente buena!

Macarrones de arroz a la carbonara vegetariana

Para 4 raciones

Ingredientes:

• 1 cebolla grande, 4 champiñones.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 tacita de almendras molidas.
• 1 litro de leche biológica (o de bebida vegetal).
• 1 taza de crema de soja.
• 1 cucharadita de nuez moscada.
• Pimienta molida, sal marina.
• 4 salchichas vegetales.
• 350 g de macarrones de arroz.
• 1 taza de queso rallado.

1. Pelar y picar la cebolla en juliana. Lavar los champiñones y trocearlos a cuadritos; añadir unas gotas de zumo de limón.
2. En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente le echamos la cebolla y la rehogamos unos 4 minutos.
3. Agregar las almendras y rehogar unos 3 minutos. Incorporar la leche y la nata, los condimentos y sal a gusto. Retirar y triturar hasta obtener una salsa.
4. Aparte saltear con una cucharada de aceite los champiñones con las salchichas en trocitos. Agregar a la salsa, mezclándolo.
5. Cocer los macarrones según el tiempo indicado en el envase. Colar. Calentar el horno a 200ºC.
6. Mezclar la pasta con la salsa y verterla en un recipiente para horno. Esparcimos el queso rallado por encima y gratinamos al horno durante unos 7 minutos.

Sopa festiva de calabaza

La fiesta de la calabaza en EE.UU. tiene sus orígenes en la tradición celta y otras celebraciones europeas, pero no hace falta que busquemos muchos argumentos para festejar, y aún más si es otoño, así que os invitamos a compartir con los amigos una buena comida.

Nada más apropiado para esta ocasión que una buena sopa dentro de una calabaza (¡sin conjuros de bruja!). Basta con los mejores deseos de ser felices y estar bien alimentados.

Para 6-8 raciones

Ingredientes:

• 1 calabaza.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de azúcar integral u otro endulzante natural.
• 2 ramitas de romero fresco.
• aceite de oliva virgen extra.
• Sal marina.
• 1 boniato.
• 1 puerro.
• 200 g de tempeh.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• Un puñado de setas (níscalos-rovellons, u otra variedad).
• 2 cucharadas rasas de miso blanco (shiro miso).
• Perejil fresco picado.

1. Lo primero que haremos será calentar el horno a 180ºC.

2. Luego quitamos la parte superior de la calabaza con un cuchillo.

3. Con una cuchara la vaciamos, quitando las semillas.
Una vez limpia, echamos los dientes de ajo pelados, el azúcar integral, las ramitas de hierba aromática y unas dos cucharadas de aceite de oliva. Mezclamos bien estos ingredientes en el interior.

4. Envolvemos la calabaza con papel para hornear. Procurar un papel que sea suficientemente grande como para envolverla con una hoja, sino deberéis utilizar dos y atarla con cuerdas como se ve en la foto. Llevar al horno a cocer durante una hora y cuarto aproximadamente.

5. Mientras se cuece la calabaza, pelamos el boniato, lo cortamos en dados, rescatamos algo de pulpa de lo que hemos quitado a la calabaza de la tapa, lo ponemos todo en una cazuela, añadimos la parte verde del puerro (reservamos la parte blanca), unas pizcas de sal marina y cubrimos con agua (algo más de un litro, que quede suficientemente cubierto).

6. Por otro lado cortamos el tempeh en daditos pequeños y los rehogamos con una cucharada de aceite de oliva durante unos minutos. Echamos la salsa de soja, salteamos un minuto y retiramos.

7. Cortamos el puerro en rodajitas y las setas en láminas finas. En la misma sartén anterior, luego de haber salteado y retirado el tempeh, volvemos a echar una cucharada de aceite y salteamos el puerro con las setas y una pizca de sal. Rehogar hasta que estén tiernos.

Retiramos la calabaza del horno, quitamos el papel y veremos que hay un caldo muy perfumado en el fondo… mmm

8. Recuperamos ese caldo con un cucharón y lo ponemos en el vaso de una batidora, junto con dos de los ajos (eliminamos las hierbas) y un poquito de la pulpa de los laterales (no quitamos mucho del lateral ni tocamos la base porque con el peso de la sopa nuestra calabaza se desfondaría!) Añadimos al vaso la verdura que cocimos (boniato, puerro y resto de calabaza), el miso y parte del caldo de cocción. No añadirlo todo de una vez, mejor ir comprobando la textura que nos gusta (más espeso o más líquido) y luego ir agregando caldo si hiciera falta. Triturar.

9. Por último, añadir a la sopa el rehogado de puerro y setas y el tempeh…¡y a disfrutar!

Nota. Pasar con cuidado la calabaza con papel y todo a un plato o fuente (que sea honda) para llevar a la mesa.