Alcachofas

LA PLANTA

La alcachofa es la flor inmadura, el capullo de una planta cuyo nombre latino es Cynara Scolymus. En realidad el «fruto» que comemos son las hojas engrosadas y carnosas que recubren como en una piña el capítulo floral. Este es una reunión de cientos de pequeñas flores violetas, similares a las de su pariente el cardo silvestre.

En lo alto de los tallos, aisladas, hallamos las alcachofas, que cuando florecen huelen suave y dulcemente: pueden utilizarse para confeccionar hermosos ramos de flores secas. Es una planta hortícola muy común, tan bella que en muchos países se la considera como parte del jardín; es originaria del Mediterráneo: los egipcios ya la reproducían en sus pinturas.

Muy sensible. La alcachofa es muy sensible al frío y a la humedad. Soporta mal las temperaturas inferiores a cinco grados y todavía peor el agua estancada en el terreno. Ama los suelos profundos y de buen drenaje, con abundante humus, arcillosos y calizos a la vez. Admite bien los abonos descompuestos y le gustan los purines de estiércoles frescos.

En horticultura se suele reproducir a partir de tallos que se plantan en el suelo, sacan raíces y vuelven a desarrollar una nueva planta. No conviene dejar las alcachofas más de cuatro años en el mismo sitio, ya que agotan mucho el terreno.

Los tratamientos fitosanitarios a que se somete a la alcachofa en agricultura convencional suelen ser bastante tóxicos y en algunas ocasiones se utilizan insecticidas sistémicos que actúan desde el interior de la planta, envenenando la misma savia. Se recurre a estos temibles productos porque el mayor problema parasitario que tienen las alcachofas es un gusano que devora el interior de los tallos, pero que no puede detectarse externamente.

La agricultura ecológica mantiene un ecosistema más equilibrado —lo que reduce las plagas— y el molesto insecto se controla recolectándolo a mano.

Una planta valiosa. Las partes comestibles de la alcachofa contienen una interesante cantidad de inulina, azúcares, tanino y otros principios amargos. También fermentos como inulasa, invertasa y cuajo. Son ricas en vitaminas B1, B2 y C.

Poseen también una importante cantidad de manganeso que no encontraremos en ninguna otra fruta u hortaliza. Tiene un 80% de agua, un 11% de carbohidratos, de un 2 a 4% de proteínas y un 0,1% de grasas. Aporta 50 kcal por 100 g.

Ideal para el hígado y en caso de diabetes. Como otras plantas de su familia, tiene una acción hipoglucemiante, disminuyendo notablemente la cantidad de azúcar en la orina de los diabéticos. Actúa también de un modo muy favorable sobre el hígado y activa la secreción de bilis. Es también antirreumática y depurativa. En algunas personas puede producir flatulencias.

En jugo y decocción. Con fines terapéuticos es recomendable extraer el jugo fresco de sus hojas y tomarlo (rebajado con agua). También se puede beber una tisana (decocción), o simplemente comer las alcachofas crudas, en ensaladas o como verdura. Es importante que sean ecológicas, sin insecticidas.

EN LA COCINA

La alcachofa es un gran recurso en la cocina vegetariana. Aromatiza los platos de arroz, trigo y otros cereales y puede convertirse la mar de bien en un segundo plato o en un ingrediente importante de los platos combinados.

• Para evitar que ennegrezca basta rociarlas, una vez limpias, con zumo de limón, o sumergirlas durante unos minutos en un baño de agua, limón y sal.
• Puede aprovecharse también el pequeño troncho que las acompaña, pelándolo bien e incluyéndolo en caldos, sopas, guisos, etc.
• Como buena mediterránea, la alcachofa simpatiza con los ajos, el tomillo y toda clase de hierbas aromáticas cercanas.

• Para comerlas crudas hay que pelarlas bien. Sobre una tabla de madera se les corta el rabo y, más o menos, su tercera parte superior, que corresponde a la punta de las hojas. Luego se le arrancan las hojas más duras hasta llegar a las que se pueden comer sin problema.

Con el cuchillo se pela exteriormente la parte carnosa donde estaban cogidas las hojas y se cortan a cuartos o a octavos. Por último, con una cuchara bien afilada o con el mismo cuchillo se arrancan los pelillos interiores y se rocía con limón.

Pueden comerse en una ensalada a base de lechuga, zanahoria rallada, manzana, queso tierno (para los vegetarianos no veganos) y olivas negras, todo ello aderezado con un aliño de aceite de oliva, yogur, limón, una pizca de sal y de pimienta.

• Hervidas al vapor. Una vez bien limpias, lo mejor es hacerlas enteras. Se pueden presentar solas, acompañadas por ejemplo con una salsa de alioli, o formando parte de platos más amplios que incluyan otras hortalizas al vapor o al horno. Sirvan como ejemplo las dos combinaciones siguientes:

– alcachofas enteras, zanahorias y patatas a cuadritos y guisantes;

– alcachofas enteras, coliflor en pequeños pomos, calabaza a dados medianos y pequeñas cebollas enteras.

Se puede aderezar con aceite y sal y alguna hierba aromática molida, como tomillo u orégano.

desleída en un par de cucharadas de agua fría y se bate con energía. Momentos antes de servir se esparce sobre el plato de hervido,

• Rellenas. Pueden ser un segundo plato excelente y atractivo. Primero se hierven, quitando los pelillos interiores. Se dejan unos 25 minutos sobre la cesta de vapor y luego, abriendo las hojas con cuidado, se rellenan con:

– arroz hervido, al que habremos añadido un buen sofrito de cebolla y champiñones finamente picados y especiados con ajedrea molida y algo de curry;

– soja verde cocida con ajos y laurel;

– una pasta hecha a base de calabaza cocida o asada y crema de almendras o avellanas;

– y en general si os han sobrado cereales hervidos, verduras al vapor ligadas con pan rallado, etc. Un poco de queso rallado realzará su sabor, o bien pasta de olivas negras, hierbas frescas y secas, trocitos de frutos oleaginosos y un poquito de imaginación.

Una vez preparadas se mojan en aceite de oliva virgen extra y se disponen en una cacerola o bandeja para horno cubiertas hasta los dos dedos con caldo vegetal. Se cocinan sobre el fuego o al horno 10 o 15 minutos hasta que haya desaparecido todo el líquido.

Al servir se espolvorea con perejil o ajos tiernos picados, o con alguna otra hierba fresca.

Para que el relleno no se desparrame, se pueden atar las alcachofas con hilo de algodón.

• Al horno. Se hacen tal cual, sin troncho, bien limpias y cuidando de añadir periódicamente algo de agua o caldo. Para darles sabor se ponen sal o ajo picado en su interior. De este modo quedan muy crujientes y tostadas. Al servir se añade un chorrito de aceite de oliva crudo y un poco de perejil picado. Y en en un próximo artículo de alcachofas veremos más modos de prepararlas. ¡Vamos ahora con las recetas!

Empanada de alcachofa

para unas 12 unidades

Ingredientes. Para la masa

• 200 g de harina blanca refinada
• 200 g de harina integral
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal
• 1 huevo bio
• 70 g de mantequilla o margarina no hidrogenada
• 1 huevo bio batido para pintar la superficie.

Para el relleno

• 6 alcachofas
• 4 cebollas tiernas picadas
• 3 huevos bio
• 1 taza de leche o licuado vegetal (de arroz o de avena)
• 100 g de queso parmesano rallado
• sal y pimienta
• 1 taza de aceite.

1. Primero prepararemos la masa. Mezclar las dos harinas y en un recipiente ancho disponer la harina en forma de corona. Echar en el centro el aceite, la mantequilla, el huevo, una pizca de sal y agua para formar una masa blanda pero que se pueda amasar.
2. Hay que mezclarla primero con una cuchara de madera y después con las manos, hasta que quede una masa lisa y uniforme. Dividirla en cuatro partes y formar con ellas unos bollitos. Dejarla reposar mientras preparamos el relleno.
3. Cortar en rodajas las alcachofas bien limpias. Calentar el aceite en una cacerola y sofreír las cebollas, a fuego lento, hasta que se vuelvan transparentes.
4. A continuación se añaden las alcachofas y el hinojo. Cuando estén algo doradas, cubrir con agua y dejar cocer durante aproximadamente una hora, hasta que se consuma la mayor parte del caldo. Dejar enfriar.
5. Batir los huevos y añadirlos a las alcachofas. Salpimentar e incorporar el queso y la leche sin dejar de remover.
6. Untar un molde redondo de tarta con mantequilla y espolvorearlo con harina. Una vez preparado el relleno, se procede a preparar el molde de la tarta. Estirar con el rodillo los cuatro bollitos por separado, hasta que queden una láminas bastante finas, pero que no se rompan.
7. Cubrir con una de las masas el fondo del molde. Untar con un poco de aceite y cubrir con la segunda lámina de masa, procurando que quede un poco de aire entre ellas. Las masas deben sobresalir por los bordes del recipiente para que después se puedan cerrar, pero hay que procurar que queden bien adheridas a las paredes del molde.
8. Verter el relleno de alcachofas en el molde. Cubrir con la tercera lámina de masa y, de nuevo, untarla con aceite. Sobreponer la última lámina de masa y unir los bordes de todas las láminas con los dedos, para que la tarta quede bien cerrada.
9. Pintar la superficie con huevo batido y poner en el horno durante una hora y cuarto más o menos, o hasta que la masa esté dorada.

Tallarines con alcachofas

Para 4 raciones

Ingredientes:

• 500 g de corazones de alcachofa al vapor, cortados en cuartos
• 1 cucharadita de perejil picado
• 2 cucharadas de queso rallado
• 500 g de tallarines integrales
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla picada
• 1 cucharada de harina
• ½ vasito de vino blanco (opcional).

1. Hervir la pasta hasta que esté al dente, escurrirla bien y mantenerla caliente. 2. Calentar el aceite en una cacerola y freír media cebolla picada hasta que esté dorada. Añadir la harina y batir durante 1 o 2 minutos. Incorporar el vino (opcional) y llevar a hervir. 3. Añadir los corazones de alcachofa y el perejil. Dejar cocer a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 5 minutos. 4. Añadir una cucharada de queso parmesano rallado, mezclarlo bien y verterlo sobre la pasta. Se sirven espolvoreados con el resto del queso rallado.

Mousse de alcachofas y verduras

Para 4 raciones

Ingredientes:

• 3 alcachofas grandes
• 2 cogollos de lechuga
• 1 endivia
• 1 manojo de espárragos
• 4 zanahorias
• 150 g de queso fresco
• 4 hojas de apio
• 3 hojas de cebollino
• 1 cucharadita de almendras picadas
• zumo de limón
• 1 pizca de pimentón, sal.

1. Limpia las alcachofas y elimina las hojas más duras. Lava las zanahorias y los espárragos. Cuece las alcachofas en agua hirviendo con sal y el zumo de medio limón. Pasados 10 minutos, retira dos alcachofas y deja que la tercera siga cociéndose.
2. Pasa inmediatamente las dos alcachofas por agua fría, colócalas y córtalas en forma de flor. Extrae los corazones y vuelve a ponerlos en la cazuela para que continúen cociéndose otros cinco minutos. Reserva las dos flores de alcachofa.
3. Por separado, cuece las zanahorias por un lado y los espárragos por otro, en agua ligeramente salada.
4. Escurre los corazones de alcachofa, límpialos de fibras y pásalos por la trituradora. Haz lo mismo con las zanahorias y los espárragos, por separado.
5. Saltea cada uno de los purés en la sartén hasta que hayan eliminado completamente el agua.
6. Añade 50 g de queso fresco a cada uno y, si es necesario, vuelve a pasarlos por la trituradora.
7. Añade al puré de alcachofas unas gotas de limón y el cebollino picado. Al mousse de zanahoria añádele el apio troceado y las almendras picadas. Finalmente, agrega una pizca de pimentón al mousse de espárragos.
8. Lava bien los cogollos de lechuga, escúrrelos y ábrelos en forma de flor. Pela la endivia, deshójala, lávala y escúrrela.
9. Coloca en un plato las flores de alcachofa y los cogollos. Forma dos flores con las hojas de endivia y distribuye en su centro el mousse de zanahorias.
10. Rellena las flores de alcachofa con su respectiva mousse, y las de lechuga con la de espárragos. Servir con tostadas.

Milhojas de alcachofa y queso de cabra

Para 3 personas

Ingredientes

• 4 alcachofas
• 1 limón
• 4 lonchas finas de queso de cabra (rulo)
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• ½ cebolla tierna
• 1 pizca de perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal y vinagre de sidra

1. Lavamos y pelamos las alcachofas hasta casi llegar al corazón. Cortamos la punta y las hervimos con el jugo de limón hasta que estén al dente. Las reservamos.
2. Para la salsa: cortamos en daditos muy pequeños los pimientos y la cebolla tierna, le añadimos una cucharadita de vinagre y un par de cucharadas de aceite de oliva y sal.
3. Cortamos lonchas finas y vamos montando una tira de alcachofa, por encima desmenuzamos un poco de queso de cabra y así sucesivamente.
4. Gratinamos en horno o simplemente en una paella con tapa y al sacarlas las servimos con la salsa.

Alcachofas a la sartén

• 2 personas

Ingredientes

• 4 alcachofas
• 2 limones
• 2 cucharadas aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de tamari (o salsa de soja)
• 1 cucharada de agua mineral.

1. Lavamos bien las alcachofas, quitamos sólo algunas hojas que no estén bien, las cortamos por la mitad y las frotamos muy bien con limón para aclararlas.
2. Colocamos las mitades boca abajo en la paella. Preparamos en un bol el zumo de un limón, la salsa de soja y la cucharada de agua. Mezclamos bien y cubrimos las alcachofas con la preparación.
3. Tapamos la sartén y dejamos cocinar a fuego muy lento hasta que estén a nuestro gusto. Aproximadamente 20 minutos. Podemos servirlas así o prepararles más vinagreta de limón y soja.